ウルメイワシは、イワシの仲間のなかでも上品なうまみを持つ魚として、刺身や干物で根強い人気を誇ります。名前の由来となった「潤んだ大きな目」が特徴的で、見た目にもひと目でそれとわかる魚です。マイワシよりも脂は控えめながら、すっきりとしたうまみと締まった身質が魅力で、特に丸干しにすると絶品です。今回は、そんなウルメイワシを手早くきれいに捌く手順とコツを、現場目線でじっくりお伝えしていきます。
ウルメイワシの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ウルメイワシを捌く前に知っておきたいこと】
ウルメイワシは、その名のとおり目が大きく潤んで見えるのが最大の特徴です。体はマイワシよりもやや細長く、丸みを帯びた円筒形をしています。マイワシのような体側の黒い斑点はなく、全体に銀白色の美しい体色をしています。うろこははがれやすく、市場に並ぶ頃にはすでに多くが取れていることも珍しくありません。
ウルメイワシを捌くうえでまず覚えておきたいのは、身が非常にやわらかくデリケートだということです。イワシ類は総じて鮮度の落ちが早く、身も繊細なので、扱いは手早く優しく行うのが鉄則です。新鮮なものほど身がしっかりしていて扱いやすいので、捌くなら買ったその日のうちが理想です。うちの魚屋では、イワシ類が入ったら鮮度が落ちないうちに手早く処理することを心がけています。市場で選ぶときは、目が澄んで大きく潤んでいるもの、体表に銀色の輝きがあるもの、身にハリがあるものを選ぶとよいでしょう。
【うろこと頭の処理から始める】
ウルメイワシを捌くときは、まずうろこを落とします。とはいえ、ウルメイワシのうろこははがれやすいので、流水で優しく洗い流すだけでも多くが取れます。残ったうろこは、包丁の刃先で軽くなでるようにすれば十分に落とせます。力を入れすぎると身を傷つけてしまうので、優しく扱うのがコツです。
うろこを落としたら、頭を落とします。胸びれの後ろあたりに包丁を入れ、中骨に当たるまで切り込みを入れて頭を切り離します。イワシは身がやわらかいので、包丁を当てる位置を一度で決め、すっと引くように切るときれいに仕上がります。続いて腹を肛門から頭側に向かって浅く切り開き、内臓を取り出します。内臓は最も傷みやすい部分なので、丁寧にかき出してください。取り出したあとは、腹の中を流水で軽く洗い、血合いを洗い流します。ウルメイワシは身がデリケートなので、洗いすぎず手早く済ませることが大切です。洗ったあとは、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取りましょう。
【手開きできれいに開く】
ウルメイワシのようなイワシ類は、包丁を使わずに「手開き」で処理できるのが大きな魅力です。手開きは慣れると非常に手早くでき、刺身にも干物にも使える便利な方法です。
頭と内臓を取り除いて腹を開いたウルメイワシを用意したら、開いた腹の中に親指を入れ、中骨に沿って頭側から尾に向かって指を滑らせていきます。指の腹で身と中骨をやさしくはがすように進めると、身を傷つけずに開くことができます。両側とも同じように指を滑らせたら、最後に尾の付け根のところで中骨を折り、頭側に向かってゆっくりと引き抜きます。こうすると中骨がきれいに取れ、開いた状態の身が残ります。店では、お客さんに「イワシは手で開けるよ」とお伝えすると驚かれることが多いのですが、慣れると包丁よりも手早くできるので、ぜひ覚えてほしい技です。
【三枚おろしにする場合】
刺身などで美しい形に仕上げたい場合は、包丁を使った三枚おろしも有効です。頭と内臓を取り除いたウルメイワシの頭側を左にして置き、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。イワシは身がやわらかいので、包丁を寝かせ気味にして中骨の上を滑らせるように、優しく刃を進めるのがコツです。
背側が切れたら腹側からも同じように包丁を入れ、中骨と身を切り離します。裏返して反対側も同じ手順で行えば三枚おろしの完成です。ウルメイワシは身が薄く繊細なので、力を入れすぎず、包丁の重さを利用するように軽く動かすのがきれいに仕上げるポイントです。慣れないうちは手開きのほうが失敗しにくいので、用途に応じて使い分けるとよいでしょう。
【腹骨をすき取り、仕上げる】
三枚おろしや手開きにした身には、腹側に腹骨が残っています。この腹骨を、包丁を寝かせるようにして薄くすき取ります。ウルメイワシは身が薄いので、骨だけを削ぐ意識で慎重に行いましょう。
刺身にする場合は、ここから皮を引いて仕上げます。ウルメイワシの皮は薄く、頭側の端から指でつまんでゆっくりと引くと、するりとむけます。手開きにした身は、そのまま丸干しや一夜干しに、開かずに丸ごと処理したものは丸干しにと、用途はさまざまです。ウルメイワシは身がやわらかく繊細な分、丁寧に扱えばその上品なうまみを存分に味わえる魚です。新鮮なものを手に入れたら、ぜひ自分の手で捌いて、その味わいを楽しんでみてください。
【まとめ】
ウルメイワシを上手に捌くコツは、身が非常にやわらかくデリケートであることを意識し、手早く優しく扱うことに尽きます。うろこははがれやすいので流水で優しく落とし、頭と内臓を取ったあとは手開きか三枚おろしで仕上げます。特に手開きは包丁を使わずに手早くでき、慣れればお店の職人のようにきれいに処理できるようになります。鮮度の落ちが早い魚だからこそ、新鮮なうちに手早く捌くことが、上品なうまみを引き出す最大の秘訣です。ウルメイワシが手に入ったら、ぜひ今回の手順を参考に、その繊細な味わいを楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
