ササノハベラの保存方法と下処理のコツ｜鮮度を保って美味しく食べるために

釣りでよく釣れる魚のひとつであるササノハベラは、持ち帰り方や保存方法を知っておくことで格段に美味しく食べられるようになる。魚屋の現場では、どんな魚でも鮮度管理が味の土台になると考えている。どれだけ上手に捌いても、鮮度が落ちた状態の魚では本来の美味しさは引き出せない。ササノハベラの特性を理解した上で、適切な下処理と保存を実践してほしい。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【ササノハベラの鮮度の見分け方】
保存の話に入る前に、まず鮮度の見分け方を押さえておきたい。鮮度のよいササノハベラは目が澄んでいて黒目がはっきりしており、体色にツヤがある。エラぶたを開けてみると鮮やかな赤色をしているのが新鮮な証拠だ。逆にエラが褐色や灰色に変色しているもの、目が濁って白っぽくなっているものは鮮度が落ちているサインなので注意してほしい。
魚屋の現場では仕入れの際に必ずエラの色と目の状態を確認している。特にベラの仲間は鮮度の落ちが比較的早い魚なので、購入後や釣り上げた後はできるだけ早く下処理を済ませることが大切だ。
【釣り場での処理が鮮度を左右する】
釣り人がササノハベラを持ち帰る場合、釣り場での処理が帰宅後の鮮度に大きく影響する。釣り上げたらすぐに締めて血抜きをすることが基本だ。エラの付け根に刃を入れて血を抜き、海水を入れたバケツの中でしばらく泳がせると効果的に血が抜ける。
血抜きが済んだら氷を入れたクーラーボックスに移して保管する。このとき直接氷に触れさせると身が傷む原因になるため、魚をビニール袋に入れてから氷の上に置くか、氷と海水を合わせた潮氷の中に入れるのがよい。潮氷はただの氷水よりも温度が下がりやすく、鮮度保持に優れている。魚屋の現場でも仕入れた魚は必ず潮氷で管理するのが基本だ。
【自宅での下処理の手順】
帰宅後はできるだけ早く下処理を済ませることが鮮度維持の鉄則だ。まずウロコを取り、頭を落として内臓を除去する。腹腔内の血合いは臭みの原因になるため、流水で丁寧に洗い流す。指でこすりながら血合いの膜を取り除くように洗うとより効果的だ。
洗い終わったら水気をしっかりとキッチンペーパーで拭き取る。水分が残ったままだと細菌が繁殖しやすくなり、鮮度の落ちが早まる。この水気取りの工程は地味に見えて非常に重要だ。魚屋の現場では水気取りを徹底することが鮮度管理の基本中の基本として叩き込まれている。
【冷蔵保存の方法】
下処理が済んだ身は、当日か翌日中に食べる場合は冷蔵保存でよい。キッチンペーパーで身を包んでからラップで密封し、チャック付きの保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室に保管する。チルド室は通常の冷蔵室よりも温度が低く設定されており、魚の保存に適している。
キッチンペーパーで包む理由は、保存中に出てくる余分な水分を吸収するためだ。水分が身に触れたままになると臭みが出やすくなる。1日に1回程度キッチンペーパーを取り替えると、より長く鮮度を保てる。それでも冷蔵保存は2日以内を目安にして、早めに食べ切るようにしてほしい。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が適している。三枚おろしにした状態で1切れずつラップで包み、さらにチャック付き保存袋に入れて空気をしっかり抜いた状態で冷凍庫に入れる。空気に触れると酸化が進んで冷凍焼けの原因になるため、できるだけ空気を排除することが大切だ。
冷凍保存の目安は2〜3週間だ。それ以上経つと風味が落ちてくるため、冷凍した日付を袋に書いておくと管理しやすい。魚屋の現場でも保存日の管理は徹底しており、日付の記入は習慣にしてほしい。
【解凍方法のポイント】
冷凍したササノハベラを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて解凍する低温解凍が最もおすすめだ。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておけば、翌朝には使える状態になる。
急いでいる場合はチャック付き保存袋に入れたまま流水にさらして解凍する流水解凍でもよいが、電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されて食感が損なわれるため避けた方が無難だ。解凍後は水気をしっかり拭き取ってから調理に使ってほしい。
【塩を振っての保存について】
下処理後の身に薄く塩を振ってから保存する方法もある。塩には脱水効果と殺菌効果があり、余分な水分を引き出しながら保存性を高めてくれる。ただし塩を振りすぎると身がしょっぱくなってしまうため、ごく薄く全体にまぶす程度でよい。塩を振った後はキッチンペーパーで水気を拭き取り、ラップで包んで冷蔵保存する。この方法は翌日以降に塩焼きや煮付けにする場合に特に向いている。
【まとめ】
ササノハベラを美味しく食べるためには、釣り場での血抜きと氷による保管、帰宅後の素早い下処理、そして適切な冷蔵・冷凍保存の三つが重要だ。水気をしっかり取る、空気に触れさせないという二つの基本を守るだけで、鮮度と風味が大きく変わる。せっかく手に入れた魚を最後まで美味しく食べるために、保存と下処理の基本をぜひ実践してほしい。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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