【ムシガレイってどんな魚？】
ムシガレイはカレイの仲間で日本海や太平洋沿岸の砂泥底に生息する白身魚です。カレイの仲間の中では比較的知名度が低い魚ですが干物としては昔から全国で親しまれており魚屋や鮮魚店でも鮮魚よりも干物の方をよく見かける魚です。実際に市場でも鮮魚のムシガレイが並ぶことは少なく干物として加工された状態で流通することがほとんどです。魚屋の目線でも「ムシガレイの干物は定番商品だけど鮮魚はなかなか入ってこない」というのが正直なところです。
ムシガレイという名前の由来には諸説あります。体に虫食いのような模様があることからムシガレイと呼ばれるようになったという説が有力で、確かに体の側面をよく見ると不規則な模様があります。地域によってはモシオガレイやナメタガレイと混同されることもありますが別の種類の魚です。
旬は秋から冬にかけてで特に11月〜2月が最も美味しい時期です。身は白くて淡白な味わいで癖がなく食べやすいのが特徴です。干物にすると旨味が凝縮されてさらに美味しくなることから干物向きの魚として加工業者にも重宝されています。鮮魚として手に入ったときは煮付けや塩焼きが特においしい食べ方です。
カレイの仲間は全般的に捌き方が共通しているためムシガレイの捌き方を覚えておくとマコガレイやマガレイなど他のカレイ類を捌く際にも応用できます。カレイの捌き方の基本として参考にしてみてください。
【捌く前に準備するもの】
ムシガレイを捌く前に道具をそろえておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜き・キッチンペーパーです。ムシガレイは一般的に25〜35センチ程度のサイズが多く家庭のまな板でも十分に扱えます。
カレイ類は平たい体が特徴で表側（有眼側・目がある方）と裏側（無眼側・白い方）があります。捌く際はこの表裏を意識しながら作業することが大切です。カレイは有眼側を上にしてまな板に置いて作業するのが基本です。
【ウロコの取り方】
ムシガレイのウロコは細かくて皮にしっかり密着しています。ウロコ取りを使って尾から頭に向かってこすりながら取り除きます。カレイは平たい体をしているため表側と裏側の両面のウロコを取り除く必要があります。裏側（白い面）のウロコは特に細かいので丁寧に取り除いてください。
ヒレの周辺や頭周辺はウロコが取り残しやすい部分です。指で触れながら確認してウロコが残っていないよう丁寧に作業してください。ウロコが取れたら流水でしっかり洗い流します。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。カレイは頭と内臓を一緒に取り除く方法が一般的です。胸びれの付け根に沿って斜めに包丁を入れて頭を切り落とします。このとき頭に内臓がついてくるように角度を調整して切ると内臓を別途取り出す手間が省けます。
頭を落とした後に内臓が残っている場合はスプーンや指を使って丁寧にかき出します。腹の中に残った血合いを歯ブラシや血合い取りを使って流水をかけながら丁寧に洗い流してください。血合いの取り残しは臭みの原因になるので丁寧に取り除くことが大切です。最後にキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【五枚おろしの手順】
カレイは三枚おろしではなく五枚おろしにするのが一般的です。五枚おろしとはカレイやヒラメなどの平たい魚を上身2枚・下身2枚・背骨1枚の計5枚に分ける捌き方です。この方法で捌くことでカレイの薄い身を最大限に活用できます。
まずまな板の上に有眼側（目がある側）を上にしてムシガレイを置きます。背骨の中心線に沿って頭側から尾に向かって縦に切り込みを入れます。背骨の上に包丁が当たるまでしっかり切り込みを入れてください。
切り込みを入れたら背骨に沿って背びれ側の身を切り離します。包丁を寝かせるようにして骨の上を滑らせながら尾方向に向かって少しずつ身を切り離していきます。背びれ側の身が切り離せたら今度は腹びれ側の身も同様に切り離します。これで有眼側の上身が2枚取れます。
次に裏返して裏側（白い面）を上にして同じ手順を繰り返します。背骨の中心線に沿って縦に切り込みを入れ背びれ側・腹びれ側の順に身を切り離します。これで下身が2枚取れて残った背骨と合わせて五枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の取り方】
五枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせて骨に沿うようにそぎ取ります。ムシガレイの腹骨は薄くて小さいので丁寧に取り除いてください。
血合い骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜いていきます。ムシガレイは身が薄いため骨抜きの際に力を入れすぎると身が崩れることがあります。指で身をなでて骨の位置を確認しながら優しく作業してください。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。カレイは皮が薄くて引きにくい部類なので慎重に作業することが大切です。尾側の端を少し切り皮と身の間に包丁を入れます。皮をしっかり押さえながら包丁を小刻みに動かして皮と身を切り離していきます。
カレイは身が薄いため皮引きの際に身が崩れやすいです。包丁を動かすのではなく皮を引っ張る側の手をゆっくり動かすイメージで作業すると身が崩れにくくなります。煮付けや塩焼きにする場合は皮をつけたまま調理した方が身が崩れにくくおすすめです。
【干物の作り方】
ムシガレイといえば干物が定番の食べ方です。鮮魚が手に入ったときに自分で干物を作ってみるのもおすすめです。捌いたムシガレイを3〜4パーセントの塩水（水1リットルに対して塩30〜40グラム）に1時間ほど漬け込みます。塩水から取り出してキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り風通しの良い場所で半日〜1日干します。冷蔵庫の中でラップをせずに一晩置く方法でも代用できます。表面が乾いて少し締まった状態が食べ頃の目安です。
自家製の干物は市販のものとは違う新鮮な旨味が楽しめます。焼いたときに皮がパリッと仕上がり身の旨味が凝縮された絶品の干物になります。ムシガレイの干物を自分で作れるようになると魚料理の楽しみがさらに広がります。
【ムシガレイの美味しい食べ方】
鮮魚のムシガレイは煮付けが最もおすすめの食べ方です。淡白な白身と甘辛の煮汁が絶妙に合い身がしっかりしているので煮崩れしにくいのも嬉しいポイントです。カレイの煮付けは日本の家庭料理の定番で醤油・みりん・砂糖・酒を合わせたシンプルなタレで十分に美味しく仕上がります。
塩焼きにすると淡白な身の旨味がじんわりと感じられます。皮目をパリッと焼き上げると香ばしい風味が加わります。刺身にする場合は鮮度の良いものを選び薄造りにするとムシガレイの繊細な甘みが楽しめます。干物はシンプルにグリルで焼くだけで旨味が凝縮された絶品の一品になります。
【まとめ】
ムシガレイは鮮魚として見かける機会は少ないですが干物としては古くから全国で親しまれてきた魚です。鮮魚が手に入ったときは五枚おろしにして煮付けや塩焼きで楽しむのが最もおすすめです。自分で干物を作ってみると市販の干物とはひと味違う新鮮な旨味が楽しめます。カレイ類の五枚おろしを覚えておくと他のカレイ類を捌く際にも応用できるので魚を捌くスキルアップにもつながります。見かけたときはぜひ挑戦してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ムシガレイの捌き方｜魚屋が教える三枚おろしと干物で親しまれる冬の旨味
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