ギンダラは脂のりが非常に豊かな高級白身魚ですが、その脂の多さゆえに酸化しやすく、保存方法を誤ると独特の生臭みが出やすい魚でもあります。せっかく新鮮なギンダラを手に入れても、下処理や保存が不適切だと本来の上品な旨みが損なわれてしまいます。今回は魚屋として長年ギンダラを扱ってきた経験をもとに、鮮度を守るための正しい下処理と保存方法を詳しく解説します。
ギンダラの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【ギンダラを選ぶときのポイント】
美味しいギンダラを食べるためには、まず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。切り身で購入する場合は、身の色が白く透明感があり、表面にツヤがあるものを選びましょう。脂が乗っているギンダラは身の表面がうっすらと白みがかって見えることがあり、これは脂のりのよいサインです。逆に身が黄ばんでいたり、表面がねっとりとしていたり、酸化した油のような臭いがするものは鮮度が落ちている可能性があります。
市場に出回るギンダラのほとんどはアラスカやカナダなど北太平洋で漁獲された冷凍品で、解凍されて販売されています。「解凍」と表示されているものは購入後に再冷凍せず、早めに食べ切るのが基本です。うちの魚屋でも入荷したギンダラは必ず状態を確認してから販売しており、問屋さんとの長年の信頼関係でなるべく質のよいものを仕入れるようにしています。
【ギンダラの下処理の手順】
切り身で購入したギンダラをそのまま調理するのではなく、一手間かけることで格段に美味しく仕上がります。まずキッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取ります。ギンダラは水分が多めの魚なので、この工程をしっかり行うことで臭みを抑えられます。
丸のままや半身の状態で購入した場合は、ウロコを取り、腹を開いて内臓を取り除き、血合いを丁寧に洗い流します。血合いは臭みの原因になりますので、指や歯ブラシを使って流水で丁寧に取り除きましょう。洗い終わったら水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。この水気の拭き取りがギンダラの下処理で最も大切な工程です。脂の多い魚は水分が残っていると酸化が早まり、臭みが出やすくなります。
【ギンダラの冷蔵保存の方法】
下処理を終えたギンダラをすぐに食べる場合は冷蔵保存が適しています。キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取り、1切れずつラップでぴったりと包んで冷蔵庫のチルド室に入れましょう。空気との接触を最小限にすることで脂の酸化を防ぎます。
保存期間の目安は当日〜翌日です。ギンダラは脂が多いため鮮度の劣化が早く、冷蔵では長く保存できません。購入したらできるだけ早く食べ切るか、食べない分は冷凍保存に切り替えましょう。うちの魚屋でも「ギンダラは買ったらその日か翌日に食べてくださいね」とお客さんに伝えています。
【ギンダラの冷凍保存と解凍のコツ】
すぐに食べない場合は冷凍保存が適しています。1切れずつキッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップでぴったりと包んだらジッパーバッグに入れて空気を抜き、冷凍庫に入れましょう。なるべく平らにして急速冷凍することで品質が保ちやすくなります。冷凍での保存期間の目安は2〜3週間です。
ただしギンダラは脂が多いため、冷凍でも時間が経つと脂が酸化してしまいます。できるだけ早めに使い切ることを意識しましょう。解凍するときは冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのがベストです。急いでいる場合はジッパーバッグに入れたまま流水に当てて解凍することもできますが、その場合はすぐに調理するようにしましょう。電子レンジでの解凍は身が崩れやすくなるため避けた方が無難です。
【漬け込みによる保存方法】
ギンダラの保存方法として特におすすめなのが、西京漬けなどの漬け込みです。白味噌・みりん・酒・砂糖を合わせた西京味噌床にギンダラを漬け込むと、冷蔵庫で3〜4日保存できます。味噌の塩分と発酵成分がギンダラの鮮度を保つだけでなく、旨みも増してくれるので一石二鳥です。
塩麹に漬け込む方法も同様で、塩麹の酵素がギンダラのたんぱく質を分解して旨みを引き出しながら保存性も高めてくれます。買ってきたらすぐに漬け込んでおくと、数日後に最高の状態で食べられます。うちの魚屋でも西京漬けを仕込んで販売することがありますが、漬け込むことで素の切り身より格段に美味しくなるのを毎回実感しています。
【塩を当てる下処理とその効果】
調理前に塩を当てる下処理も、ギンダラの美味しさを引き出す上で重要です。切り身に薄く塩を振り、15〜20分ほど置くと余分な水分が出てきます。この水分には臭みの成分が含まれているため、キッチンペーパーでしっかり拭き取ることで臭みが大幅に軽減されます。
特に塩焼きやグリルにする場合はこの塩当ての工程が欠かせません。塩を振ることで身が締まり、焼いたときに形が崩れにくくなる効果もあります。塩の量は薄めにするのがポイントで、多すぎると塩辛くなってしまいます。振った後に出てきた水分は必ず拭き取ることを忘れずに行いましょう。
【まとめ】
ギンダラの美味しさを最大限に楽しむためには、購入後すぐに水気を拭き取る丁寧な下処理と、脂の酸化を防ぐ適切な保存が欠かせません。冷蔵なら当日〜翌日、冷凍なら2〜3週間を目安に使い切りましょう。漬け込み保存を活用すれば保存期間を延ばしながら旨みも増やせて一石二鳥です。うちの魚屋でも「ギンダラは脂が命なので、酸化させないことが最大のポイント」とお客さんにお伝えしています。正しい保存と下処理でギンダラの旨みを余すことなく堪能してください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
