キントキダイという魚をご存じでしょうか。鮮やかな赤い体色と大きな目が特徴的で、金目鯛に似ているため混同されることも少なくありません。しかし金目鯛とは別の種類の魚で、ウロコも細かく、捌き方にも少しコツが必要です。魚屋として長年キントキダイを扱ってきた経験から、今回は捌き方を丁寧に解説していきます。
【キントキダイってどんな魚？】
キントキダイはキントキダイ科に属する海水魚で、体長は20〜30センチほどのものが多く流通しています。名前に「ダイ」とついていますが、タイ科ではありません。全身が鮮やかな赤色をしており、目が非常に大きいため、金目鯛と見間違えるお客さんも多いです。
金目鯛との違いをざっくり言うと、金目鯛はキンメダイ科で体がやや大きく、ウロコが粗め。一方キントキダイはウロコが細かく、体つきもやや丸みを帯びています。並べて見ると別物なのですが、単体で見ると慣れていない方には判別が難しいかもしれません。
市場でも時々入荷しますが、金目鯛ほどメジャーではなく、知る人ぞ知る魚という印象です。白身で淡白な味わいがあり、刺身や煮付け、塩焼きなどに向いています。
【捌く前の準備】
まな板、出刃包丁、ペットボトルのキャップまたはウロコ取り、キッチンペーパーを用意してください。
キントキダイはウロコが細かく、しかも取れやすい反面、飛び散りやすいという特徴があります。シンクの中でウロコを取るか、ビニール袋の中に魚を入れてから取るとキッチンが汚れにくいです。魚屋でもウロコ飛びには毎回悩まされる作業のひとつです。
【ウロコの取り方】
キントキダイのウロコは細かいので、専用のウロコ取りよりもペットボトルのキャップを使うと細かいところまできれいに取れます。尾から頭に向かって、逆なでするようにこするのが基本です。
胸ビレの付け根や背ビレの際など、ウロコが残りやすい部分は特に丁寧に取り除いてください。ウロコが残っていると刺身にしたときに食感が悪くなりますし、煮付けにしても口に当たって気になります。
全体のウロコが取れたら水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【頭の落とし方】
胸ビレの付け根に沿って包丁を入れます。キントキダイの骨はそれほど硬くないので、出刃包丁であれば一気に切り落とせます。頭を落としたら、腹を手前にして腹ビレの下あたりから肛門に向けて切り込みを入れ、内臓を取り出してください。
内臓を取り出したら、腹の中に残っている血合いを流水で洗い流します。この血合いをしっかり取り除くことが臭みを出さないための大切なポイントです。指の腹でこするようにしながら丁寧に洗いましょう。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をよく拭き取ってください。
【三枚おろしの手順】
まず背ビレ側から包丁を入れます。中骨に沿って包丁を寝かせながら、尾の方向に向かって少しずつ進めていきます。一気に切ろうとせず、包丁の重さを使いながら引くように動かすのがコツです。
背側が終わったら魚を裏返し、腹ビレ側から同様に包丁を入れます。腹側は内臓を取り出した後なので空洞になっています。包丁が中骨に当たっているのを感じながら進めてください。
中骨に沿って切り進め、尾の付け根で切り離せば三枚おろしの完成です。身が薄い魚ではないので、比較的おろしやすい部類に入ります。初心者の方でも落ち着いてやれば問題なくおろせます。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚おろしにした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨をすき取るように切り落としてください。腹骨は薄いので力を入れすぎず、包丁を滑らせるようなイメージで取ると身が崩れにくいです。
血合い骨は中骨に沿って一列に並んでいます。骨抜きで1本ずつ丁寧に抜いてください。骨の向きに逆らわず、斜め前方向に引き抜くとスムーズに取れます。刺身にする場合は特に丁寧に取り除いてください。
【皮の引き方】
キントキダイの皮引きは、他の白身魚と同じ要領で行います。尾の付け根に包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑り込ませます。皮を左手でしっかり持ち、包丁を水平に保ちながら頭の方向に向かって引いていきます。
皮は比較的薄いので、力を入れすぎると破れてしまいます。包丁を動かすというよりも、皮を引っ張ることで自然に剥がれるイメージで行うのが上手くいくコツです。
なお、煮付けや塩焼きにする場合は皮を残したままで構いません。皮目に切り込みを入れておくと味が染み込みやすく、見た目も綺麗に仕上がります。
【まとめ】
キントキダイは金目鯛に似た見た目を持ちながらも、ウロコが細かく独自の特徴を持つ魚です。捌く際はウロコが飛び散りやすい点に注意しながら、ペットボトルキャップなどを使って丁寧に取り除くことが最初のポイントになります。頭を落として内臓を処理したあとは血合いをしっかり洗い流し、臭みの原因を取り除くことが大切です。三枚おろしは中骨に沿って丁寧に包丁を進めることで、初心者でもきれいに仕上がります。皮引きは力を入れすぎず、皮を引っ張る感覚で行うと失敗しにくいです。刺身・煮付け・塩焼きとさまざまな料理に使える魚ですので、市場や鮮魚店で見かけたときはぜひ手に取ってみてください。
キントキダイの捌き方はおととチャンネルでも動画で解説しています。実際の手元の動きを見ながら確認したい方はぜひご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
キントキダイの捌き方！魚屋が教える三枚おろしと皮引きのコツ
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