ウルメイワシは、すっきりとした上品なうまみと締まった身質を持つ、イワシのなかでも一目置かれる存在です。マイワシほど脂はくどくなく、刺身にすれば繊細な甘み、干物にすれば凝縮したうまみと、調理法によってさまざまな表情を見せてくれます。なかでも丸干しは、ウルメイワシの代名詞ともいえる定番の食べ方です。今回は、そんなウルメイワシを存分に味わうための絶品レシピを、現場目線で五つご紹介していきます。
ウルメイワシの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【一品目・新鮮なウルメイワシの刺身】
まずおすすめしたいのが、新鮮なウルメイワシならではの刺身です。手開きか三枚おろしにして腹骨をすき取り、皮を引けば、上品な刺身が完成します。ウルメイワシの刺身は、マイワシよりも脂が控えめなぶん、すっきりとした甘みとほのかな酸味のバランスが絶妙です。
しょうがやにんにく、青ねぎといった薬味を添えると、青魚特有の風味がぐっと引き立ちます。鮮度が命の魚なので、刺身で食べるなら買ったその日のうちが鉄則です。うちの魚屋では、本当に新鮮なウルメイワシが入ったときだけ「今日は刺身でいけるよ」とお客さんにおすすめしています。それほど鮮度が大切な食べ方なので、ぜひ新鮮なものが手に入ったときに味わってみてください。
【二品目・ウルメイワシの丸干し】
ウルメイワシといえば、やはり丸干しが代名詞です。内臓を取らずに丸ごと、もしくは内臓だけ取り除いて塩水に漬け、天日でじっくり干し上げます。丸干しにすることで水分が抜け、うまみが凝縮し、頭から尾まで丸ごと食べられる滋味あふれる一品になります。
軽くあぶって焼きたてを食べると、香ばしさと凝縮したうまみが口いっぱいに広がります。日本酒との相性は抜群で、晩酌のお供にこれ以上ないおかずです。家庭で作る場合は、ウルメイワシを濃度およそ十パーセントの塩水に二十分ほど漬け、水気を拭き取ってから風通しの良い場所で半日から一日ほど干せば完成します。うちの魚屋でも、ウルメイワシは丸干しが一番おいしいと自信を持っておすすめしている食べ方です。
【三品目・ウルメイワシの梅煮】
骨までやわらかく食べられる梅煮も、ウルメイワシによく合う一品です。頭と内臓を取り除いたウルメイワシを、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、そして梅干しを加えた煮汁でコトコトと煮込みます。梅の酸味が青魚特有の風味をやわらげ、さっぱりとした上品な味わいに仕上がります。
弱火でじっくり時間をかけて煮込むことで、中骨までやわらかくなり、丸ごといただけるようになります。しょうがを加えると臭み消しになり、より一層風味が引き立ちます。ご飯のおかずにはもちろん、作り置きとしても重宝する一品です。店では、イワシ類が入るとお客さんから「梅煮にするといいよ」という会話が自然に生まれるほど、家庭料理として親しまれている食べ方です。
【四品目・ウルメイワシのフライ】
手軽でおいしい加熱料理として、フライもおすすめです。手開きにしたウルメイワシに塩こしょうで下味をつけ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、からりと揚げます。揚げることで青魚特有のうまみが衣の中に閉じ込められ、外はサクサク、中はふっくらとした食感が楽しめます。
揚げたてにレモンを絞り、ウスターソースやタルタルソースを添えれば、子供から大人まで喜ぶ一品になります。ウルメイワシは身が薄いので火の通りが早く、短時間でからりと揚がるのも嬉しいところです。手開きにしておけば衣もつけやすく、調理も手早くできます。青魚が少し苦手という方でも、フライにすると食べやすくなるので、家族みんなで楽しめる料理としておすすめです。
【五品目・ウルメイワシのつみれ汁】
最後にご紹介するのは、体が温まるつみれ汁です。手開きにしたウルメイワシの身を細かく叩き、しょうが、みそ、片栗粉、刻んだねぎを加えてよく練り合わせ、団子状にして汁に落とします。ウルメイワシの上品なうまみがだしに溶け出し、滋味あふれる汁物になります。
つみれにすることで小骨を気にせず魚のおいしさを丸ごといただけるのも魅力です。だしは昆布やかつおでとるのが基本ですが、ウルメイワシのアラからとっただしを使えば、よりいっそう深い味わいになります。寒い季節には、このつみれ汁が体の芯から温めてくれます。店では、イワシを細かくしてほしいという注文をいただくこともありますが、家庭でも叩く作業さえ丁寧にすれば、ふっくらとしたつみれが作れます。
【まとめ】
ウルメイワシは、刺身という繊細な味わいから、丸干しや梅煮、フライ、つみれ汁といった加熱料理まで、実に幅広く楽しめる魚です。すっきりとした上品なうまみと締まった身質を持ち、どの調理法でもその持ち味を存分に発揮してくれます。なかでも丸干しは、ウルメイワシのうまみが凝縮される代表的な食べ方で、一度味わえばその魅力にきっと引き込まれるはずです。新鮮なウルメイワシが手に入ったら、今回ご紹介したレシピを参考に、いろいろな食べ方でその味わいを楽しんでみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
