ギンポの捌き方｜天ぷらで絶品の細長い魚を丁寧に下処理するコツ

魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【ギンポってどんな魚？】
ギンポはギンポ科に属する細長い体型の海水魚で、体長は20〜30センチほどになります。ウナギやタチウオのように細長い体が特徴で、体色は褐色から緑がかったものまで個体差があります。沿岸の岩礁帯や砂泥底に生息しており、岩の隙間や海藻の中に潜む習性があります。
見た目は地味で一見食欲をそそらないように思われがちですが、その身は白くきめ細かく、淡白で上品な旨味があります。とくに天ぷらにしたときの美味しさは格別で、江戸前天ぷらの食材として古くから親しまれてきた由緒ある魚です。
店でギンポを捌いて天ぷらにしたとき、その美味しさに改めて驚かされました。サクッとした衣の中からふんわりとした白身の旨味が広がり、シンプルな塩で食べると素材の良さがダイレクトに伝わってきます。見た目で損をしている魚の代表格ですが、一度食べると忘れられない美味しさです。
【必要な道具を確認する】
ギンポを捌くにあたって必要な道具は、出刃包丁・まな板・骨抜きです。細長い体型のため、小出刃や家庭用の小ぶりな出刃包丁の方が扱いやすいです。
ギンポは表面がぬめりで覆われており、素手で持つと非常に滑りやすいです。作業前に塩を全体にまぶしてぬめりを取るか、キッチンペーパーで包んで持つと安全に作業できます。まな板の下に濡れタオルを敷いて安定させておくことも忘れずに。
【ぬめりを取る下処理】
ギンポの最初の難関はぬめりです。表面のぬめりをしっかり取り除かないと、捌くときに滑って危険なうえ、料理したときの臭みの原因にもなります。
塩を全体にたっぷりまぶし、手でしっかりこすり合わせます。ぬめりが白く泡立ってきたら、流水でしっかり洗い流します。一度で取り切れない場合は同じ作業をもう一度繰り返してください。洗い終わったらキッチンペーパーで水分を拭き取り、表面のぬめりが取れたことを確認してから次の工程に進みます。
【頭を落として内臓を取り除く】
ぬめりを取ったギンポの頭を落とします。えらの後ろに包丁を入れて斜めに切り落とします。ギンポは骨が比較的細く柔らかいため、小出刃でも問題なく切り落とせます。
頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。細長い体のため腹腔も細く、内臓は慎重に取り出してください。内臓を傷つけると臭みが出やすくなるため、刃先だけを使って浅く切り込みを入れ、丁寧に処理します。
内臓を取り出したら血合いを流水で洗い流し、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
【皮を引くか、筒切りにするか】
ギンポの調理方法は、天ぷら用の「皮付きのまま開く」方法と、煮付け用の「筒切り」に大きく分かれます。
天ぷら用に仕上げる場合は、腹側から包丁を入れて開き、中骨を取り除く「背開き」が基本です。腹側に包丁を寝かせるように入れ、中骨に沿って刃を走らせながら骨と身を分離させます。細長い体に沿って丁寧に骨を外すと、皮付きのままの開いた状態になります。この状態で天ぷらにすると、皮目がカリッと仕上がり絶品です。
筒切りにする場合は、内臓を取り除いた状態から3〜4センチの幅で輪切りにするだけです。煮付けや唐揚げにする場合はこの筒切りが手早くて便利です。
【骨の処理】
背開きにした場合、中骨を取り除いた後に残る細かい骨を骨抜きで処理します。ギンポは小骨が少ない方の魚ですが、丁寧に確認しながら取り除いておくと食べやすく仕上がります。
天ぷら用に仕上げる場合は皮は残したままで構いません。揚げると皮目がカリッとして食感のアクセントになります。
【まとめ】
ギンポを捌くうえで最初にやるべきことは、塩を使ったぬめり取りです。この下処理をしっかり行うことが、その後の作業をスムーズに進めるための一番大切な工程です。天ぷら用には背開きで中骨を除き、煮付けや唐揚げ用には筒切りと、用途に合わせた捌き方を選ぶと無駄なく使い切れます。地味な見た目に騙されず、ぜひ一度丁寧に捌いて天ぷらで食べてみてください。その美味しさに必ず驚くはずです。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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