魚の味噌漬けの作り方

魚の味噌漬けは、魚屋が昔からやってきた保存食のひとつです。味噌に漬けることで魚の旨味が増し、冷蔵庫で数日、冷凍すればさらに長く保存できます。今回は自宅でも簡単にできる魚の味噌漬けの作り方を、魚屋目線でしっかり解説します。
【味噌漬けに向いている魚は？】
味噌漬けに向いている魚は、脂がのっていてしっかりとした身の魚です。代表的なものを挙げると、サワラ、サーモン、銀だら、メカジキ、ブリ、カレイなどがあります。
脂が少なすぎる魚は味噌の風味に負けてしまいやすいので、初めて作るなら脂のりがよいサワラやサーモンがおすすめです。スーパーや魚屋でも手に入りやすいので、ぜひ試してみてください。
【用意するもの】
材料（魚の切り身2〜4切れ分）
魚の切り身：2〜4切れ
味噌：大さじ3〜4
みりん：大さじ1
酒：大さじ1
砂糖：小さじ1（お好みで）
味噌はどの種類でも作れますが、甘みのある白味噌や合わせ味噌が食べやすくておすすめです。赤味噌を使うと風味が強くなり、ご飯によく合う味に仕上がります。
【下処理をしっかりやるのが大事】
味噌漬けを美味しく作るために、まず下処理が大切です。
魚の切り身に軽く塩を振って10〜15分ほど置いてください。すると魚の表面から水分が出てきます。これをキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
この工程をしっかりやることで、臭みが取れてさらに味噌が染み込みやすくなります。魚屋でもこの一手間を大事にしています。時間がないときでも、ここだけは省かないようにしてください。
【味噌漬けの作り方・手順】
① 味噌床を作る
ボウルに味噌・みりん・酒・砂糖を入れてよく混ぜます。全体がなめらかになればOKです。
② 魚を漬ける
保存袋またはバットを使います。ラップや保存袋を使う場合は、味噌床を広げた上に魚を置き、さらに上から味噌床をかぶせるようにして全体をしっかり覆います。
バットを使う場合は、底に味噌床を薄く敷いてから魚を並べ、上からも味噌床を塗ります。
③ 冷蔵庫で漬ける
漬ける時間の目安は以下のとおりです。
短め（1〜2日）：さっぱりした仕上がり、魚の味もしっかり感じられる
標準（2〜3日）：味噌の旨味がしっかり染み込んで食べごたえあり
長め（4〜5日）：濃い目の味で保存食としてしっかり活用できる
はじめて作るなら2〜3日がバランスよく仕上がります。
④ 焼く前に味噌を拭き取る
魚を焼くときは、味噌を軽くペーパーで拭き取ってから焼いてください。味噌がついたまま焼くと焦げやすくなります。フライパンでもグリルでも焼けますが、フライパンの場合はクッキングシートを敷くと後片付けが楽です。
【焼き方のポイント】
中火でじっくり焼くのが基本です。強火で焼くと表面だけ焦げて中が生焼けになりやすいので注意してください。
フライパンで焼く場合は蓋をして蒸し焼きにすると、中までしっかり火が通ります。グリルの場合はアルミホイルを敷くと焦げにくくなります。
焼き色がついたら裏返し、両面をじっくり焼き上げたら完成です。
【保存方法と日持ちの目安】
漬けた状態のまま冷蔵保存する場合は、漬け始めから5日以内を目安にしてください。
冷凍保存する場合は、漬けた状態のまま保存袋に入れて冷凍すると1ヶ月程度保存できます。使いたいときに冷蔵庫に移して解凍し、そのまま焼けるので時短にもなって便利です。
まとめて漬けて冷凍しておけば、忙しい日の夕飯にもすぐ活用できます。魚屋としてもこの使い方は強くおすすめします。
【魚の味噌漬けに合うご飯のすすめ】
魚の味噌漬けはご飯との相性が抜群です。特に白いご飯との組み合わせは最高で、おかずとしてだけでなく、お弁当のおかずにも向いています。
付け合わせには大根おろしや漬物がよく合います。大根おろしには消化を助ける効果もあるので、魚料理にはぜひ添えてみてください。
【まとめ】
魚の味噌漬けは、下処理さえしっかりやれば難しい工程はありません。漬けておくだけで味が決まるので、料理が得意でない方にも自信を持っておすすめできます。
保存食としても優秀で、冷凍しておけばいつでも本格的な魚料理が楽しめます。ぜひ一度試してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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