【カジカってどんな魚？】
カジカは、カジカ科に属する魚で、日本各地の河川や沿岸に生息しています。見た目はゴツゴツとした頭と大きな口が特徴的で、お世辞にも美しいとは言えない風貌ですが、その味は一級品です。特に鍋料理に使ったときの旨味は格別で、北海道では「鍋壊し」という別名があるほど。一度食べたら鍋を壊してでももっと食べたくなる、という意味合いで、地元の人々にそれだけ愛されてきた魚です。
カジカには海に生息する海カジカと、川に生息する川カジカがあり、食用として流通しているのは主に海カジカです。北海道や東北地方では馴染み深い魚ですが、本州中部以南ではあまり見かけない場合もあります。鮮魚店や産直通販で手に入れることができるので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
【カジカを捌く前の準備】
カジカを捌く前に、まず道具を揃えておきましょう。必要なのは、出刃包丁・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパー・バットです。カジカはウロコが細かく、皮もやや厚めなので、しっかりした出刃包丁を使うのがおすすめです。
捌き始める前に、カジカを流水でよく洗い、表面のぬめりを落としておきます。カジカはぬめりが強い魚なので、塩を少量まぶしてから洗うとぬめりが取れやすくなります。また、背びれや胸びれにトゲがある場合があるので、素手で触る際は注意が必要です。作業前に手を守るため、厚手のゴム手袋を使うと安心です。
【ウロコの取り方】
カジカのウロコは細かく、取り残しやすいので丁寧に作業しましょう。ウロコ取りを使って、尾から頭に向かって逆なでするようにウロコを落とします。背中側・腹側・側面と、全体的にまんべんなく取り除いてください。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や新聞紙の上で作業するのがおすすめです。ウロコが取れたら、再度流水で洗い流してきれいにします。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら、次に頭を落とします。カジカは頭が大きく、身に対してかなりの割合を占めますが、頭は捨てずに鍋料理やアラ汁に使うと旨味が出て絶品です。
胸びれの付け根に沿って、斜めに包丁を入れます。カジカは骨が硬いので、出刃包丁を使ってしっかりと力を入れて切り落としましょう。頭を落としたら、切り口から内臓が見えてくるので、次の工程に移ります。
【内臓の取り出し方】
腹の部分に包丁を入れて、肛門から頭側に向かって腹を開きます。内臓を取り出したら、血合いや黒い膜が残っていないか確認しながら、歯ブラシや指を使って丁寧に取り除きます。この作業を丁寧に行うことで、臭みのない仕上がりになります。内臓を取り出したら、流水でしっかり洗い流してください。
カジカの内臓の中で、肝（きも）は食べることができます。鍋に入れると濃厚なコクが出るので、ぜひ一緒に使ってみてください。ただし、内臓は傷みやすいので、使わない場合はすぐに取り除いて廃棄してください。
【三枚おろしのやり方】
カジカを三枚おろしにする場合の手順を説明します。まず、魚を横に寝かせて、背骨に沿って包丁を入れていきます。背中側から包丁を入れ、骨に沿わせながら尾に向かってスライドさせます。続いて裏側も同様に行い、中骨から身を切り離せば三枚おろしの完成です。
カジカは骨が比較的しっかりしているため、包丁の角度をしっかり骨に沿わせることを意識してください。無理に力を入れるのではなく、骨の感触を感じながら丁寧に包丁を動かすのがコツです。
三枚おろしにした身は、鍋・揚げ物・ムニエルなど様々な料理に使えます。皮ごと調理する場合はそのままで、皮を引く場合は尾の部分から包丁を入れて皮と身の間をスライドさせましょう。
【ぶつ切りにする場合】
カジカは鍋料理に使うことが多いため、三枚おろしにせずにぶつ切りにする方法も広く使われています。頭を落として内臓を取り除いた後、そのまま2〜3センチ幅でぶつ切りにするだけです。骨ごと切るので、出刃包丁に体重をかけてしっかりと切り落としましょう。
ぶつ切りにすることで骨から旨味が出やすくなり、鍋料理のスープが格段に美味しくなります。見た目は豪快ですが、これがカジカ鍋の醍醐味です。
【捌いた後の保存方法】
捌いた後のカジカは、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから保存します。冷蔵保存する場合は、ラップで包んでチルド室に入れ、1〜2日以内に使い切るようにしてください。すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍の場合は、1回分ずつラップに包んでからジップロックなどの密閉袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ。2〜3週間を目安に使い切るようにしましょう。
頭やアラも旨味が豊富なので、捨てずに冷凍保存しておくと、後から鍋や汁物に使えて便利です。
【まとめ】
カジカは見た目こそ個性的ですが、その旨味は本物です。捌き方自体は基本的な手順を押さえれば難しくなく、ウロコ取り・頭落とし・内臓処理の3ステップを丁寧に行えば、あとは料理の幅が一気に広がります。鍋料理にはぶつ切りが向いており、骨から出る旨味がスープを豊かにしてくれます。三枚おろしにすれば揚げ物やムニエルにも応用できるので、手に入ったらいろいろな調理法で楽しんでみてください。カジカの美味しさを知ってしまったら、きっとまた食べたくなるはずです。
捌き方の詳しい手順は、おととチャンネルでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
カジカの捌き方
捌き方