カマスは鮮度が落ちやすい魚として知られており、購入後の扱い方で味が大きく変わります。せっかく新鮮なカマスを手に入れても、保存方法を間違えると翌日には風味が落ちてしまうことも少なくありません。魚屋として20年以上の経験を持つ岸田さんが実践している、鮮度を長持ちさせる下処理と保存のコツをご紹介します。
カマスの捌き方を動画で確認したい方はこちらからどうぞ。
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【カマスが鮮度落ちしやすい理由】
カマスは身の水分量が多く、内臓の傷みが早い魚です。特に内臓をそのままにしておくと、内臓から出る酵素が身に移って臭みの原因になります。岸田さんの店では、カマスは仕入れた当日中に内臓を取り除いて処理するのが基本ルールになっているといいます。市場で仕入れてすぐに加工場で処理を済ませ、店頭に並べる頃には既に下処理が完了した状態にしておくことで、お客さんに少しでも新鮮な状態で届けられるよう工夫しているそうです。家庭でも同じ考え方で、購入したらなるべく早めに下処理を済ませることが鮮度を保つ最大のポイントです。
【冷蔵保存の方法】
カマスを冷蔵保存する場合は、まず鱗・頭・内臓を取り除く下処理を済ませます。腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、この工程は丁寧に行ってください。水気を拭き取ったら、キッチンペーパーで包んでからラップで包み、チルド室や冷蔵庫の最も冷えた場所で保存します。この方法で保存すれば、2〜3日は鮮度を保てます。キッチンペーパーが魚から出た余分な水分を吸収してくれるため、毎日取り替えるとより効果的です。
【三枚おろしにして冷蔵保存する場合】
三枚おろしにした状態で冷蔵保存する場合も、水気をしっかり拭き取ることが大前提です。おろした身をキッチンペーパーで包み、ラップで密封してから冷蔵庫のチルド室へ入れます。切り身の状態は丸のままよりも傷みが早いため、冷蔵保存の場合は翌日中には使い切るようにしてください。岸田さんは「切り身にしたら当日か翌日に食べるのが理想」と話しており、それ以上保存したい場合は冷凍することをすすめています。
【冷凍保存の方法】
カマスを長期保存したい場合は冷凍が最適です。下処理を済ませた状態、または三枚おろしにした状態でラップにしっかり包み、さらにジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫へ入れます。空気に触れると冷凍焼けの原因になるため、できるだけ空気を抜いてから保存することが大切です。冷凍保存の場合は約2〜3週間を目安に使い切るようにしましょう。冷凍庫の温度が低いほど鮮度が長持ちしますが、家庭用冷凍庫では限界があるため、早めに使い切ることをおすすめします。岸田さんの店の冷凍庫はマイナス20度に設定されており、魚の細胞が壊れにくい状態で保存できるといいます。冬場の魚屋は冷凍庫と変わらないほどの寒さになることもあり、氷水に手を突っ込みながら作業する過酷な環境の中でも鮮度管理を徹底しているそうです。
【解凍方法】
冷凍したカマスを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくり時間をかけて解凍する「冷蔵解凍」が最もおすすめです。急いで解凍したいときは、ジッパー袋に入れたまま流水にあてる「流水解凍」でも構いませんが、電子レンジでの解凍は身がパサつきやすくなるため避けた方が無難です。解凍後は必ず水気を拭き取ってから調理してください。一度解凍したものを再冷凍するのは品質が大きく落ちるため、食べる分だけ解凍するようにしましょう。
【塩を振って保存する方法】
塩焼きや干物にする予定がある場合は、あらかじめ塩を振った状態で保存する方法もあります。下処理を済ませたカマスに薄く塩を振り、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ入れます。塩を振ることで余分な水分が出て身が締まり、臭みも取れます。翌日に調理すると塩が馴染んで旨みが増し、塩焼きや干物が一層美味しく仕上がります。この方法は魚屋でも昔からよく行われている保存テクニックのひとつです。
【カマスの干物にして保存する方法】
カマスは干物にすることで保存期間を延ばせるだけでなく、旨みが凝縮されてより美味しくなります。三枚おろしまたは開きにしたカマスを、塩水（水1リットルに対して塩30〜40グラム程度）に1時間ほど漬けてから取り出し、水気を拭いて風通しのよい場所で半日から1日乾燥させます。冬場の乾燥した時期は特に干物作りに向いており、外に干すと短時間で表面が乾いて美味しい干物になります。完成した干物はラップに包んで冷蔵で3〜4日、冷凍で1ヶ月程度保存できます。
【まとめ】
カマスは購入後すぐに下処理を済ませることが鮮度を保つための最大のポイントです。内臓を取り除き、水気をしっかり拭き取ってからキッチンペーパーとラップで包んで保存してください。冷蔵保存は2〜3日、冷凍保存は2〜3週間を目安に使い切るようにしましょう。新鮮なカマスの美味しさを最大限に引き出すためにも、正しい保存方法をぜひ実践してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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カマスの保存方法｜魚屋が教える鮮度を保つ下処理のコツ
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