【マトウダイってどんな魚？】
マトウダイは、体の側面に的（まと）のような大きな黒い丸模様があることからその名がついた個性的な魚です。平たい体型と大きな口が特徴で、見た目はユニークですが身は白身で上品な甘みがあり非常に美味しい魚です。フランス料理では「サン・ピエール（聖ペテロの魚）」と呼ばれ、高級食材として知られています。
旬は冬から春にかけてで、この時期は脂がのって旨味が増します。刺身・ムニエル・ソテーなど幅広い料理に向いており、特に洋風料理との相性が抜群です。
【カガミダイとの違い】
マトウダイとよく混同されるのが「カガミダイ」です。見た目がそっくりで魚屋でも間違えて並んでいることがあるほどですが、実は別の魚です。
見分け方のポイントはこちらです。マトウダイは体の模様がはっきりした黒い丸で、体色はやや黄色みがかっています。一方カガミダイは模様がやや薄くぼんやりしており、体色が銀色に近いのが特徴です。また背びれの形も少し異なります。
味はどちらも白身で美味しいですが、マトウダイの方が脂のりがよく旨味が強いとされています。魚屋やスーパーで購入するときはよく確認してみてください。
【用意するもの】
出刃包丁
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
ウロコ取り
キッチンペーパー
キッチンバサミ
バット
【ウロコを取る】
マトウダイのウロコは非常に細かくて小さく、独特のザラザラした皮をしています。ウロコ取りまたは包丁の背で尾から頭に向かってしっかりこそぎ落とします。
細かいウロコが飛び散りやすいのでシンクの中か水を張ったボウルの中で作業するのがオススメです。腹の部分や各ひれの周辺など取り残しやすい部分も丁寧に処理してください。手で触ってザラザラがなくなれば完了です。
【ひれをカットする】
マトウダイは背びれや腹びれのトゲが鋭いので、キッチンバサミで根元からカットしておくと安全に作業できます。特に背びれは長くて扱いにくいので、最初にカットしておくことをオススメします。
【頭を落とす】
ひれの処理が終わったら頭を落とします。マトウダイは頭が大きいのが特徴で、頭を落とすと身の部分がコンパクトになります。
胸びれの後ろ側に包丁を斜めに入れ、中骨までしっかり切り落とします。マトウダイの頭は旨味が強いのでアラ汁や出汁に活用できます。捨てずに取っておくと一品増やせます。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ、内臓をかき出してください。
内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指でこすりながら丁寧に洗い、血合いが残らないようにしてください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしにする】
内臓の処理が終わったら三枚おろしにします。
マトウダイは体が平たいので三枚おろしがしやすい魚です。まず魚を横に寝かせ、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は寝かせるように使い、中骨に当てながら少しずつ進めます。背側が切れたら腹側からも同様に中骨に沿って包丁を入れ、最後に尾の付け根で切り離せば片身が取れます。同じ作業を反対側でも行い、三枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚おろしにした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせてそぎ取り、血合い骨は骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきます。指で身をなでると骨の場所が確認できます。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾の方から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせるように引いていきます。マトウダイの皮はやや厚めなので、包丁をしっかり寝かせて引くときれいに仕上がります。
ムニエルやソテーにする場合は皮付きのまま調理すると皮目がパリッと仕上がって美味しいです。
【マトウダイの美味しい食べ方】
刺身
白身で透き通るような美しさがあり、上品な甘みとコリコリとした食感が楽しめます。薄造りにすると料亭気分が味わえます。
ムニエル
フランス料理の定番の食べ方です。バターとの相性が抜群で、皮目をカリッと焼いてレモンを絞れば本格的な一品になります。
ソテー
オリーブオイルとにんにくで焼いた洋風ソテーもオススメです。トマトソースと合わせると絶品です。
アラ汁
頭やアラから出る出汁が非常に上品で美味しいです。味噌汁にすると贅沢な一品になります。
【まとめ】
マトウダイの捌き方をまとめます。まずキッチンバサミでひれをカットしてから、ウロコを取り、頭を落として内臓を処理します。三枚おろしにして腹骨と血合い骨を取れば完成です。カガミダイとよく似ていますが体の模様と体色で見分けられます。フランス料理でも高級食材として知られるマトウダイをぜひ自宅で美味しく捌いて楽しんでください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
マトウダイの捌き方
捌き方