アカニシ貝はサザエに似た大型の巻き貝で、コリコリとした食感と濃厚な旨みが魅力です。殻の内側が赤みを帯びていることから「赤螺(アカニシ)」と呼ばれます。サザエよりも身が大きく、刺身やつぼ焼きにすると食べごたえ抜群です。一見すると殻が硬くて捌きにくそうに見えますが、手順を知れば家庭でも簡単に身を取り出せます。今回は、このアカニシ貝の捌き方を、魚屋の現場で培った手順とコツを交えて丁寧に解説していきます。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【アカニシ貝を捌く前に知っておきたいこと】
アカニシ貝は10センチから15センチほどになる大型の巻き貝で、殻はごつごつとして硬く、サザエのような蓋(ふた)を持っています。身は大きく、コリコリとした歯ごたえのある足の部分と、奥に詰まった内臓部分に分かれます。食べるのは主に足の部分で、内臓は珍味として好む方もいますが、苦味があるので好みが分かれます。うちの魚屋では、貝類は氷を当てつつも直接氷水に浸けないよう管理し、鮮度の良い状態でお客さんにお渡ししています。
【まずは砂や汚れを落とす】
捌く前に、殻の表面についた砂や汚れをたわしでこすってよく洗い流します。アカニシ貝は岩場や砂泥地に生息するため、殻に泥や付着物がついていることが多いです。流水でしっかり洗っておくと、身を取り出したあとの調理が衛生的に進められます。生きているものは蓋がしっかり閉じていますが、洗っているうちに少し蓋が開いてくることもあります。鮮度の良いものを選ぶことが、美味しく食べる第一歩です。
【殻から身を取り出す】
アカニシ貝の身を取り出すには、いくつか方法があります。最も手軽なのは、沸騰したお湯で3分から5分ほど茹でてから取り出す方法です。茹でると身が縮んで殻から外れやすくなり、フォークや竹串を蓋の隙間に差し込んで、貝のうずまきに沿ってくるりと回しながら引き抜くと、身がきれいに取り出せます。生のまま取り出したい場合は、殻を金づちなどで割って身を取り出す方法もありますが、破片が混ざらないよう注意が必要です。家庭では茹でてから取り出す方法が安全で確実です。うちの店でも、お客さんには茹でてから取り出すやり方をおすすめしています。
【身の下処理・食べられる部分とそうでない部分】
取り出した身は、足の部分(身の白くてコリコリした部分)と、内臓の部分(うずまき状の奥の部分)に分けます。まず蓋を外し、足の部分を切り離します。足の付け根には口や硬い部分があるので、そこを切り取って除きます。巻き貝には唾液腺や砂袋がある場合があるので、内臓まわりは丁寧に確認しながら処理します。刺身にする場合は足の部分のみを使い、内臓は加熱して食べるか取り除きます。足を縦半分に切ると中に砂や汚れが残っていることがあるので、その場合は洗い流してください。
【刺身用は薄切り・つぼ焼き用は殻ごと】
刺身にする場合は、下処理をした足の部分を薄くそぎ切りにします。コリコリとした食感を活かすため、繊維に対して直角に包丁を入れると歯ごたえが良くなります。つぼ焼きにする場合は、殻ごと網にのせて焼くか、一度身を取り出して刻んでから殻に戻して焼く方法があります。店では、刺身用には足の部分だけを下処理してお渡しし、つぼ焼き用にはそのままの状態でお渡しするなど、用途に応じて対応しています。
【捌くときのコツと注意点】
アカニシ貝を捌くときは、よく切れる包丁を使うことが大切です。コリコリした身は弾力があるので、切れない包丁ではうまく切れず、食感も損なわれてしまいます。毎日仕込み前に包丁を研いで切れ味を保つことが、貝の食感を活かすコツです。また、殻を割って取り出す場合は、破片で手を切らないよう軍手をするなど安全に配慮しましょう。生きているものを扱うときは、鮮度が良い証拠なので、手早く処理して美味しさを逃さないようにします。
【まとめ】
アカニシ貝は殻をよく洗い、茹でてから身を取り出すと簡単に捌けます。足の部分は刺身やつぼ焼きに、内臓は好みに応じて加熱して楽しめます。下処理では口や硬い部分、砂袋を取り除き、刺身にするなら繊維に直角に薄切りにするとコリコリした食感が活きます。よく研いだ包丁を使い、安全に配慮しながら処理すれば、家庭でも大型の巻き貝を美味しく味わえます。サザエに似ていながらも独特の旨みを持つアカニシ貝、ぜひ一度ご自身で捌いてその味を楽しんでみてください。
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