サヨリという魚をご存知でしょうか。細長くてスマートな体型が特徴的で、見た目がとても上品な魚です。春を代表する魚のひとつで、釣り人にも人気があります。魚屋として長年サヨリを扱ってきましたが、この魚には面白い秘密があります。あの上品な見た目に反して、お腹の内側の腹膜が真っ黒なのです。そのため「腹黒」と呼ばれることがあり、見た目は綺麗なのに中が黒いということで、意地悪な人を指す「腹黒い」という言葉の由来になったとも言われています。外見と中身のギャップがある魚、それがサヨリです。今回はそんなサヨリの捌き方を魚屋が丁寧に解説します。
【サヨリとはどんな魚？】
サヨリはダツ目サヨリ科に属する魚で、体長は20〜40cmほどになります。下あごが細長く突き出ているのが大きな特徴で、一度見たら忘れられない独特のシルエットをしています。主に春から初夏にかけてが旬で、この時期のサヨリは脂が乗っていて刺身にすると絶品です。
身は白くて淡白な味わいで、くせがなく上品な甘みがあります。刺身・塩焼き・天ぷら・酢締めなど、さまざまな料理に向いています。見た目の美しさから、刺身の盛り合わせに入っていると一気に華やかになる魚でもあります。
鮮度の見分け方としては、目が澄んでいること・体にハリがあること・下あごの先端が赤みを帯びていることが新鮮なサヨリのポイントです。体がふにゃふにゃしているものや、色がくすんでいるものは避けましょう。
【サヨリを捌く前に準備するもの】
サヨリを捌くために用意するものは以下のとおりです。出刃包丁または柳刃包丁・まな板・キッチンペーパー・ボウル・水です。サヨリは小さくて細い魚なので、大きな出刃包丁よりも小出刃や柳刃包丁のほうが扱いやすいです。まな板はしっかり濡らしておくと魚が滑りにくくなります。
【ウロコの取り方】
まずウロコを取ります。サヨリのウロコはとても細かくて小さく、包丁の背や専用のウロコ取りで軽くなでるだけで簡単に取れます。力を入れすぎると身が傷むので、やさしく丁寧に作業しましょう。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や新聞紙の上で作業するのがおすすめです。全体のウロコが取れたら、水で洗い流してキッチンペーパーで水気を拭き取っておきます。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
次に頭を落とします。胸びれのすぐ後ろに包丁を入れ、斜めに切り落とします。このとき一気に切り落とすのがポイントです。
頭を落としたら内臓を取り出します。お腹側に浅く包丁を入れて切り開き、内臓をかき出します。ここで登場するのがサヨリの「腹黒」の正体です。お腹の内側を覆っている腹膜が真っ黒なのがはっきりわかります。この黒い腹膜は臭みの原因になるので、指でこすりながら流水でしっかり洗い流してください。ここを丁寧にやるかどうかで、仕上がりの味が大きく変わります。洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。
【三枚おろしのやり方】
サヨリは細長い魚なので、三枚おろしは比較的簡単です。まず魚を横に置き、背びれのすぐ上に包丁を入れて尾に向かって切り進めます。次に裏返して同じように切り進め、中骨に沿って身を外します。サヨリの骨は細いので、包丁を中骨に当てながら丁寧に進めれば綺麗に外れます。
腹骨が残っている場合は、包丁を寝かせて薄くすき取ります。サヨリの腹骨は柔らかいので、力を入れすぎずに薄く取るのがコツです。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。サヨリの皮は薄くて繊細なので、慎重に作業しましょう。尾の方から皮をつまんで少し引っ張り、包丁を皮と身の間に入れて滑らせるように引きます。力を入れすぎると身が崩れるので、包丁をほぼ水平に保ちながらゆっくり引くのがポイントです。
皮を引いたサヨリの身は白くて美しく、刺身にすると見た目も上品です。薄く削ぎ切りにして盛り付けると、料亭のような一品に仕上がります。
【サヨリの美味しい食べ方】
サヨリは刺身が一番のおすすめです。淡白でくせのない白身に上品な甘みがあり、わさび醤油でシンプルに食べるのが最高です。酢締めにするとさらに旨みが凝縮されて美味しくなります。
塩焼きも絶品です。軽く塩をふって焼くだけで、サヨリの上品な旨みが引き立ちます。皮がパリッと焼けたサヨリの塩焼きは、春の食卓にぴったりの一品です。
天ぷらにすると外はサクサク、中はふんわりと仕上がります。淡白な身なので天ぷらとの相性も抜群です。
【まとめ】
サヨリは外見の美しさとお腹の黒さのギャップが印象的な魚ですが、捌き方自体はそれほど難しくありません。ウロコを優しく取り、黒い腹膜を丁寧に洗い流すことが美味しく仕上げる最大のポイントです。三枚おろしも細長い体型のおかげで比較的やりやすく、初心者の方でも練習しやすい魚です。春の旬の時期にぜひ手に取って、自宅でサヨリ料理を楽しんでみてください。上品な白身の美味しさに、きっと驚くはずです。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
サヨリの捌き方
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