【メジマグロの捌き方】

メジマグロという名前を聞いたことはあるでしょうか。クロマグロの幼魚で、秋になると各地の漁港に水揚げされる小型のマグロです。成魚のクロマグロと比べると手頃な値段で手に入り、家庭でも捌きやすいサイズなのが魅力です。今回はメジマグロの捌き方を魚屋の視点から丁寧に解説していきます。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。

メジマグロの捌き方のURLです。
https://youtu.be/HYSUsy1m5wI
【メジマグロとはどんな魚か】
メジマグロはクロマグロの幼魚で、主に当歳魚から2歳魚までの個体を指します。体長は30センチから50センチ程度のものが多く、成魚のクロマグロが3メートル近くになることを考えると、まだまだ小さな段階の魚です。関東では「メジ」、関西では「ヨコワ」とも呼ばれており、地域によって呼び名が異なります。うちの魚屋では秋口になると市場にメジマグロが並び始め、この時期ならではの楽しみとして仕入れることがあります。
【メジマグロを捌く前の準備】
メジマグロを捌く前に、まず道具の準備をしっかり行いましょう。出刃包丁は必須で、メジマグロのサイズであれば刃渡り18センチ前後のものがちょうど扱いやすいです。まな板は大きめのものを用意し、作業スペースをしっかり確保してください。また、骨が硬いため包丁の刃こぼれに注意しながら作業を進めることが大切です。
魚をまな板に乗せる前に、流水でよく洗って表面のぬめりや血を落としておきます。メジマグロは皮が薄く身が柔らかいため、鮮度が高いうちに手早く作業を進めることが美味しく仕上げるコツです。
【ウロコの取り方】
メジマグロのウロコは非常に細かく小さいため、普通のウロコ取りでは取りにくいことがあります。包丁の背を使って尾から頭に向かって軽くこそぎ取るようにすると、細かいウロコもきれいに落とせます。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や大きなビニール袋の中で作業すると後片付けが楽になります。魚屋の現場では大量に捌くことが多いため、手早くウロコを処理する技術が自然と身につきますが、家庭では焦らず丁寧に行うことが大切です。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら、次に頭を落とします。胸ビレの付け根に沿って包丁を入れ、背骨に当たったら包丁を押し込むようにして断ち切ります。メジマグロは背骨が太くしっかりしているため、一度で切り落とそうとせず、まず上から切り込みを入れてから魚をひっくり返して下からも切り込みを入れ、最後に背骨を断ち切るという手順で進めると安全に作業できます。頭を落とす際に大量の血が出ることがありますので、あらかじめシンクで行うか、まな板の下に布巾を敷いておくと作業台が汚れにくくなります。
【内臓の取り出し方】
頭を落としたら、腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって包丁を寝かせるようにして腹を切り開きます。このとき包丁を深く入れすぎると内臓を傷つけて中身が出てしまうため、浅めに入れるのがポイントです。内臓をまとめて取り出したら、背骨に沿って付いている血合いをしっかりかき出します。血合いは臭みの原因になるため、歯ブラシや血合い取り専用のブラシを使って丁寧に除去しましょう。その後、流水でよく洗い流して水気を拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓を処理したら、いよいよ三枚おろしに入ります。まず魚を横に寝かせ、背骨に沿って背側から包丁を入れていきます。背ビレの際に包丁を当て、中骨に沿わせながら尾に向かってゆっくりと切り進めます。一度で深く切ろうとせず、数回に分けて少しずつ骨から身を外していくのがきれいに仕上げるコツです。背側が切れたら魚をひっくり返し、今度は腹側から同様に包丁を入れて中骨から身を外します。最後に尾の付け根部分を切り離せば、片身が取れます。同じ手順で反対側も行い、三枚おろしの完成です。
メジマグロは身が柔らかく崩れやすいため、包丁をしっかり中骨に当てながら丁寧に進めることが大切です。店では大型のマグロを柵取りする感覚で、骨に沿わせることを意識しながら捌いています。
【血合い骨の取り方と柵取り】
三枚におろした身には、中央に沿って血合い骨が並んでいます。指で触れると細かい骨の列が感じられます。骨抜きを使って一本ずつ丁寧に引き抜くか、血合い骨の両側に包丁を入れてV字に切り取る方法が一般的です。刺身や漬けにする場合は骨抜きで取り除く方法が身の歩留まりが良く、火を通す料理であればV字カットでも問題ありません。
血合い骨を処理したら、用途に合わせて柵に切り分けます。刺身用であれば皮を引いてから適切なサイズの柵に整えます。皮は尾側から包丁を入れて、まな板に押し付けるようにしながら引くときれいに取れます。
【捌いた後の保存方法】
捌いたメジマグロはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫のチルド室で保存します。当日中に食べない場合は冷凍保存が適しており、柵の状態でラップに包み、さらにジッパー付き保存袋に入れて冷凍すると2〜3週間は品質を保てます。
【まとめ】
メジマグロはクロマグロの幼魚ならではの手頃なサイズで、家庭でも十分に捌けるマグロです。ウロコ取りから三枚おろし、血合い骨の処理まで丁寧に行うことで、刺身や漬けなど美味しい料理に仕上げることができます。魚屋の現場でも秋の風物詩として親しまれているメジマグロを、ぜひ自宅で捌いて楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A