アカハタは鮮やかな赤い体色が美しい根魚で、白身の上品な旨味が魚好きに人気の魚です。見た目はゴツゴツしていて少し取っつきにくい印象がありますが、捌き方のコツさえ覚えてしまえば意外とシンプルです。魚屋として長年アカハタと向き合ってきた経験をもとに、自宅でもできる捌き方を丁寧に解説していきます。
【アカハタってどんな魚？】
アカハタはスズキ目ハタ科に属する海水魚で、日本では主に南日本の暖かい海に生息しています。岩礁地帯を好む根魚で、釣りの対象魚としても人気が高く、釣り人からも「ハタ系の中でも特に美味しい」と評判の魚です。
体色は名前の通り赤みが強く、表面には暗褐色の斑点模様があります。体長は30〜50センチほどのものが流通していることが多く、大きいものは60センチを超えることもあります。身は白身で締まっており、加熱しても崩れにくいのが特徴です。刺身・煮付け・鍋・塩焼きなど、どんな料理にも合う万能な魚です。
【捌く前に準備するもの】
アカハタを捌く前に、道具をしっかり揃えておくことが大切です。
出刃包丁はアカハタのような骨が硬い根魚を捌くときの必需品です。薄い包丁では骨に当たったときに刃が欠ける原因になりますので、しっかりとした出刃包丁を使いましょう。刺身にする場合はさらに柳刃包丁（刺身包丁）も用意すると仕上がりが美しくなります。
まな板は魚を安定して置けるサイズのものを使います。アカハタはヒレのトゲが鋭いので、作業中にうっかり触れてケガをしないよう注意が必要です。
ウロコ取りもあると便利です。アカハタのウロコは比較的大きく飛び散りやすいので、専用のウロコ取りを使うか、出刃包丁の背で丁寧に取り除いていきます。
【アカハタの捌き方・手順】
ウロコを取る
まず流水でアカハタをよく洗い、表面のぬめりを落とします。ウロコ取りまたは出刃包丁の背を使って、尾から頭に向かってウロコをこそぎ取っていきます。アカハタのウロコは大きく飛び散りやすいので、シンクの中や深めのボウルの中で作業するとキッチンが汚れにくくなります。ヒレの周りや腹側など、ウロコが残りやすい部分も丁寧に取り除きましょう。
頭を落とす
ウロコが取れたら、胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を落とします。アカハタは骨が硬いので、包丁をしっかり押し当てて一気に切り落とすのがコツです。迷いながらノコギリのように動かすと骨がギザギザになってしまうので注意しましょう。頭は捨てずに出汁に使うと絶品の潮汁が作れます。
内臓を取り出す
頭を落としたら、腹側に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く包丁を走らせ、腹を開きます。内臓を取り出したら、背骨に沿って残っている血合いを歯ブラシや指を使って丁寧に洗い流します。血合いをしっかり取り除くことで、臭みのない仕上がりになります。
三枚おろしにする
いよいよ三枚おろしの工程です。まずアカハタを横に寝かせ、背骨に沿って背側から包丁を入れていきます。包丁は骨に当てながら滑らせるように動かすのがポイントで、骨から身を引き剥がすイメージで進めます。背側が切れたら今度は腹側からも同じように包丁を入れ、最後に尾の付け根で身を切り離します。反対側も同様に行い、三枚おろしの完成です。
腹骨と血合い骨を取る
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨をすき取るように切り落とします。さらに中骨（血合い骨）が身の中央あたりに残っていますので、骨抜きピンセットを使って丁寧に抜き取ります。指で身を軽くなでると骨の位置が分かりやすくなります。
皮を引く
刺身にする場合は皮を引く必要があります。尾側の端から皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っ張りながら包丁を前後に動かして皮を引いていきます。アカハタの皮は厚みがあるので、しっかり押さえながら作業すると上手く引けます。ただし、アカハタの皮は湯霜造りにするととても美味しいので、刺身で皮ごと食べたい場合は湯霜処理という選択肢もあります。
【アカハタを捌くときの注意点】
アカハタにはヒレに鋭いトゲがあります。背ビレ・腹ビレ・尻ビレのトゲは非常に硬く、刺さるとかなり痛いです。捌く前にキッチンバサミでトゲを切り落としておくか、作業中は軍手やタオルを使ってしっかり押さえながら進めることをおすすめします。
また、アカハタは鮮度が落ちると身が水っぽくなりやすいため、捌いたらすぐにキッチンペーパーで水分を拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫で保存しましょう。翌日以降に食べる場合は冷凍保存がおすすめです。
【まとめ】
アカハタの捌き方は、基本的な三枚おろしの手順と同じです。ウロコを丁寧に取り、頭を落として内臓を除き、骨に沿って包丁を走らせれば美しい柵が取れます。ヒレのトゲに注意しながら作業することと、血合いをしっかり洗い流すことが美味しく仕上げるための大事なポイントです。少し手間はかかりますが、その分アカハタの上品な白身の旨味は格別です。ぜひ自宅でチャレンジしてみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
アカハタの捌き方
捌き方