ヒゲダイを購入したあと、どのように保存すれば鮮度を長持ちさせられるのでしょうか。せっかく新鮮なものを手に入れても保存方法を誤ると、翌日には臭みが出てしまうこともあります。今回は魚屋として毎日魚の鮮度管理をしている立場から、ヒゲダイの下処理と保存方法について詳しく解説します。
【下処理が鮮度を左右する理由】
魚の鮮度が落ちる最大の原因は内臓と血合いです。魚が死んだあとも内臓の消化酵素は働き続け、身を内側から傷めていきます。血合いも放置すると酸化して臭みの原因になります。購入後はできるだけ早く下処理を済ませることが鮮度を保つ最大のポイントです。
魚屋では毎朝4時前に起きて市場へ向かい、仕入れた魚を店に戻ってから開店までの間に一気に下処理します。この朝の作業をどれだけ丁寧にできるかが、その日一日の魚の品質を決めます。お客さんに「鮮度がいいね」と言っていただけるのは、この見えないところでの積み重ねがあってこそです。ヒゲダイのような知名度が高くない魚でも、下処理をしっかり行えば驚くほど状態良く保てます。
【ヒゲダイの下処理手順】
まずウロコを取り除きます。ヒゲダイのウロコはしっかりしていて飛び散りやすいので、シンクの中か周囲を囲って作業するとキッチンが汚れません。ウロコ取りを使って尾から頭に向かってこすり取ってください。背ビレや胸ビレの際、頭に近い部分はウロコが残りやすいので丁寧に取り除きましょう。
次に頭を落とします。胸ビレの付け根に沿って包丁を入れ、一気に切り落とします。ヒゲダイの下顎の突起部分が邪魔になる場合は先に突起を切り落としてから作業すると安定します。
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。内臓はできるだけ丁寧に、破らないように取り出すことが大切です。内臓が破れると臭みが身に移りやすくなりますので注意してください。
内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指の腹で中骨に沿った部分をこすり洗いして血合いを残さず取り除いてください。洗い終わったらキッチンペーパーで内側も外側も丁寧に水気を拭き取ります。この水気の拭き取りが不十分だと保存中に雑菌が繁殖しやすくなります。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたヒゲダイをキッチンペーパーで包み、さらにラップでぴったりと包んで冷蔵庫に入れます。キッチンペーパーが余分な水分を吸収してくれるため鮮度が保ちやすくなります。保存期間の目安は冷蔵で2〜3日です。
毎日キッチンペーパーを新しいものに交換すると、より長く鮮度を保てます。切り身の状態で保存する場合も同様に、キッチンペーパーとラップで包んで保存してください。冷蔵庫のチルド室や冷蔵室の奥など温度が低い場所に置くのがポイントです。ドアポケットは開閉のたびに温度変化が起きるため魚の保存には向きません。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。三枚におろしてから冷凍すると使うときに便利です。切り身や柵にしたヒゲダイをラップで1切れずつ包み、冷凍用保存袋に入れて空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れます。空気が入ったまま冷凍すると冷凍焼けの原因になりますので、できるだけ空気を抜くことが大切です。
冷凍保存の目安は約2〜3週間です。長期間保存すると味や食感が落ちますので、なるべく早めに食べきることをおすすめします。冷凍庫はマイナス18度以下を保てる環境が理想です。魚屋の冷凍庫はマイナス20度以下に設定しており、氷水に手を突っ込みながらの作業は冬場など本当に過酷ですが、それだけ鮮度管理には妥協できません。
【解凍方法】
冷凍したヒゲダイを解凍するときは冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのがベストです。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば翌朝には使える状態になります。
急いでいるときは塩水解凍も有効です。海水と同じ濃度の塩水、水1リットルに対して塩30グラム程度にヒゲダイを入れて解凍します。真水で解凍すると浸透圧の関係で旨みが流れ出てしまいますが、塩水だと旨みが逃げにくくドリップも出にくいのでおすすめです。電子レンジでの解凍は身がパサつきやすく部分的に加熱されてしまうこともあるため、魚の解凍にはあまり向きません。
【刺身用の保存について】
刺身で食べる場合は特に鮮度管理が重要です。購入当日か翌日には食べるようにしてください。刺身用に保存する場合はサクの状態でキッチンペーパーに包み、ラップでぴったり巻いて冷蔵庫のチルド室へ入れます。空気に触れる面積を減らすことで酸化を防ぎ鮮度を保てます。
【まとめ】
ヒゲダイの鮮度を保つためには購入後できるだけ早く下処理を行うことが何より大切です。内臓と血合いを丁寧に取り除き水気をしっかり拭き取ってからキッチンペーパーとラップで包んで保存することで、冷蔵なら2〜3日美味しく食べられます。冷凍する場合は空気を抜いて密閉し、解凍は冷蔵庫か塩水でゆっくり行うことで旨みを逃さず美味しくいただけます。下処理の丁寧さが魚のおいしさを大きく左右しますので、面倒に感じても一手間を惜しまないことが美味しく食べるための近道です。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
ヒゲダイの捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画もあわせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ヒゲダイの保存方法と下処理のコツ！鮮度を長持ちさせる魚屋直伝のテクニック
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