イシガキダイの刺身の作り方

【イシガキダイの刺身はなぜ美味しいのか】
イシガキダイは磯場の岩礁地帯に生息し、ウニやサザエなど旨味の強いエサを食べて育つ魚です。そのため身には磯の風味と上品な旨味がしっかりと蓄えられています。白身魚でありながらただ淡白なだけでなく、噛むほどに甘みと旨味が広がるのがイシガキダイの刺身の最大の魅力です。
また、身の繊維がしっかりしているため、切り方によって食感が大きく変わるのも面白いところです。厚めに切ればもちっとした弾力が楽しめ、薄く切れば口の中でスッと溶けるような繊細な味わいになります。同じ魚でも切り方ひとつで全く違う表情を見せてくれるので、ぜひいろいろな切り方で試してみてください。
【刺身にする前の下処理】
美味しい刺身を作るためには、下処理が非常に重要です。まず三枚おろしにした身をよく確認し、残っている血合い骨を骨抜きでていねいに取り除きます。イシガキダイの血合い骨は比較的取りやすいので、指で骨の位置を確認しながら一本ずつ丁寧に抜いていきましょう。
次に皮を引きます。皮を引く場合は柳刃包丁を使い、尾の付け根から皮と身の間に刃を入れて皮を引っ張りながらゆっくりと引いていきます。力任せに引くと身が崩れてしまうので、包丁をなるべく寝かせた状態で小刻みに動かすのがコツです。
皮を引いたら、サクの状態でキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で少し寝かせると、余分な水分が抜けて旨味が凝縮されます。釣りたてや活魚であれば数時間から半日ほど寝かせると旨味が増すのでおすすめです。
【イシガキダイ刺身の切り方】
刺身を切るときは柳刃包丁を使います。包丁はしっかり研いでおくことが大切で、切れ味が悪い包丁で切ると身が潰れて食感が損なわれてしまいます。
平造りで切る場合は、サクを手前に置き、包丁を右から左へ引くように一気に切ります。厚さは5ミリから8ミリほどが食べやすく、イシガキダイの弾力ある食感を楽しむのにちょうどよい厚みです。
薄造りにする場合は、包丁をほぼ寝かせた状態にして2ミリから3ミリほどの薄さに切っていきます。薄造りにするとイシガキダイ特有の透明感のある美しい身が楽しめます。盛り付けのときに重ねて花のように広げると見た目も華やかになります。
【刺身の盛り付けと薬味】
刺身を盛り付けるときは、切った端から順番に皿の奥から手前に向かって並べていくと美しく仕上がります。大葉や大根のつまを添えると見た目の彩りが増し、薬味としても役立ちます。
イシガキダイの刺身に合う薬味はわさびと醤油のシンプルな組み合わせがまず基本です。しかし、ポン酢にもみじおろしを添えた食べ方もよく合います。また、少し上級者向けの食べ方として、塩と柚子絞りで食べるのもイシガキダイの上品な旨味を引き立ててくれておすすめです。
生姜醤油で食べるのも臭みを感じさせず、さっぱりとした後味が楽しめるので、白身魚が苦手な方にも試してほしい食べ方です。
【昆布締めにするとさらに美味しくなる】
イシガキダイの刺身は昆布締めにすることでさらに旨味が増して美味しくなります。三枚おろしにしてサクの状態のまま、だし昆布で上下から挟んでラップで包み、冷蔵庫で半日から一日ほど置くだけです。昆布の旨味成分がイシガキダイの身に移り、もともとの旨味と相まって格段に深みが増します。
昆布締めにしたあとは昆布をはがしてから刺身に切ります。身の色が少し透明感を増して、見た目にも美しい刺身になります。わさび醤油はもちろん、塩と柑橘で食べるのも昆布の風味と非常によく合います。
【まとめ】
イシガキダイの刺身はウニやサザエを食べて育った磯の旨味が凝縮された、白身魚の中でも特に上品な味わいが楽しめる一品です。下処理の段階でしっかり血合い骨を取り、皮を引いてから少し寝かせることで旨味がさらに引き立ちます。切り方は平造りでも薄造りでもどちらも美味しく、薬味はわさび醤油を基本に塩と柚子やポン酢もよく合います。さらに一手間かけて昆布締めにすると旨味が倍増して、磯の風味がより豊かに感じられる刺身になります。見かける機会は少ない魚ですが、手に入ったときはぜひ刺身で味わってみてください。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画と合わせてご覧ください。
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