「魚を捌いた後のアラって捨てていませんか？」実はアラには旨みがたっぷり詰まっています。現役魚屋の私が、アラを使った出汁の取り方と活用術を丁寧に解説します。
アラとは？
アラとは魚を捌いた後に残る頭・骨・カマ・ヒレなどの部位のことです。身の部分と比べて安く手に入りますが、旨みは身に負けないくらい豊富です。魚屋やスーパーでアラだけを安く売っていることもあるので、ぜひ活用してみてください。
出汁に向いている魚のアラ
**タイ：**上品で澄んだ出汁が取れます。和食全般に使いやすいです
**ブリ：**濃厚でコクのある出汁が取れます
**アジ：**あっさりとした出汁が取れます
**サーモン：**洋風のスープに向いています
**イサキ：**クセがなく使いやすい出汁が取れます
青魚（サバ・イワシなど）はクセが強いため出汁には向いていません。
下処理の手順
出汁を取る前の下処理が美味しさの決め手です。ここを丁寧にやるかどうかで仕上がりが大きく変わります。
① 霜降りをする
アラを鍋に入れて熱湯をかけます。表面が白くなったらすぐに引き上げて冷水に取ってください。これを霜降りといいます。臭みの原因となる血合いや汚れが取れます。
② 汚れを取り除く
冷水の中で丁寧に汚れを取り除きます。特に血合いの部分は指でしっかりこそげ取ってください。
③ 水気を拭き取る
キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
出汁の取り方
用意するもの
魚のアラ（300〜500g）
水（1リットル）
昆布（10cm程度）
酒（大さじ2）
塩（少々）
手順
① 昆布を水に浸ける
鍋に水と昆布を入れて30分程度浸けておきます。
② アラと酒を加えて火にかける
下処理したアラと酒を加えて中火にかけます。
③ 沸騰直前に昆布を取り出す
昆布は沸騰させると雑味が出るので、沸騰直前に取り出してください。
④ アクを丁寧に取る
沸騰したらアクが出てくるので、丁寧にすくい取ります。アクをしっかり取ることで澄んだ綺麗な出汁になります。
⑤ 弱火で20〜30分煮る
弱火にして20〜30分煮ます。強火で煮ると出汁が濁るので必ず弱火でじっくり煮てください。
⑥ こす
ザルにキッチンペーパーを敷いて出汁をこします。これで澄んだ綺麗な魚の出汁の完成です。
アラ出汁の活用レシピ
潮汁
出汁を塩と薄口醤油で味を整えるだけで上品な潮汁になります。三つ葉を添えると本格的な仕上がりになります。
味噌汁
いつもの味噌汁をアラ出汁で作るだけで格段に美味しくなります。豆腐やわかめとの相性が抜群です。
炊き込みご飯
アラ出汁でご飯を炊くだけで旨みたっぷりの炊き込みご飯になります。
鍋のスープ
鍋のベーススープとして使うと魚介の旨みが野菜にも染み込んで絶品です。
パスタソース
洋風にアレンジしてパスタのソースのベースに使うこともできます。サーモンのアラで取った出汁はアクアパッツァにもぴったりです。
アラの保存方法
冷蔵保存
下処理したアラは当日中に使うのが理想です。翌日まで保存する場合はキッチンペーパーで包んでラップをして冷蔵庫に入れてください。
冷凍保存
すぐに使わない場合は霜降りをしてから冷凍保存できます。ジッパー袋に入れて空気を抜いて冷凍すれば2〜3週間保存できます。
まとめ
魚のアラ活用のポイントはこれだけです。
タイ・ブリ・アジなど白身魚のアラが出汁に向いている
霜降りで臭みをしっかり取り除く
弱火でじっくり煮て澄んだ出汁を取る
潮汁・味噌汁・炊き込みご飯など幅広く活用できる
使わない場合は霜降りしてから冷凍保存する
捨てていたアラが絶品出汁に変わります。ぜひ一度試してみてください！
魚のアラ活用術はおととチャンネルのYouTubeでも動画で詳しく解説しています。実際の手順を見ながら覚えたい方はぜひご覧ください。チャンネル登録もよろしくお願いします！
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚のアラで作る絶品出汁【捨てないで！現役魚屋が教える活用術】
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