ミル貝は鮮度がものをいう貝です。あのコリコリとした食感と濃厚な甘みは、新鮮なうちにきちんと下処理をしてこそ存分に楽しめます。せっかくの高級貝も、扱い方を間違えると食感が損なわれたり、磯臭さが出てしまったりすることがあります。逆に、正しい保存と下処理を知っていれば、家庭でもお店のような美味しさを保つことができます。ここでは魚屋の視点から、ミル貝の鮮度を守り、旨みを最大限に引き出す方法をお伝えします。
ミル貝をさばいていく様子をYouTubeでも動画で解説しています。下処理の参考にぜひ合わせてご覧ください。
ミル貝の捌き方：https://youtu.be/8J1QDesDTqk
【生きたミル貝を手に入れたら】
ミル貝は鮮度の落ちが早い貝なので、できるだけ生きた状態のものを手に入れ、その日のうちにさばくのが理想です。新鮮なミル貝は、水管に触れるとぐっと縮むような反応を見せます。買ってきたらまずは殻ごと流水でよく洗い、表面の汚れや砂を落としてください。すぐにさばかない場合でも、生きたまま長く置くのは避けたいところです。貝類は鮮度が命なので、手に入れたらなるべく早く下処理に取りかかるのが、美味しく食べるための第一歩です。うちの魚屋でも、ミル貝は入荷したその日のうちにお客さんにおすすめするようにしています。
【さばくまでの保存方法】
すぐにさばけない場合は、冷蔵庫で保存します。このとき大切なのは、貝に直接氷水を当てないことです。貝類は冷やしすぎたり真水に長く浸けたりすると弱ってしまい、身が水っぽくなって食感が損なわれます。濡らした新聞紙やキッチンペーパーで殻ごと包み、その上から軽く氷を当てる程度にして、冷蔵庫の野菜室など冷えすぎない場所で保存するのがおすすめです。氷を当てつつも直接氷水には浸けないという管理は、店でも貝類を扱う際にいつも気をつけているポイントです。これだけで鮮度の持ちがずいぶん変わってきます。
【さばいた後の下処理のコツ】
ミル貝をさばいたら、水管の黒い皮をむき、縦に開いて中の砂や汚れを流水でしっかり洗い流します。水管の内側には砂が残っていることがあるので、ここを丁寧に洗うことが磯臭さを残さないコツです。皮をむく際は、水管にさっと熱湯をかけてから氷水にとると、皮が縮んでむきやすくなり、同時に身も引き締まります。下処理を済ませた身は、すぐに食べない場合でも水気をしっかり拭き取っておくことが大切です。水分が残っていると傷みが早まり、せっかくの食感も損なわれてしまいます。
【さばいた身の保存】
さばいて下処理を終えたミル貝の身は、その日のうちに食べきるのが一番です。どうしても保存する場合は、水気を拭き取った身をラップでぴったりと包み、冷蔵庫のチルド室で保存して翌日までには食べきるようにしてください。生のまま長く置くと食感がどんどん落ちてしまいます。食べきれない分は、湯引きやバター焼きなど加熱料理に回すのがおすすめです。加熱用であれば、さっと火を通してから冷蔵保存することで、生のまま置くよりも風味を保ちやすくなります。ミル貝は冷凍にはあまり向かない貝なので、できるだけ新鮮なうちに使い切るのが賢明です。
【まとめ】
ミル貝の美味しさを守るために大切なのは、なるべく早くさばくこと、直接氷水に浸けず氷を当てる程度に冷やすこと、そして下処理の際に砂と汚れをしっかり洗い流すことの三つです。さばいた身はその日のうちに食べきるのが理想で、残った分は加熱料理に活用すると無駄なく楽しめます。なお、刺身など生で食べる場合は、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。正しい保存と下処理を身につければ、ミル貝ならではのコリコリ食感と濃厚な甘みを、家庭でも存分に味わうことができます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
