魚屋をやっていると、冬場になるとマダラの問い合わせが一気に増えます。「タラ鍋をやりたいんだけど、タラってどれ？」と聞いてくるお客さんに「これがマダラですよ」と説明すると、「あ、タラってこんな大きい魚なんだ」と驚かれることがよくあります。スーパーでは切り身で並んでいることがほとんどなので、丸のままのマダラを見ると想像以上の大きさに驚く方が多いです。今回はマダラの捌き方を下処理から三枚おろし、鍋・天ぷら用の切り方まで順番に解説します。
【マダラとはどんな魚？】
マダラはタラ目タラ科に分類される魚で、日本で「タラ」といえば一般的にマダラを指すことが多いです。同じタラ科の仲間にはスケトウダラがいますが、マダラはスケトウダラより大型になり、体長1メートルを超えるものも珍しくありません。体色は褐色から灰褐色で、体の側面に不規則な斑模様があることが名前の由来です。
生息域は水深150〜400メートルほどの冷たい海で、北海道・東北・山陰沖などの日本近海に広く分布しています。身は白身で淡白な味わいが特徴で、鍋・天ぷら・フライ・鍋と幅広い料理に対応します。また真子（卵巣）や白子（精巣）も食用として非常に人気が高く、特に白子は冬の珍味として高値がつく部位です。
【必要な道具を揃える】
マダラを捌くために用意するものは、出刃包丁・柳刃包丁（刺身用）・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパーの5点です。マダラは大型の魚のため、出刃包丁はある程度しっかりとした重みのあるものが使いやすいです。まな板も大きめのものを用意しておくと作業がしやすくなります。
【ウロコを取る】
マダラのウロコは非常に細かく柔らかいため、ウロコ取りを使わなくても包丁の背でこそげ取ることができます。尾のほうから頭に向かって包丁の背を動かすとウロコが取れます。ウロコが少ない魚なので、この工程は比較的短時間で終わります。
ウロコを取り終えたら流水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。マダラは身に水分が多い魚なので、水気の拭き取りは特に念入りに行うことが大切です。
【頭を落とす】
胸びれと腹びれの付け根を結んだラインに包丁を当て、斜めに切り込みを入れて頭を落とします。マダラは大型の魚のため背骨が太く、一度で切り落とすのが難しい場合があります。背側から刃を入れて背骨に当たったら魚をひっくり返し、腹側からも刃を入れて背骨を断ち切る方法でスムーズに進められます。
頭はアラ汁に使うと濃厚な出汁が出ます。特にマダラの頭はゼラチン質が豊富で、じっくり煮込むとトロトロのコラーゲンたっぷりのスープになります。捨てずにとっておくことを強くおすすめします。
【内臓を取り出す・白子と真子の処理】
頭を落とした断面から腹に向けて包丁を差し込み、肛門まで切り開きます。内臓を取り出す際に白子や真子が入っていることがあります。白子は乳白色のクリーム状、真子はオレンジ色の卵の塊です。これらは破らないよう丁寧に取り出し、別にとっておいてください。
内臓を取り出したら背骨に沿った血合いを流水で丁寧に洗い流します。マダラは血合いが多い魚で、ここを丁寧に処理するかどうかで臭みの出方が大きく変わります。歯ブラシを使うと細かい部分まできれいに落とせます。洗い終えたらペーパーで腹の中と表面の水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろし】
まず背側から刃を入れます。背骨の真上に包丁を寝かせるイメージで、尾から頭方向へ刃を引きながら切り進めます。次に腹側も同様に刃を入れ、最後に背骨から身を切り離します。反対側も同じ手順で行えば三枚おろしの完成です。
マダラは身が非常に柔らかく水分が多いため、包丁を押しつけるように動かすと身が崩れやすくなります。刃を引くように動かすことを意識しながら丁寧に進めてください。骨に沿って包丁を動かす感触を大切にしながら作業すると、身を無駄なく取ることができます。
【腹骨を取る・血合い骨を抜く】
三枚おろした身の腹側には腹骨が残っています。包丁を腹骨に沿わせるように薄くそぎ取ります。マダラの腹骨周辺は特に身が柔らかいため、力を入れすぎず丁寧に進めてください。
血合い骨は骨抜きピンセットで抜きます。指の腹で身の表面を撫でると骨の位置が確認しやすくなります。マダラの身は柔らかいため、骨を抜く際に引っ張りすぎると身が崩れることがあります。骨に対してまっすぐ引き抜くように丁寧に作業してください。
【鍋用の切り方】
鍋に使う場合は皮はそのままにして、一切れ50〜60グラム程度を目安に切り分けます。大きすぎると火の通りが遅くなり、小さすぎると鍋の中で身が崩れやすくなります。皮目に浅く隠し包丁を入れておくと、鍋の中で皮が収縮して身が反り返るのを防ぐことができます。
マダラは火を通しすぎると身がパサパサになりやすいため、鍋に入れたらさっと火が通った段階で食べるのがコツです。ふわっとした食感が残っているうちに食べるのが一番美味しい状態です。
【天ぷら用の切り方】
天ぷらにする場合は一口大に切り分け、水気をペーパーでしっかり拭き取ります。マダラは水分が多い魚なので、水気が残っていると衣がうまくつかず油はねの原因にもなります。塩を薄くふって15分ほど置き、出てきた水分を拭き取ってから揚げると仕上がりが格段に良くなります。
【まとめ】
マダラは身が柔らかく水分が多い魚なので、包丁を引くように動かすこと、各工程で水気を丁寧に拭き取ることの二点が捌き方のポイントです。白子や真子が入っていた場合は破らないよう丁寧に取り出し、別の料理に活用してください。鍋・天ぷら・フライと幅広い料理に使えるマダラを、ぜひ丸のまま捌いて楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
マダラの捌き方｜三枚おろしから鍋・天ぷら用の切り方まで丁寧に解説
捌き方