鯛といえば「魚の王様」とも呼ばれる高級魚。お祝いの席やハレの日に欠かせない存在ですが、「捌くのは難しそう…」と感じている方も多いのではないでしょうか。実は基本をしっかり押さえれば、初心者でもきれいに捌くことができます。現役魚屋の私が、鯛の捌き方から刺身・鯛めしの作り方まで、一通り解説します。
鯛の種類と旬
一般的に「鯛」といえばマダイのことを指します。日本を代表する魚のひとつで、旬は春（3月〜5月）と秋（9月〜11月）の年2回です。特に春の鯛は「桜鯛」と呼ばれ、産卵前で脂がのっておいしい時期とされています。
スーパーや魚屋では1年中手に入りますが、旬の時期に購入するのがいちばんです。
鯛を捌く前の準備
道具を揃える
鯛を捌くには、出刃包丁と柳刃包丁（刺身包丁）があると理想的です。出刃包丁は骨を断つときに使い、柳刃包丁は刺身を切るときに使います。どちらもない場合は、家庭用の三徳包丁でも捌けますが、骨の硬い鯛には出刃包丁が断然おすすめです。
まな板は大きめのものを用意してください。鯛は体高があるので、小さいまな板では作業がしにくくなります。
うろこを取る
鯛のうろこは非常に硬く、飛び散りやすいので注意が必要です。うろこ取り（スケーラー）を使うか、包丁の背を使って尾から頭に向かってこそぎ取ります。うろこが飛び散るのが嫌な場合は、ビニール袋の中で作業すると周りが汚れません。
ひれの付け根周辺はうろこが取りにくいので、念入りにやっておきましょう。
鯛の捌き方【三枚おろし】
①頭を落とす
胸びれと腹びれの付け根に沿って、斜めに包丁を入れます。鯛は骨が硬いので、一気に切ろうとせず、包丁をのこぎりのように前後に動かしながら切り進めてください。裏返して同じように切れ目を入れ、背骨のところで一気に断ちます。
②内臓を取り出す
腹の部分に包丁を入れて内臓を取り出します。内臓を傷つけないよう、包丁は浅く入れるのがポイントです。内臓を取り出したら、背骨に沿って残っている血合いを流水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
③三枚におろす
魚を横に向け、背中側から包丁を入れます。背骨に沿って包丁を進め、まず上半身を切り離します。次に腹側からも同様に包丁を入れ、背骨から身を切り離します。反対側も同じように行えば、三枚おろしの完成です。
包丁は背骨にしっかり当てながら動かすのがコツです。骨に身をたくさん残さないよう、包丁を骨に密着させることを意識してください。
④腹骨と小骨を取る
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁を腹骨に沿わせて、すき取るように切り落とします。小骨は骨抜きで1本ずつ取り除いてください。指で身をなでると骨の位置が確認できます。
刺身の切り方
鯛の刺身は「そぎ切り」が基本です。柳刃包丁を使い、包丁を斜めに寝かせながら手前に引くように切ります。厚さは5〜7ミリが食べやすい目安です。
切った刺身は皿に盛り、大葉やつまを添えるとぐっと見栄えが良くなります。醤油とわさびはもちろん、ポン酢やレモン塩でもおいしく食べられます。
鯛めしの作り方
捌いた鯛を使って鯛めしも作れます。鯛のアラ（頭や骨）からとった出汁を使うと、香り豊かな本格的な鯛めしになります。
米2合を研いで30分浸水させておきます。鯛の切り身に塩を薄くふって10分置き、表面をさっと焼いておきます。炊飯器に米、醤油大さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1、塩少々を入れ、水を2合の目盛りまで加えます。その上に焼いた鯛の切り身をのせて炊くだけです。炊き上がったら鯛の身をほぐしながら混ぜ合わせてください。
アラを一緒に入れて炊くと、より深い味わいになります。アラは事前に熱湯をかけて臭みを取っておきましょう。
まとめ
鯛の捌き方と料理のポイントをまとめます。
うろこは飛び散らないようビニール袋の中で取ると楽
包丁は背骨にしっかり密着させて動かす
刺身はそぎ切りで5〜7ミリの厚さに切る
鯛めしはアラも一緒に使うと旨みが増す
鯛を一尾丸ごと買って捌けるようになると、刺身・鯛めし・アラ汁と、一尾で何通りもの料理が楽しめます。ぜひ挑戦してみてください。
YouTubeでも捌き方を動画で解説しています
鯛の捌き方は、包丁の角度や力の入れ方など、文章だけでは伝わりにくい部分がたくさんあります。「おととチャンネル」では実際に手を動かしながら捌く様子を動画でお見せしています。記事と合わせて動画を見ると、より理解が深まりますよ。
おととチャンネル
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タイの捌き方【刺身・鯛めしまで作れる】現役魚屋が解説
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