オコゼの捌き方

【オコゼってどんな魚？】
オコゼ（正式名称：オニオコゼ）は、岩礁や砂泥底に生息する根魚の一種です。ゴツゴツとした見た目と背びれに強力な毒トゲを持つことで知られており、釣り人からは「触ると危険な魚」として有名です。しかしその見た目とは裏腹に、身は白身で上品な甘みがあり、非常に美味しい高級魚です。
旬は夏で、この時期は身がふっくらとして旨味が増します。料亭でも高値で取引されることが多く、刺身・唐揚げ・鍋など幅広い料理で楽しめます。特に唐揚げは骨までカリカリに揚がって、丸ごと食べられる絶品料理です。
【毒トゲに注意！最初にやること】
オコゼを捌くときに絶対に忘れてはいけないのが、背びれの毒トゲの処理です。オコゼの背びれには強力な毒があり、刺さると激しい痛みと腫れが起きます。捌く前に必ず最初に処理してください。
キッチンバサミで背びれを根元からしっかりカットします。このとき手を刺さないよう、厚手のタオルや軍手で魚を押さえながら作業すると安全です。背びれだけでなく腹びれや胸びれのトゲも鋭いので、全てのひれをカットしておくと安心です。
毒トゲは切り落とした後も刺さると危険なので、すぐにビニール袋に入れて廃棄してください。
【用意するもの】
出刃包丁
柳刃包丁（刺身にする場合）
キッチンバサミ
まな板
ウロコ取り
キッチンペーパー
厚手のタオルまたは軍手
バット
【ウロコを取る】
毒トゲの処理が終わったらウロコを取ります。オコゼのウロコは小さくて細かいですが、しっかり取り除いておきましょう。
尾の方から頭に向かってウロコ取りまたは包丁の背でこそぎ落とします。腹の部分や各ひれの周辺など取り残しやすい部分も丁寧に処理してください。シンクの中で作業するとウロコが飛び散らずに済みます。
【頭を落とす】
ウロコが取れたら頭を落とします。オコゼは頭が大きいのが特徴で、頭を落とすと身の部分がコンパクトになります。
胸びれの後ろ側に包丁を斜めに入れ、中骨までしっかり切り落とします。オコゼの頭は旨味がたっぷり詰まっているので、捨てずに取っておきましょう。唐揚げにすると頭までカリカリに揚がって美味しく食べられます。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら腹に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く切り込みを入れ、内臓をかき出してください。
内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指でこすりながら丁寧に洗い、血合いが残らないようにしてください。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしにする】
内臓の処理が終わったら三枚おろしにします。
まず魚を横に寝かせ、背側から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は寝かせるように使い、中骨に当てながら少しずつ進めるのがコツです。背側が切れたら腹側からも同様に中骨に沿って包丁を入れ、最後に尾の付け根で切り離せば片身が取れます。同じ作業を反対側でも行い、三枚おろしの完成です。
オコゼは身が柔らかめなので、包丁を丁寧に動かして身を崩さないよう気をつけましょう。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚おろしにした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を寝かせてそぎ取り、血合い骨は骨抜きで一本ずつ丁寧に抜いていきます。指で身をなでると骨の場所が確認できます。
【オコゼの美味しい食べ方】
刺身
白身で透き通るような美しさがあり、コリコリとした食感と上品な甘みが楽しめます。薄造りにすると料亭気分が味わえます。
唐揚げ
オコゼの唐揚げは特にオススメです。三枚おろしにした身はもちろん、頭や中骨・ひれも一緒に揚げると骨までカリカリに仕上がります。丸ごと食べられるので旨味を余すことなく楽しめます。塩をふってレモンを絞るだけで絶品です。
鍋・アラ汁
頭やアラから出る出汁が絶品です。冬の鍋料理に入れると旨味たっぷりのスープが楽しめます。
煮付け
甘辛いタレとの相性が抜群で、ご飯が進む一品になります。
【まとめ】
オコゼの捌き方をまとめます。最初に必ずキッチンバサミで毒トゲのある背びれをカットしてから作業を始めてください。あとはウロコを取り、頭を落として内臓を処理し、三枚おろしにして腹骨と血合い骨を取れば完成です。見た目はゴツゴツしていますが手順通りに進めれば丁寧に捌くことができます。特に唐揚げは頭や骨まで丸ごとカリカリに揚げられる最高の食べ方なので、ぜひ挑戦してみてください！
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A