カマスの塩焼き｜魚屋おすすめのシンプルな絶品レシピ

カマスは塩焼きにすると脂と旨みが引き立ち、シンプルながら最高においしい食べ方のひとつです。難しい調理技術は一切不要で、下処理さえしっかりしておけば誰でも失敗なく仕上げられます。魚屋歴20年以上の岸田さんも「カマスは塩焼きが一番うまい」と太鼓判を押す、定番中の定番レシピをご紹介します。
カマスの捌き方はこちらからどうぞ。
https://youtu.be/NAO_vODe_oY
【カマスの塩焼きに向いている種類】
カマスには主にアカカマスとヤマトカマスの2種類が流通しています。塩焼きに特におすすめなのはアカカマスです。アカカマスは脂のりがよく、焼いたときに皮がパリッと仕上がり、身はふっくらとした食感になります。ヤマトカマスは水分が多めで干物向きとされていますが、新鮮なものであれば塩焼きにしても十分おいしく食べられます。魚屋で購入する際は「塩焼きにしたい」と伝えると、向いている種類や個体を選んでもらえることもあります。岸田さんの店でも、お客さんから調理法を聞かれたときは魚の状態を見ながら最適な食べ方をアドバイスしているそうです。
【材料】
カマス2尾、塩適量、お好みで大根おろし・すだちまたはレモン。
【下準備】
カマスを塩焼きにする前に、しっかり下準備をしておくことが美味しく仕上げるための大切なポイントです。まず鱗とエラ、内臓を取り除き、腹の中の血合いを流水で丁寧に洗い流します。洗い終えたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。水気が残ったまま焼くと皮がパリッと仕上がらず、蒸し焼きのような仕上がりになってしまいます。この水気を拭き取る工程は、塩焼きを美味しく仕上げるうえで非常に重要です。
【塩の振り方】
下準備が終わったら塩を振ります。塩は全体にまんべんなく振りますが、尾びれやヒレの部分には少し多めに振っておくと焦げにくくなります。これを「化粧塩」と呼び、見た目を美しく仕上げる魚屋ならではのひと手間です。岸田さんも店頭で塩焼き用に魚を準備するときは必ずヒレに化粧塩をするといいます。塩を振ったら10〜15分ほど置き、魚から出てきた水分をキッチンペーパーで再度拭き取ります。この工程を踏むことで臭みが取れ、より味が締まった仕上がりになります。
【焼き方】
グリルを使う場合は、あらかじめグリルを予熱しておきます。網に油を薄く塗っておくと魚の皮がくっつかず、きれいに仕上がります。カマスを皮目を上にして置き、中火から強火でしっかり焼きます。目安は片面8〜10分程度で、焼き色がついたら裏返してさらに5〜6分焼きます。カマスは身が薄いので焦げやすく、火加減には注意が必要です。フライパンで焼く場合はクッキングシートを敷いて中火で焼くと、後片付けも楽になります。
【仕上げと盛り付け】
焼き上がったカマスは皮がパリッとして香ばしい香りが漂います。器に盛り付けたら、大根おろしとすだちを添えると見た目も華やかになり、さっぱりと食べられます。大根おろしには消化を助ける働きもあるので、脂がのったカマスと相性抜群です。岸田さんの家では焼きたてのカマスに醤油をひとたらしして食べるのが定番だそうで、シンプルながら素材の旨みが最大限に引き出される食べ方だといいます。
【おいしく焼くためのポイントまとめ】
カマスの塩焼きを美味しく仕上げるために最も大切なのは、焼く前の水気の拭き取りとヒレへの化粧塩です。また、グリルはしっかり予熱してから焼き始めること、そして火加減を調整しながら焦がさないように仕上げることが重要です。新鮮なカマスほど身がふっくらして脂のりもよくなるため、購入後はできるだけ早めに調理することをおすすめします。
【まとめ】
カマスの塩焼きは、素材の旨みをそのまま味わえる最もシンプルで奥深い調理法です。下準備と塩の振り方、火加減のコツを押さえるだけで、魚屋レベルの仕上がりを家庭でも再現できます。旬の時期に新鮮なカマスを手に入れたら、ぜひ塩焼きで素材本来の味を楽しんでみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A