イシガレイの捌き方！魚屋が教えるさばき方の手順とコツ

魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【イシガレイってどんな魚？】
イシガレイはカレイ目カレイ科に属する魚で、その名の通り体の表面に石のような硬い突起（石状鱗）が並んでいるのが特徴です。ヒラメやマコガレイと並んで高級魚として扱われることも多く、刺身や煮付けにすると白身の上品な旨みが楽しめる魚です。市場では産地によって値段の差が大きく、良いものはかなりの高値がつくこともあります。
店でイシガレイが入荷すると、目の肥えた常連のお客さんがすぐに気づいて手に取っていきます。「マコガレイより身が締まっている」「煮付けにしたら最高だった」という声をよくいただく魚で、カレイの中でも特に人気の高い種類のひとつです。
【捌く前に準備するもの】
イシガレイを捌く前に、必要な道具を揃えておきましょう。出刃包丁、まな板、うろこ取り、キッチンペーパー、骨抜きが基本セットです。イシガレイは体の表面に硬い突起があるため、うろこ取りよりも包丁の背や金属製のスクレーパーを使った方が効率よく処理できます。
まな板は魚専用のものを用意しておくと衛生的です。イシガレイはヒラメと同様に平たい体をしているため、安定した広いまな板があると作業がしやすくなります。カレイは有眼側（目がある側）を上にして置くのが基本です。
【石状鱗（突起）の処理方法】
イシガレイ最大の特徴である石状鱗の処理は、捌く前に必ず行います。この突起は非常に硬く、普通のうろこ取りでは歯が立たないことがあります。包丁の背を使ってこそぎ取るか、出刃包丁の刃を寝かせてスライドさせるようにして削り取るのが効果的です。
有眼側（目がある上側）と無眼側（白い下側）の両面に突起があるため、両面とも丁寧に処理してください。突起を取り除かないまま調理すると口当たりが悪くなるので、この工程は丁寧に行うことが大切です。うちの魚屋でも、イシガレイの加工依頼が来たときはこの突起処理に一番時間をかけています。
【頭の落とし方と内臓処理】
突起の処理が終わったら頭を落とします。カレイは頭が小さめで、えらぶたに沿って斜めに包丁を入れると綺麗に落とせます。頭を落とした後、腹を開いて内臓を取り出してください。カレイの腹腔は小さいので、内臓を傷つけないよう丁寧に取り出します。
内臓を取り出した後は背骨に沿った血合いをしっかりかき出し、流水でよく洗い流します。血合いが残ると臭みの原因になるため、歯ブラシを使って丁寧に処理するのがおすすめです。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【五枚おろしの手順】
カレイは平たい体の構造上、三枚おろしではなく五枚おろしにするのが基本です。五枚おろしとは、背骨を中心に上下それぞれ二枚ずつ、計四枚の身と骨の計五枚に分ける技法です。
まず有眼側を上にして置き、中央の背骨に沿って頭側から尾に向かって切り込みを入れます。この切り込みを基準に、背骨から身を外すように包丁を寝かせてスライドさせていきます。背側と腹側それぞれから包丁を入れて身を外したら、裏返して同じ作業を繰り返します。四枚の身が外れたら腹骨をすきとり、骨抜きで小骨を取り除いて完成です。
カレイの骨は比較的硬いため、包丁を骨に密着させるように意識しながら動かすと身の歩留まりが良くなります。最初は難しく感じるかもしれませんが、骨の構造を理解すれば三枚おろしより扱いやすいと感じる方も多い技法です。
【捌いた後の活用法】
五枚おろしにしたイシガレイの身は刺身・煮付け・唐揚げ・ムニエルなど幅広い料理に使えます。身が締まっているため煮崩れしにくく、煮付けに特に向いています。アラは出汁として活用でき、潮汁や味噌汁に使うと上品な旨みが出ます。
冷蔵保存する場合はキッチンペーパーで包んでラップをし、チルド室で1〜2日以内に使い切ってください。冷凍する場合は一枚ずつラップで包んで空気を抜き、ジッパー付き保存袋に入れて保存します。
【まとめ】
イシガレイの捌き方は、まず体表の石状鱗（硬い突起）を包丁の背でしっかり取り除くことが最初の重要なポイントです。頭を落として内臓と血合いを丁寧に処理した後、五枚おろしの技法で身を外していきます。骨に包丁を密着させながら丁寧に動かすことで、歩留まり良く身を取ることができます。アラも出汁として余すことなく活用し、イシガレイの上品な旨みを最大限に楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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