カンダイという魚をご存じでしょうか。正式名称はコブダイといい、オスの成魚になると額に大きなコブが発達することから「コブダイ」と呼ばれています。西日本では「カンダイ」という名で親しまれており、市場でもこちらの呼び名が使われることが多いです。体長は大きいものだと80センチを超えることもあり、見た目のインパクトは相当なものがあります。初めて市場でカンダイを見たとき、その独特な顔つきと重厚感のある体に思わず足が止まりました。魚屋を長年やっていても、あの存在感には毎回圧倒されます。
今回はそんなカンダイの捌き方を丁寧に解説していきます。大型魚ということもあり、最初は戸惑う方も多いのですが、基本の手順を押さえておけば意外とスムーズに捌けます。ぜひ最後まで読んで参考にしてください。
【カンダイ（コブダイ）ってどんな魚？】
カンダイはベラ科に属する大型の海水魚で、岩礁域に生息しています。体色は成長段階や性別によって大きく変わり、幼魚のうちはオレンジ色に白い模様が入った鮮やかな見た目をしています。成長するにつれて体色が暗い赤褐色へと変化し、オスになるとおでこにコブが発達します。この性転換をする魚というのも大きな特徴で、もともとメスとして生まれた個体が環境によってオスへと変わることがあります。
身は白身で、加熱するとふっくらと柔らかく仕上がります。脂のりは淡白ですが、皮目に旨味があり、煮付けや鍋物にすると非常に美味しくいただけます。冬場は身が締まって特に美味しく、市場でも人気が高まります。
【用意するもの】
カンダイを捌くにあたって、事前に道具を揃えておくことが大切です。大型魚ですので、出刃包丁はなるべく大きめのものを使うと作業がしやすくなります。小さな出刃だと刃が途中で止まってしまい、かえって時間がかかってしまいます。
必要なものは出刃包丁（刃渡り18〜21センチ程度）、まな板（大きめのもの）、うろこ取り、キッチンペーパー、そしてバットや新聞紙です。うろこはしっかりと硬いので、うろこ取りがない場合はスプーンの背でも代用できますが、専用の道具を使う方が断然楽です。
【カンダイの捌き方・手順】
【うろこを取る】
まず最初にうろこを取ります。カンダイのうろこは大きくて硬く、かなりの力が必要です。尾から頭に向かってうろこ取りをしっかり動かしてください。特にエラの周辺や胸ビレの付け根あたりはうろこが残りやすい場所ですので、丁寧に取り除きましょう。大型魚のうろこ取りは思った以上にうろこが飛び散りますので、シンクの中で作業するか、周囲に新聞紙を敷いておくと後片付けが楽になります。
【頭を落とす】
うろこが取れたら、頭を落とします。カンダイは頭が大きく、骨も太いので注意が必要です。胸ビレの付け根のすぐ後ろに包丁を入れ、まず片側から切り込みを入れます。次に魚を裏返して同じように切り込みを入れ、最後に背骨のところで包丁をしっかりと押し込んで断ち切ります。一気に切ろうとせず、両側から切り込みを入れてから断ち切るイメージで作業すると包丁への負担が少なくなります。
頭を落とした後は、エラと内臓を取り出します。腹側に包丁を入れて腹を開き、内臓をまとめてつかんで引き出してください。内臓周りは血合いが残りやすいので、流水でしっかりと洗い流します。血合いが残ると臭みの原因になりますので、ここは丁寧に行いましょう。
【三枚におろす】
内臓を取り除いたら、いよいよ三枚おろしの作業です。まな板の上に魚の背を手前にして置き、背骨に沿って包丁を入れていきます。カンダイは体が厚く、中骨も太いので、包丁をしっかりと中骨に当てながらゆっくり引いていくことがポイントです。
背側から中骨に沿って切り込みを入れ、次に腹側からも同じように切り込みを入れます。両側から切り込みが入ったら、尾の付け根から包丁を差し込んで身を骨から剥がしていくイメージで進めます。焦らずゆっくりと、常に中骨を意識しながら包丁を動かすことが大切です。片側が外れたら、魚を裏返して同じ手順で反対側の身を取ります。これで三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を薄く入れてそぎ取ります。血合い骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に取り除きましょう。カンダイの血合い骨は比較的太めですので、骨抜きでしっかりつかんで引き抜いてください。
【皮を引く】
皮を引く場合は、尾の端から包丁を皮と身の間に差し込み、皮を引っ張りながら包丁を前後に動かして剥がしていきます。カンダイの皮は厚めで旨味があるので、煮付けや鍋に使う場合は皮付きのまま調理するのもおすすめです。
【捌くときに気をつけたいこと】
カンダイを捌くときに特に気をつけてほしいのが、ヒレのトゲです。背ビレと腹ビレには鋭いトゲがあり、不意に手が触れるとかなり痛い目に遭います。市場でも若い従業員が何度かやられているのを見てきました。捌く前にキッチンバサミでヒレをあらかじめカットしておくと安全に作業できます。
また、カンダイは大型魚ですので、まな板からはみ出てしまうことがよくあります。作業スペースをしっかり確保してから始めるようにしてください。
【カンダイの旬と市場での流通】
カンダイの旬は秋から冬にかけてです。水温が下がるにつれて身が締まり、旨味が増してきます。市場でも冬になると入荷が増える傾向があり、仕入れの際にはついつい目が行ってしまう魚の一つです。産地は西日本を中心とした岩礁帯が多く、山陰や九州方面からの入荷をよく見かけます。
大型のものは1匹で相当な重量になるため、市場では「どうせ買うならまとめて買ってくれ」というセット交渉が持ちかけられることもあります。問屋さんとの長年の信頼関係があってこそ、良いサイズのカンダイを適正価格で手に入れられるというのが正直なところです。
【まとめ】
カンダイ（コブダイ）は大型魚ということもあり最初は取り掛かりにくく感じるかもしれませんが、基本の手順を一つひとつ丁寧に進めることで十分に家庭でも捌くことができます。うろこを丁寧に取ること、ヒレのトゲに注意すること、中骨にしっかりと包丁を当てながら三枚おろしをすること、この三つを意識するだけで仕上がりが大きく変わります。白身の旨味が凝縮されたカンダイは、煮付けや鍋物にすると本当に絶品です。ぜひ挑戦してみてください。魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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カンダイ（コブダイ）の捌き方｜大型魚をさばくコツと注意点
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