マルアジはマアジに比べると知名度はやや低いものの、魚屋や市場では馴染み深い魚のひとつです。体型が丸みを帯びていることからその名がついており、マアジよりも小ぶりで細長い体型をしています。味は淡白でクセがなく、から揚げや南蛮漬けにすると特においしい魚です。今回は魚屋歴20年以上の岸田さんが実践するマルアジの捌き方を丁寧に解説します。
【マルアジという魚について】
マルアジはアジ科に属する魚で、マアジと同じアジの仲間です。体側に沿って走る稜鱗（ぜいご）がマアジと同様に特徴的ですが、マアジのぜいごが体の後半部分にあるのに対し、マルアジのぜいごは体の中央付近から始まります。この違いがマルアジとマアジを見分けるポイントのひとつです。マルアジは日本各地の沿岸から沖合にかけて広く生息しており、定置網や巻き網漁で大量に漁獲されます。市場では比較的安価に流通することが多く、魚屋では大衆魚として親しまれています。岸田さんの店でも、マルアジはまとめ買いのお客さんに人気があり、から揚げ用にまとめて購入していく方も多いといいます。
【捌き方に必要な道具】
マルアジを捌くために必要な道具は、出刃包丁、まな板、ウロコ取りまたは包丁の背、そしてキッチンペーパーです。マルアジはマアジと同様にぜいごと呼ばれる硬い鱗が尾の付近にあるため、最初にこれを取り除く必要があります。ぜいごは口当たりに影響するため、丁寧に取り除くことが大切です。包丁は事前によく研いでおくと作業がスムーズに進みます。岸田さんは長年使い込んだ出刃包丁一本でテキパキと捌いてしまいますが、家庭では焦らず丁寧に進めることが大切です。
【ぜいごの取り方】
マルアジを捌く際はまずぜいごを取り除きます。ぜいごは尾の付近から体の中央にかけて並んでいる硬い稜鱗で、そのまま食べると口当たりが悪いため必ず取り除きます。尾を手で持ち、包丁の刃をぜいごに当てて尾から頭方向に向けてそぎ取るようにします。力を入れすぎると身まで削ってしまうので、刃をぜいごに沿わせながら丁寧に取り除いてください。両面のぜいごを取り終えたら、流水でサッと洗い流します。
【ウロコの取り方】
ぜいごを取り除いたら全体のウロコを取ります。マルアジのウロコは細かくて飛び散りやすいので、深めのボウルに水を張った中で作業するか、ビニール袋の中で行うと周囲が汚れにくくなります。ウロコ取りまたは包丁の背を使い、尾から頭に向けて逆なでするように動かします。背びれや腹びれの際など取り残しが出やすい部分も丁寧に処理してください。ウロコを取り終えたら流水でしっかり洗い流します。
【頭と内臓の取り方】
ウロコを取ったら頭を落とします。胸びれの後ろ側に包丁を斜めに入れ、一気に切り落とします。マルアジはマアジよりも骨が柔らかめなので、出刃包丁でしっかり押し切るように進めると綺麗に切れます。頭を落としたら腹に切り込みを入れて内臓を取り出し、腹の中の血合いを指やキッチンペーパーを使って丁寧に洗い流します。血合いが残ると臭みの原因になるため、この工程は丁寧に行うことが大切です。洗い終えたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓を取り除いたら三枚おろしに進みます。まな板の上にマルアジを寝かせ、背中側から包丁を入れます。包丁を中骨に沿わせながら頭側から尾に向けてスーッと引くように動かします。一度で切り切ろうとせず、数回に分けて少しずつ骨から身を離していくイメージで進めると失敗しにくいです。背中側が終わったら腹側も同様に包丁を入れ、中骨から身を外します。反対側も同じ手順で行い、三枚おろしの完成です。マルアジはマアジよりも身が薄めなので、包丁を中骨にしっかり沿わせることを意識すると歩留まりよく捌けます。
【腹骨と血合い骨の処理】
三枚におろした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨はそぎ取るように包丁を入れて取り除きます。血合い骨は中央付近に一列並んでいるので、骨抜きで丁寧に抜くか、血合い骨の両側に包丁で切り込みを入れてV字に取り除きます。から揚げや南蛮漬けにする場合は骨抜きだけでも十分ですが、刺身にする場合は丁寧に取り除くようにしてください。岸田さんいわく「マルアジは小骨が多いから骨抜きをしっかりやることが大事」とのことで、この工程を丁寧に行うと食べやすさが格段に上がります。
【まとめ】
マルアジの捌き方はぜいごの除去からはじまり、ウロコ取り・頭と内臓の除去・三枚おろしという流れで進みます。マアジと同じアジの仲間なので、マアジを捌いたことがある方はスムーズに取り組めるはずです。マルアジは安価で栄養価も高く、から揚げや南蛮漬けにすると絶品の魚です。ぜひ自分で捌いて料理してみてください。魚屋に持ち込んで捌いてもらうことも可能ですので、捌くことに不安がある方はお気軽に声をかけてみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
マルアジの捌き方｜魚屋が教える基本の三枚おろし
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