カワハギの捌き方

カワハギは独特の皮と肝の美味しさで知られる人気の魚です。皮を引くのが少し独特ですが、コツを覚えれば意外と簡単に捌けます。特に肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれるほど濃厚で、刺身に添えると絶品です。今回は魚屋目線でカワハギの捌き方を丁寧に解説します。
【カワハギってどんな魚？】
カワハギはフグ目カワハギ科の魚で、体長20〜30cmほどの小型魚です。名前のとおり皮を簡単に剥ぐことができることからこの名前がつきました。
身は白身で淡白な旨味があり、刺身・煮付け・鍋・から揚げなどさまざまな料理に向いています。特に秋から冬にかけて肝が大きくなる時期は、肝和えの刺身が最高の美味しさになります。
旬は秋から冬にかけてです。肝が充実するこの時期のカワハギは魚屋でも特に人気が高く、入荷するとすぐに売れてしまうほどです。
【用意するもの】
カワハギ（1尾）
出刃包丁
まな板
キッチンペーパー
ふきん
カワハギはウロコがないので ウロコ取りは不要です。皮を剥ぐ工程が独特ですが、道具はシンプルで揃えやすいです。
【カワハギの捌き方・手順】
① 皮を剥ぐ
カワハギ最大の特徴が皮剥ぎです。まず口の近くにある角（棘）を切り落とします。次に頭の後ろから皮に切り込みを入れます。切り込みを入れたら皮をつまんでそのまま尾に向かって一気に引っ張ります。カワハギの皮は丈夫なので力を入れて引っ張っても身が崩れません。
片面の皮が剥げたら反対側も同様に剥ぎます。腹の部分の皮は手でつまんで剥がしてください。
② 頭を落とす
皮を剥いだら胸びれの後ろから包丁を斜めに入れて頭を落とします。このとき肝を傷つけないように注意してください。頭を引くと内臓が一緒についてきます。
③ 肝を取り出す
内臓の中から肝を丁寧に取り出します。肝は黄褐色の大きな塊です。胆のう（緑色の小さな袋）を傷つけると苦みが出るので、胆のうだけ丁寧に取り除いてください。取り出した肝はすぐに氷水に浸けておくと新鮮さが保てます。
④ 腹を開いて内臓を取る
残った内臓を取り除き、腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。
⑤ 三枚おろしにする
背骨に沿って包丁を滑らせるように進め、三枚おろしにします。カワハギは小型魚なので力を入れすぎず丁寧に進めてください。背骨に身を残さないように骨に沿って丁寧に包丁を動かします。
反対側も同様におろします。
⑥ 腹骨を取る
三枚おろしにしたら腹骨をすき取ります。包丁を寝かせて腹骨の下に滑り込ませるようにして丁寧に取り除きます。
【肝和えの作り方】
カワハギ料理の中で最も人気なのが肝和えの刺身です。シンプルな作り方で最高の美味しさが楽しめます。
取り出した肝を包丁でなめらかになるまで叩きます。醤油・少量のみりんを加えてよく混ぜ合わせます。三枚おろしにしたカワハギを薄くそぎ切りにして皿に並べ、肝和えのタレをかければ完成です。
濃厚な肝の旨味と淡白な白身が絶妙にマッチして、一度食べたら忘れられない美味しさです。わさびを少し添えると風味がさらに引き立ちます。
【カワハギの煮付け】
カワハギは煮付けにしても絶品です。三枚おろしにせず、内臓を取った状態で姿のまま煮付けにすると見栄えもよく仕上がります。
醤油・みりん・酒・砂糖を合わせたタレで煮るだけで、身がふっくらと仕上がります。肝も一緒に煮付けると濃厚な旨味が加わります。
【カワハギのから揚げ】
三枚おろしにした身を一口大に切り、片栗粉をまぶして揚げると絶品のから揚げになります。淡白な白身が揚げることでふっくらとした食感になり、子どもにも食べやすい一品です。レモンを絞って食べると爽やかな風味になります。
【カワハギを買うときのポイント】
カワハギを購入するときは目が澄んでいて体にハリがあるものを選びましょう。お腹がふっくらと膨らんでいるものは肝が充実しているサインです。
秋から冬にかけては肝が大きくなるので、この時期に購入するのがおすすめです。魚屋で「肝が大きいものを選んでください」とお願いすると喜んで選んでくれます。
【まとめ】
カワハギは皮剥ぎという独特の工程がありますが、コツを覚えれば意外と簡単に捌けます。何より肝の美味しさは格別で、秋から冬にかけてぜひ挑戦してほしい魚のひとつです。
肝和えの刺身は一度食べたらやみつきになる美味しさです。ぜひ旬の時期に試してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A