ヨコスジフエダイは鮮やかな黄色い体に青い横縞が入る美しい魚で、沖縄や九州南部の海に生息しています。見た目の華やかさとは対照的に、白身のさっぱりとした旨味が楽しめる食用魚として産地では親しまれています。市場への流通量は多くありませんが、沖縄の市場では比較的よく見かける魚で、地元では刺身や煮付けで食べられています。うちの魚屋でも南方系の魚が入荷したときは目の肥えた常連客がすぐに反応してくれますが、ヨコスジフエダイのような南国の魚は見た目の美しさでまず目を引きます。このページでは、ヨコスジフエダイを美味しく食べるための捌き方を丁寧に解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
【用意するもの】
ヨコスジフエダイを捌くために用意するものは、出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・骨抜きです。フエダイ科の魚は骨がしっかりしているので、切れ味の良い出刃包丁を使うことが大切です。包丁が鈍いと骨のところで力が逃げて身が崩れやすくなります。捌く前に包丁の切れ味を確認しておくと、仕上がりが格段に良くなります。
【ウロコを取る】
最初にウロコを取ります。ヨコスジフエダイのウロコはしっかりしていて取りにくい部分もあるので、ウロコ取りを使って尾から頭に向けて丁寧に取り除いてください。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中で流水を当てながら作業するのがおすすめです。ひれの付け根や腹回り、頭の近くはウロコが残りやすいので特に丁寧に確認してください。ウロコが残ったまま捌くと皮引きの際に邪魔になるので、この工程を丁寧に行うことが綺麗な仕上がりにつながります。全体をなでるように手で確認すると、取り残しが見つけやすくなります。
【頭を落とす】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸びれの付け根に出刃包丁を当て、頭側に向けて斜めに切り込みを入れます。フエダイ科の魚は骨がしっかりしているので、包丁をしっかり押し込むように力を入れて切り落としてください。背骨のところで包丁が止まった場合は、包丁の背を手のひらで叩いて切り進めると切り落としやすくなります。頭はアラ炊きや潮汁に使えるので、捨てずに取っておくことをおすすめします。フエダイ科の頭からは旨味の強い出汁が出るので、汁物に活用すると一尾を無駄なく楽しめます。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向けて浅く切り込みを入れ、内臓をまとめて引き出してください。胆のうを破ると苦みが身に移るので、引き出すときは丁寧に扱います。内臓を取り出したら腹の中を流水でしっかり洗い流します。血合いや腹膜の黒い膜は臭みの原因になるので、指でこすりながら丁寧に取り除いてください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水気が残ったまま次の工程に進むと身が滑りやすくなるので、丁寧に拭き取ることを習慣にしてください。
【三枚おろしにする】
水気を拭き取ったら三枚おろしにします。まな板に腹を手前にして置き、尾の付け根から背骨に沿って包丁を入れていきます。フエダイ科の魚は中骨がしっかりしているので、包丁を骨に密着させながら少しずつ進めることが大切です。一度で切り進めようとせず、包丁を前後に動かしながらゆっくり身を外していくと綺麗に取れます。背側からも同様に切り込みを入れて、背骨から身を外してください。上身を外したら裏返して同じように下身を外します。骨に身をなるべく残さないよう、包丁を骨に密着させることを意識しながら進めることがポイントです。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚におろしたら腹骨をすき取ります。包丁を腹骨に沿わせるように当てて、骨ごとすき取ってください。次に血合い骨を骨抜きで取り除きます。指で身の中央付近を撫でて骨の位置を確認してから、骨抜きで1本ずつ丁寧に引き抜いてください。ヨコスジフエダイの血合い骨は細いので、骨抜きを使って確実に取り除くことが大切です。刺身にする場合は特に丁寧に骨を取り除くことで、食べやすく美しい仕上がりになります。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れて皮と身の間に刃を滑り込ませ、皮を引っ張りながら包丁を前後に動かして皮を剥いでください。ヨコスジフエダイは皮目に旨味があるので、皮を引かずに湯霜造りにするのもおすすめです。熱湯を皮目にかけてから氷水で締めることで、皮の食感と旨味を残しながら上品な仕上がりになります。
【ヨコスジフエダイの捌き方まとめ】
ヨコスジフエダイを捌くポイントは、ウロコをしっかり取り除くこと、頭を落とした後に腹の中の血合いと膜を丁寧に洗い落とすこと、骨に密着させながら三枚おろしにすることの三点です。腹骨と血合い骨を丁寧に処理すれば、刺身・煮付け・塩焼きなど幅広い料理に使える白身が取れます。フエダイ科の魚は旨味が強く、丁寧に捌くほど食べたときの美味しさが際立ちます。南国の美しい魚をぜひ丁寧に捌いて、その旨味を楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ヨコスジフエダイの捌き方｜南国の美しい赤い魚を丁寧に三枚おろしにする方法
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