魚の身が潰れるのは包丁のせい？魚屋が教える砥石の選び方と研ぎ方

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魚を捌いていて「身がうまく切れない」「断面がボロボロになる」と感じたことはありませんか。その原因の多くは、技術よりも包丁の切れ味にあります。どんなに良い包丁でも、切れ味が落ちたままでは柔らかい魚の身を押しつぶしてしまいます。そこで欠かせないのが砥石です。今回は魚屋の現場での経験をもとに、砥石の選び方と研ぎ方を詳しくご紹介します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【切れない包丁が魚をだめにする理由】
魚を捌くうえで、包丁の切れ味は仕上がりを大きく左右します。切れ味の鈍った包丁では、刃が魚の身に食い込まず、押すように切ることになります。すると繊細な白身は潰れ、せっかくの食感や見た目が台無しになってしまいます。特にエボダイのような身の柔らかい魚は、切れ味の差が如実に表れます。うちの魚屋では毎日仕込みの前に包丁を研いでおり、切れ味を保つことが美味しい魚を提供する大前提だと考えています。家庭でも、よく切れる包丁を用意するだけで魚料理の仕上がりが見違えるほど良くなります。
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【砥石にはどんな種類があるか】
砥石には、目の粗さによっていくつかの種類があります。大きく分けると、刃が欠けたときや大きく研ぎ直したいときに使う荒砥、日常的な切れ味の維持に使う中砥、刃先を仕上げて切れ味を整える仕上げ砥の三種類です。プロの現場では用途に応じてこれらを使い分けますが、家庭でそこまで揃えるのはなかなか大変です。まずは普段使いの切れ味を保てる中砥と、刃先を整える仕上げ砥があれば、家庭での魚料理には十分対応できます。砥石の番手という数字が大きいほど目が細かく、仕上げ向きになると覚えておくと選びやすくなります。
【家庭には両面リバーシブルの砥石が便利】
家庭で使うなら、一枚で二役をこなせる両面リバーシブルタイプの砥石がおすすめです。片面が荒め、もう片面が仕上げ用になっているので、これ一つで研ぎから仕上げまで完結できます。収納場所も取らず、コストパフォーマンスにも優れているため、最初の一枚として最適です。なお、今回ご紹介する商品はAmazonと楽天で取り扱いが異なり、価格や仕様が若干異なる場合がありますが、どちらも荒砥と仕上げが一体になった両面タイプです。ご自身の使いやすさやご予算に合わせて選んでみてください。一枚持っておくだけで、包丁の切れ味を長く保てるようになります。
【砥石を使った包丁の研ぎ方】
砥石での研ぎ方にはいくつかのコツがあります。まず砥石を十分に水に浸し、内部まで水を含ませてから使います。研ぐときは包丁を砥石に対して四十五度ほどの角度に置き、刃を寝かせて一定の角度を保ちながら前後に動かします。このとき大切なのは、刃の角度を一定に保つことです。角度がぶれると刃先がうまく整わず、かえって切れ味が落ちてしまいます。刃先全体を少しずつずらしながら研ぎ、片面が研げたら裏返して反対側も同じように研ぎます。最後に仕上げ砥で刃先を整えれば、すっと食材に入る切れ味がよみがえります。慣れるまでは難しく感じますが、繰り返すうちに感覚がつかめてきます。
【研ぐ頻度とお手入れ】
砥石は使ったあとのお手入れも大切です。研ぎ続けると砥石の表面が中央だけへこんでくるため、定期的に面直しをして平らに保つと、安定して研げるようになります。包丁を研ぐ頻度は使い方によりますが、家庭であれば月に一、二回ほど研げば良い切れ味を保てます。魚をよく捌く方は、もう少しこまめに研ぐと快適に作業ができます。切れ味が落ちてきたと感じたら、無理に使い続けず研ぐことを習慣にすると、包丁も長持ちします。良い道具を長く使ううえでも、砥石でのお手入れは欠かせません。
【まとめ】
魚を捌くときに身が潰れてしまう原因の多くは、技術ではなく包丁の切れ味にあります。砥石で定期的に研ぐことで切れ味がよみがえり、柔らかい魚の身もきれいに切れるようになります。家庭で使うなら、荒砥と仕上げが一体になった両面リバーシブルタイプの砥石が一枚あると便利です。包丁の切れ味は魚料理の仕上がりを大きく左右しますので、ぜひこの機会に砥石を取り入れて、ワンランク上の魚料理を楽しんでみてください。
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