魚屋が教える粕汁の作り方

【粕汁とはどんな料理か】
粕汁（かすじる）とは、酒粕を使った味噌仕立ての汁物です。体の芯からあたたまる冬の定番料理として、昔から日本の家庭に親しまれてきました。魚のアラや切り身を入れて作るのが基本で、野菜もたっぷり入るので栄養バランスも抜群です。
魚屋をやっていると、冬になるとお客さんから「粕汁に合う魚はどれ？」と聞かれることがよくあります。それだけ粕汁は魚との相性がいい料理です。酒粕の独特の風味と魚の旨味が合わさると、シンプルな材料でも驚くほど深みのある味になります。
今回は魚屋目線で、粕汁に合う魚の選び方から作り方のコツまで、丁寧に解説していきます。
【粕汁に合う魚の選び方】
粕汁に使う魚は、旨味が強くて出汁が出やすいものが向いています。切り身でもアラでも作れますが、アラを使うとより濃厚な旨味が出ます。
鮭（サーモン）
粕汁に最もよく使われる魚です。鮭の旨味と酒粕の風味は相性抜群で、オレンジ色の身が汁に映えて見た目も美しくなります。切り身でもアラでも美味しく作れます。
ブリ
脂がのったブリは粕汁に入れると旨味が溶け出して、汁全体がコクのある仕上がりになります。冬のブリは特に脂がのっているのでおすすめです。
タラ
淡白な白身のタラは酒粕の風味を邪魔せず、上品な味わいの粕汁になります。タラのアラはスーパーでも手に入りやすく、値段も手ごろなので使いやすい食材です。
その他
カジキ・サバ・アジなども粕汁に合います。その日に手に入った新鮮な魚を使うのが一番です。魚屋で「粕汁に使いたい」と伝えると、その日のおすすめを教えてもらえますよ。
【材料（4人分）】
・鮭の切り身またはアラ　300〜400g
・大根　1/4本
・にんじん　1/2本
・こんにゃく　1/2枚
・油揚げ　1枚
・長ねぎ　1本
・酒粕　100〜150g
・味噌　大さじ2〜3
・だし汁（水＋だしパックでも可）　800ml
・塩　少々
・酒　大さじ2
【作り方】
①魚の下処理をする
鮭の切り身またはアラに塩を振って10〜15分置きます。塩を振ることで魚の臭みが水分と一緒に出てきます。時間が経ったら水でさっと洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
アラを使う場合は、さらに熱湯をかける「霜降り」をするとより臭みが取れます。熱湯をかけた後、冷水で洗って血合いや汚れを取り除いてください。
②野菜の下準備をする
大根は厚さ5mm程度のいちょう切りにします。にんじんも同じくらいの厚さのいちょう切りにしましょう。こんにゃくは手でちぎるか一口大に切ります。手でちぎると表面積が増えて味が染みやすくなります。油揚げは熱湯をかけて油抜きをしてから、短冊切りにします。長ねぎは斜め切りにしておきます。
③酒粕を溶かす
酒粕はそのまま鍋に入れると溶けにくいので、先に少量のだし汁や水で溶いておくとスムーズです。固い酒粕の場合は電子レンジで少し温めると柔らかくなって溶かしやすくなります。
④鍋で煮る
鍋にだし汁を入れて火にかけます。沸いたら大根とにんじんを入れて中火で5〜6分煮ます。野菜に火が通ってきたら、鮭・こんにゃく・油揚げを加えてさらに5分ほど煮ます。
⑤酒粕と味噌を加える
溶かしておいた酒粕を鍋に加えてよく混ぜます。次に味噌を溶き入れます。味噌は一度に全部入れず、少しずつ加えながら味を見て調整してください。酒粕の量によって塩気が変わるので、味見をしながら仕上げるのが大切です。
⑥仕上げ
最後に長ねぎを加えてひと煮立ちさせたら完成です。沸騰させすぎると酒粕や味噌の風味が飛んでしまうので、長ねぎを入れたら火加減に注意してください。
【美味しく作るためのコツ】
魚は必ず下処理をする
塩を振って臭みを出し、アラは霜降りをする。この一手間が粕汁の仕上がりを大きく左右します。面倒に感じるかもしれませんが、臭みのない美味しい粕汁にするためにぜひ丁寧にやってみてください。
酒粕の量は好みで調整する
酒粕が多いほど風味が強く体があたたまる粕汁になります。酒粕が苦手な方は少なめに、しっかり風味を楽しみたい方は多めにと、好みに合わせて調整してください。
翌日はさらに美味しくなる
粕汁は翌日に温め直すと味がなじんでさらに美味しくなります。多めに作って翌日も楽しむのがおすすめです。ただし、保存するときは必ず冷蔵庫に入れてください。
【魚屋から一言】
粕汁は寒い季節に食べると体の芯からあたたまる、日本ならではの素晴らしい料理です。酒粕にはアミノ酸やビタミンB群が豊富に含まれており、魚の栄養と合わさることで非常に栄養価の高い一品になります。
スーパーでは鮭のアラが安く手に入ることが多いので、コスパよく作れるのも粕汁の魅力のひとつです。ぜひ寒い日に試してみてください。体が喜ぶ一杯になると思いますよ。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひチャンネルも覗いてみてください！
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