シマイサキの保存と下処理｜鮮度を保つ魚屋直伝の方法

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【小型魚こそ鮮度管理が大切】
シマイサキは小型の魚です。小型魚は大型魚に比べて体が小さいぶん、鮮度の落ちるスピードが早い傾向があります。購入後すぐに適切な処理をするかどうかで、翌日・翌々日の味わいが大きく変わります。
魚屋として長年現場に立ってきた経験から言えば、小型魚ほど買ったその日のうちに下処理を済ませることが大切です。内臓を残したまま冷蔵庫に入れてしまうと、消化液が身に染み込んで臭みが出やすくなります。面倒に思えても、帰宅後すぐに処理する習慣をつけると魚料理の美味しさが格段に変わります。
店では入荷したシマイサキはすぐに氷を当てて温度管理をしています。家庭では業務用の環境は作れませんが、それに近い状態を整えることは十分可能です。今回は購入後すぐにできる下処理と、冷蔵・冷凍それぞれの保存方法を解説します。
【購入後すぐにやるべき下処理】
シマイサキを丸のまま購入した場合、帰宅後まず最初にやるべきことは内臓の処理です。背ビレのトゲが鋭いため、最初にハサミで背ビレを根元からカットしておくと安全に作業できます。
腹を開いて内臓を取り出したら、背骨に沿った血合いを流水で丁寧に洗い流します。このときの水洗いは手早く行うのがポイントです。長時間水にさらすと旨味まで流れ出てしまうため、さっと洗う程度にとどめましょう。
洗い終わったら腹の中と表面の水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。水分が残ったまま保存すると雑菌が繁殖しやすくなり、鮮度の低下が早まります。この拭き取りの工程を丁寧にやるかどうかが、保存期間と仕上がりの味に直結します。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたシマイサキを冷蔵保存する場合は、キッチンペーパーで包んでからラップをかける方法がおすすめです。ラップだけで包むよりもキッチンペーパーが余分な水分を吸ってくれるため、身が水っぽくなるのを防げます。
保存場所はチルド室か冷蔵庫の中でもっとも温度の低い場所を選んでください。冷蔵室は開閉による温度変化が大きいため、なるべく奥に置くことを意識しましょう。この方法で保存すれば2日以内は十分美味しく食べられます。
三枚おろしにしてから保存する場合も同様に、キッチンペーパーで水分を拭き取ってからラップで包み、チルド室で保管します。切り身の状態は丸のままより傷みが早いため、できれば翌日中に食べ切るのが理想です。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が最善の選択です。シマイサキは冷凍しても身質が比較的保たれやすく、冷凍保存に向いている魚です。
冷凍する際は必ず三枚おろしの状態にしてから冷凍するのがおすすめです。丸のままでは解凍後に内臓処理が必要になり、手間がかかるうえに品質も落ちやすくなります。三枚おろしにした身に塩を薄くまぶして10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ってから冷凍すると臭みが抑えられます。
ラップで一切れずつ包んでからフリーザーバッグに入れ、できるだけ空気を抜いて密封します。金属製のトレーの上に置いて冷凍すると、家庭用の冷凍庫でも少しでも早く凍らせることができます。この方法で2〜3週間は美味しく食べられます。
うちの魚屋では冬場は冷凍庫がマイナス20度近くになることもありますが、家庭用の冷凍庫では急速冷凍はできません。だからこそ、冷凍前の下処理をしっかりやっておくことが家庭での冷凍保存の質を左右します。
【解凍方法】
冷凍したシマイサキを解凍するときは、冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが基本です。前日の夜に冷蔵庫へ移しておけば翌朝には使える状態になります。
時間がない場合はフリーザーバッグのまま流水に当てて解凍する方法も使えます。このとき袋の口をしっかり閉じて直接水が身に触れないようにすることが大切です。直接水に当てると旨味が流れ出てしまいます。
電子レンジでの解凍は身の一部が加熱されてしまう可能性があるため、できれば避けた方が無難です。どうしても使う場合は解凍モードで様子を見ながら短時間ずつ行いましょう。
【複数尾まとめて処理するコツ】
シマイサキは小型のため、一度に複数尾購入することも多いと思います。まとめて処理する場合は、内臓処理と血合い洗いまでを一気に済ませてから、用途別に振り分けるのが効率的です。
その日に食べる分は三枚おろしにして刺身や塩焼き用に整え、翌日以降に食べる分はキッチンペーパーに包んでチルド室へ、さらに先の分は冷凍用に処理してフリーザーバッグへとまとめて仕分けしておくと、毎日の料理がスムーズになります。
魚屋の現場でも、入荷した魚を用途別に素早く仕分けする習慣が鮮度管理の基本になっています。家庭でも同じ考え方を取り入れると、魚を無駄なく美味しく使い切ることができます。
【まとめ】
シマイサキを美味しく食べるためには、購入後すぐの内臓処理と水分の拭き取りが何より大切です。冷蔵保存はキッチンペーパーに包んでチルド室へ、冷凍保存は三枚おろしにしてから一切れずつ丁寧に包むことで、鮮度と旨味をしっかりキープできます。小型魚だからこそ丁寧な下処理が仕上がりの美味しさに直結します。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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