魚屋が教えるアオハタの刺身の作り方

アオハタの刺身は、白身魚の中でも特に上品な甘みと旨味が際立つ一品です。流通量が少なく希少な魚だからこそ、手に入れたときは刺身で食べてその美味しさをダイレクトに味わってほしいと思います。アカハタと同じハタ科でありながら、アオハタ独自の繊細な甘みとコクは一度食べたら忘れられない美味しさです。今回は魚屋目線で、アオハタの刺身をより美味しく仕上げるためのコツを丁寧に解説していきます。
【アオハタの刺身の特徴】
アオハタの身は白身でありながら、淡白すぎず適度な旨味と甘みを持っています。アカハタに似た上品な味わいの中に、アオハタ特有の繊細さとやさしいコクがあります。身の締まりがよく刺身にしたときの包丁の入りが良いため、切り口が美しく仕上がるのも魅力のひとつです。
またアオハタは皮目にも旨味が凝縮されているため、皮を引いた通常の刺身だけでなく湯霜造りにすることでさらに深い味わいが楽しめます。希少な魚だからこそ、皮の旨味まで余すことなく味わってほしいというのが魚屋としての本音です。今回も通常の刺身と湯霜造りの両方の作り方を紹介します。
【用意するもの】
柳刃包丁は刺身を美しく仕上げるために欠かせません。長い刃を一方向に引くことで断面が滑らかになり、旨味が逃げにくくなります。出刃包丁でも切れますが、仕上がりの美しさが全然違いますので柳刃包丁の使用をおすすめします。
骨抜きピンセットは血合い骨を取り除くために必要です。指で身をなでて骨の位置を確認しながら丁寧に抜いていきましょう。
湯霜造りを作る場合はさらに熱湯・氷水・キッチンペーパーが必要になります。
【通常の刺身の作り方】
柵を準備する
三枚におろしたアオハタの身から腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜きます。指で身を優しくなでながら骨の位置を確認し、一本一本丁寧に取り除いてください。骨が残っていると食べたときに口当たりが悪くなるので、ここは焦らず丁寧に進めることが大切です。
骨抜きが終わったら皮を引きます。柵の尾側の端から皮と身の間に包丁を入れ、皮をしっかり引っ張りながら包丁を前後に動かして皮を除きます。アオハタの皮は厚みがあるのでしっかり引っ張るのがコツです。
切り方
アオハタの刺身は平造りが定番です。柵を右側に置き、右から左に向かって包丁を引くように切っていきます。厚さは7〜8ミリが旨味をしっかり感じられてちょうど良いサイズです。薄すぎると繊細な旨味が分かりにくくなり、厚すぎると食感が重くなりますのでこのくらいの厚さを目安にしてみてください。
包丁は押すのではなく手前に引くように一方向に動かすのが大切なポイントです。同じ場所で何度も包丁を動かすと断面が荒れて見た目が悪くなるだけでなく、細胞が壊れて旨味も逃げてしまいます。一度で引き切るイメージで進めましょう。
【湯霜造りの作り方】
湯霜造りはアオハタの皮の旨味をそのまま活かせる調理法で、魚屋として特におすすめしたい食べ方です。
手順
三枚におろして腹骨と血合い骨を取り除いた状態の身を、皮を引かずにそのまま使います。まな板の上に身を皮目を上にして置き、上からキッチンペーパーをかぶせます。そこに90度前後の熱湯をゆっくりと全体に回しかけます。皮がキュッと縮んで色が変わったらすぐに氷水に落とし、しっかりと芯まで冷やします。冷えたらキッチンペーパーで表面の水分を丁寧に拭き取り、あとは通常の刺身と同じように平造りにしていきます。
皮目がプリッとした食感になり、皮の旨味がじんわりと広がる湯霜造りはアオハタの魅力を最大限に引き出した食べ方です。見た目も美しく、お客さんへのおもてなし料理としても喜ばれます。
【美味しく食べるための薬味とたれ】
アオハタの刺身は醤油とわさびのシンプルな組み合わせが旨味を最もよく引き立てます。アオハタの繊細な甘みと旨味を邪魔しない、シンプルな食べ方が一番です。
少し変化をつけたい場合はポン酢ともみじおろしもよく合います。特に湯霜造りにはポン酢がさっぱりとしてよく合い、皮の旨味とのバランスが絶妙です。
薬味はわさびのほかに大葉・細ねぎ・おろし生姜も相性が良いです。生姜はアオハタの甘みをより引き立ててくれますのでぜひ試してみてください。
【食べるタイミングと保存】
アオハタの刺身は捌きたてよりも、柵の状態でキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で半日〜1日ほど寝かせると旨味が増して美味しくなります。ハタ科の魚は少し寝かせることでアミノ酸が増え、甘みとコクが深まります。ただし2日以上経つと鮮度が落ちてきますので翌日までに食べるのが理想です。
保存するときはキッチンペーパーを毎日取り替えると余分な水分が吸われて鮮度が長持ちします。希少なアオハタだからこそ、最後まで美味しく食べきってほしいと思います。
【まとめ】
アオハタの刺身は繊細な甘みと上品な旨味が魅力の一品です。骨をしっかり取り除き包丁を一方向に引いて切ることが美しい刺身に仕上げるための大切なポイントです。通常の平造りはもちろん、皮の旨味を活かした湯霜造りにすることでさらに深い味わいが楽しめます。半日ほど寝かせて旨味を引き出す熟成もぜひ試してみてください。希少なアオハタを手に入れたときはまず刺身で食べてその本来の美味しさを堪能してほしいと思います。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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