シロギスは鮮度の落ちが早い魚として知られています。釣り上げた直後や購入直後は抜群の美味しさを誇りますが、時間が経つにつれて急激に鮮度が落ちていきます。だからこそ正しい下処理と保存方法を知っておくことが、シロギスを最大限に美味しく食べるための重要なポイントです。今回は魚屋として培ってきた経験をもとに、シロギスの下処理と保存方法を詳しく解説します。
【シロギスは鮮度の落ちが早い魚】
魚屋をやっていると釣り人のお客さんがシロギスを持ち込んでくることがあります。「捌いてもらえませんか？」と5尾・10尾程度を持ってくるお客さんに対しては無料で捌いてあげることが多いです。それ以上の量になるとトレー代をいただくこともありますが、釣りたてのシロギスを持ってくるお客さんはみなさん嬉しそうで、その笑顔を見るとこちらも自然と丁寧に処理しようという気持ちになります。
そういった釣り人のお客さんに必ず伝えるのが「シロギスは帰ったらすぐに処理してください」ということです。釣った後に適切な処理をせずに放置すると、あっという間に鮮度が落ちて美味しさが半減してしまいます。せっかく釣った魚を最高の状態で食べるためにも、保存と下処理の方法をしっかり覚えておいてください。
【シロギスの鮮度の見分け方】
まず新鮮なシロギスの見分け方を知っておきましょう。目が澄んでいて透明感があるものが新鮮です。目が濁ったり赤みがかったりしているものは鮮度が落ちているサインです。
次にエラを確認します。エラが鮮やかな赤色をしているものが新鮮で、茶色や暗い色になっているものは避けましょう。また体に張りがあって弾力を感じるものが良く、ふにゃっと柔らかくなっているものは鮮度が落ちています。
シロギスは体が細長く小型のため、鮮度の変化が外見に出るのが早い魚です。購入や釣りの後はできるだけ早く処理することを心がけてください。
【釣ったシロギスの現場での処理】
釣り場でできる最善の処理をしておくと、家に帰ってからの下処理が格段に楽になります。釣ったシロギスはクーラーボックスに氷と一緒に入れて持ち帰るのが基本です。このとき魚を直接氷に当てるのではなく、ビニール袋に入れた氷の上に魚を置くか、海水に氷を入れた潮氷の状態で保管すると鮮度が長持ちします。
魚屋では仕入れた魚を氷でしっかり冷やしながら運ぶのが基本中の基本です。温度管理が鮮度に直結することを毎日実感しています。釣り人の方も現場での温度管理を徹底するだけで、家に帰ったときの魚の状態が全然違ってきます。
【シロギスの下処理の手順】
家に帰ったらできるだけ早く下処理を始めましょう。まずウロコを引きます。シロギスのウロコは細かくて薄いですが、残っていると食感が悪くなるため丁寧に取り除きます。ウロコ引きまたは包丁の背を使って尾から頭に向かってこそぐように引いてください。
ウロコを引いたら頭を落とします。胸ビレの付け根に包丁を斜めに入れて頭ごと切り落とします。続いて腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって包丁の先を浅く入れて腹を開き、内臓をかき出してください。
内臓を取り出したら血合いを丁寧に取り除きます。背骨に沿って残っている血合いを指の爪や歯ブラシを使って流水で洗い流します。シロギスは小型の魚なので血合いも少ないですが、残っていると臭みの原因になるため丁寧に処理してください。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。この水気を拭き取る作業が保存の持ちに大きく影響するため、必ず丁寧に行ってください。
【シロギスの冷蔵保存の方法】
下処理が終わったシロギスをすぐに食べる場合は冷蔵保存します。キッチンペーパーで1尾ずつ包んでからラップで巻き、ジッパー付きの保存袋に入れて冷蔵庫のチルド室で保管してください。
シロギスは鮮度の落ちが早い魚のため、冷蔵保存の場合は当日から翌日中に食べきることを強くおすすめします。2日以上経過すると風味が大きく落ちてしまいます。購入した当日や釣った当日に食べるのが最も美味しい状態です。
【シロギスの冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が有効です。下処理を済ませてから1尾ずつラップでしっかり包み、ジッパー付きの保存袋に入れて空気をしっかり抜いてから冷凍庫へ入れてください。
冷凍の保存期間の目安は2〜3週間です。天ぷらやフライにする場合は冷凍のまま揚げることもできますが、解凍してから使う場合は冷蔵庫に移して半日かけてゆっくり解凍するのがベストです。急いでいるときは流水解凍でも構いませんが、電子レンジでの解凍は身がパサつくため避けてください。
釣り人の方で大量に釣れたときは、下処理を済ませてから冷凍しておくと後日いつでも美味しく食べられます。冷凍前に天ぷら用・フライ用・刺身用と用途別に分けて保存しておくと調理するときに便利です。
【シロギスの塩を使った下処理】
シロギスを刺身で食べる場合や、より丁寧に下処理したい場合は塩を使う方法もあります。三枚おろしにした身に薄く塩を振り、10分ほど置いてから出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。この作業によって余分な水分と臭みが取り除かれ、身が引き締まって刺身にしたときの食感が良くなります。
塩を使った下処理は一手間かかりますが、刺身の仕上がりが全然違ってきます。せっかく鮮度の良いシロギスを手に入れたときはぜひ試してみてください。
【まとめ】
シロギスの保存と下処理で最も大切なのは、とにかく早く処理することです。鮮度の落ちが早い魚なので、購入や釣りの後は時間を置かずにウロコ・頭・内臓を取り除いて血合いをきれいに洗い流してください。冷蔵保存は当日から翌日中が限度で、食べきれない分はすぐに冷凍に回すのが鉄則です。正しい処理と保存を心がけることで、シロギスの繊細な美味しさを最大限に楽しむことができます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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シロギスの保存方法と下処理｜鮮度が落ちやすいからこそ丁寧に！
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