では「キンメダイの捌き方」の記事です！
タイトル：キンメダイの捌き方
キンメダイは金色に輝く大きな目が特徴的な高級魚です。脂がたっぷりのって甘みのある白身は、刺身・煮付け・しゃぶしゃぶと絶品で、贈り物にも使われる人気の魚です。今回は魚屋歴20年以上の私が、キンメダイの丁寧な捌き方を解説します。
【キンメダイはどんな魚？】
キンメダイはキンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚で、水深200〜800mほどの深場に生息しています。体長は30〜50cmほどが一般的で、金色に輝く大きな目と鮮やかな赤い体色が特徴です。
旬は**秋から冬（10月〜2月）**にかけてで、この時期は特に脂がのって美味しくなります。静岡県の伊豆・稲取や千葉県の勝浦が主な産地として知られています。
【キンメダイの特徴と扱い方】
キンメダイを捌く前に知っておきたいポイントがあります。
- うろこが大きく硬いので取り除くのに少し力が必要
- 皮が厚くしっかりしているので皮付きのまま料理することが多い
- 骨が比較的太めなので出刃包丁が必要
- トゲはカサゴほど鋭くないが背びれには注意が必要
【準備するもの】
- 出刃包丁
- 刺身包丁（柳刃）
- まな板
- キッチンバサミ
- 骨抜き
- うろこ取り
- キッチンペーパー
【キンメダイの捌き方：三枚おろし】
① ひれをハサミで切り落とす 背びれ・腹びれ・尻びれをキッチンバサミでカットします。キンメダイの背びれにはトゲがありますので最初に切っておくと安全に作業できます。
② うろこを取る うろこ取りや包丁の背を使い、尾から頭に向かってうろこをこそぎ落とします。キンメダイのうろこは大きくて硬いので、しっかりと力を入れて取り除いてください。特に背中側・お腹周り・頭の周辺に取り残しが出やすいので注意しましょう。うろこが大きく飛び散りやすいので、シンクの中で作業するのがおすすめです。
③ 頭を落とす 胸びれの付け根のすぐ後ろ、エラ蓋の後ろに包丁を斜めに入れて頭を落とします。キンメダイは骨が太くしっかりしているので、出刃包丁をしっかり使って一気に切り落としましょう。頭は煮付けや潮汁に使えるので捨てずに取っておいてください。キンメダイの頭は特にうまみが強くておいしいです。
④ 内臓を取る お腹の肛門から頭側に向けて浅く切り込みを入れ、内臓を取り出します。キンメダイは脂がのっているため内臓周りも脂が多いです。中をよく洗い、血合いも流水でしっかり洗い落とします。血合いが残ると臭みの原因になりますので丁寧に落としてください。
⑤ 水気を拭く キッチンペーパーで魚全体の水気をしっかり拭き取ります。水気が残ったまま作業すると包丁が滑りやすくなります。
⑥ 上身を切り取る（背側から） 魚を横に寝かせ、背中側から中骨に沿って包丁を入れます。背骨に当たる感触を確かめながら、包丁を滑らせるように切り進めます。キンメダイは骨が太めなので、しっかり骨に沿わせることがきれいに切るコツです。
⑦ 上身を切り取る（腹側から） 次に腹側からも同様に包丁を入れ、上身を切り離します。
⑧ 反対側も同じように切る 魚をひっくり返して、同じ手順で下身を切り取ります。
⑨ 腹骨をすく 上身・下身それぞれの腹骨を包丁で薄くすき取ります。キンメダイの腹骨はしっかりしているので、包丁をしっかり寝かせてすき取ってください。
⑩ 小骨を取る 骨抜きで中骨を1本ずつ丁寧に引き抜きます。骨の方向に沿って抜くときれいに取れます。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。ただしキンメダイは皮目に脂とうまみが凝縮されているため、松皮造り（皮霜造り）にするのがおすすめです。
通常の皮引き 尾側の端をつまみ、包丁の刃を皮と身の間に当てながら小刻みに動かして引きます。
松皮造り（皮霜造り）のやり方 皮を引かずに皮目に熱湯をかけ、すぐに氷水で冷やします。皮がちりちりと縮んで食感がよくなり、皮目のうまみも一緒に味わえます。キンメダイの刺身には特におすすめの方法です。
【キンメダイを丸ごと使う場合】
煮付けにする場合は三枚おろしにせず、内臓とうろこだけ取って丸のまま使います。
- 煮付け キンメダイの最もポピュラーな食べ方。脂と甘辛いタレが絶妙に合う
- しゃぶしゃぶ 薄切りにして昆布出汁にさっとくぐらせる。脂がのった身が絶品
- 塩焼き シンプルに塩だけで焼いても脂のうまみが十分に楽しめる
- 潮汁 頭やアラを使うと濃厚で上品なうまみのある汁になる
【魚屋が教えるキンメダイ選びのコツ】
キンメダイは鮮度の差が味に大きく影響します。
- 体全体が鮮やかな赤色のものを選ぶ（褪せてピンクっぽくなっているものは鮮度が落ちている）
- 目が金色に輝いているものが新鮮なサイン
- お腹がしっかり張っているものを選ぶ
- エラが鮮やかな赤色のものを選ぶ
【捌いた後の保存方法】
キッチンペーパーで包んでからラップをし、冷蔵庫で保存してください。キンメダイは脂がのっているため傷みが早いです。三枚おろしにした状態で当日〜翌日中に使い切るのが理想です。冷凍する場合はラップで密着させて冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて保存します。
【まとめ】
キンメダイの捌き方のポイントは、うろこが大きく硬いのでしっかり力を入れて取ること・骨が太いので出刃包丁をしっかり使うこと・皮目にうまみがあるので松皮造りもおすすめすることの3つです。高級魚ですが捌き方自体は基本の三枚おろしと同じです。手に入ったときはぜひ自分で捌いてみてください。
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