トビウオとはどんな魚？｜魚屋が教える基礎知識

トビウオという魚をご存じでしょうか。海面を滑空するように飛ぶ姿が印象的なトビウオは、日本各地で古くから親しまれてきた魚です。食用としても非常に美味しく、地域によっては「あご」と呼ばれて郷土料理に欠かせない存在となっています。魚屋を20年以上続けてきた中で、トビウオは旬の時期になると店頭で存在感を放つ魅力的な魚だと感じています。今回はそんなトビウオについて基礎知識をまとめました。
実際の捌き方を動画でも確認できます。おととチャンネルでトビウオの捌き方を詳しく解説していますので、ぜひ参考にしてください。
https://youtu.be/kVfk_TxNKks
【トビウオの名前の由来と別名】
トビウオという名前はそのまま「飛ぶ魚」という意味です。漢字では「飛魚」と書きます。英語ではFlying fishと呼ばれており、世界中でその飛ぶ姿が知られています。
日本各地で様々な呼び名があるのもトビウオの特徴です。島根県や鳥取県など山陰地方では「あご」と呼ばれており、あごだしとして有名な出汁の原料としても知られています。長崎県では「飛魚」をそのまま読んで「とびうお」と呼ぶほか、地域によっては「あご」「つばめうお」などの呼び名もあります。市場でも産地によって呼び名が違うことがあり、魚屋として長年やってきた中でこういった地域ごとの呼び名の違いが面白いと感じています。
【トビウオの分類と特徴】
トビウオはダツ目トビウオ科に属する魚で、日本近海には十数種類のトビウオが生息しています。最も一般的なのはホソトビウオ・ハマトビウオ・アヤトビウオなどです。市場に出回るトビウオは種類が混在していることが多く、まとめて「トビウオ」として流通しています。
最大の特徴はなんといっても発達した大きな胸ビレです。この胸ビレを翼のように広げて海面を助走し空中に飛び出します。飛距離は最大で400メートル以上、飛行時間は30秒以上に及ぶこともあります。体長は種類によって異なりますが30センチから40センチ程度のものが多く、細長い体型をしています。体色は背側が青みがかった暗色で腹側は銀白色です。
【トビウオの生態と分布】
トビウオは温帯から熱帯の海に広く分布しており日本近海では太平洋側・日本海側両方に生息しています。表層を群れで泳ぐ習性があり、外敵から逃げるために海面を飛ぶ行動をとります。カツオやマグロなどの大型魚に追われたときに飛び出すことが多く、漁師の間では「トビウオが飛んでいる場所の近くにカツオがいる」という言い伝えもあるほどです。
産卵期は春から夏にかけてで、流れ藻などに卵を産み付ける習性があります。この産卵のために沿岸に近づく時期が旬と重なることが多く、春から夏にかけて多く水揚げされます。
【トビウオの旬と産地】
トビウオの旬は春から夏にかけてです。この時期は産卵のために沿岸に近づき多く水揚げされます。身も充実していて美味しい時期と重なります。
主な産地は長崎県・島根県・鳥取県・高知県などです。特に山陰地方のトビウオは「あご」として有名で、あごだしは全国的に知られるようになりました。長崎県でも多く水揚げされており、島の郷土料理にトビウオが使われることが多いです。市場での仕入れでも春から夏にかけてトビウオが並ぶと季節を感じます。毎朝市場に行く中で季節ごとに顔ぶれが変わる魚たちを見るのが魚屋としての楽しみの一つです。
【トビウオの栄養と健康効果】
トビウオは高タンパク低脂肪の優れた魚です。タンパク質が豊富で脂質が少なくヘルシーな白身魚として知られています。ダイエット中の方や健康を気にする方にもおすすめできる魚です。
栄養面ではタンパク質のほかにビタミンB群・ビタミンD・カルシウム・鉄分などが含まれています。またDHAやEPAといった不飽和脂肪酸も含まれており血液をサラサラにする効果や脳の働きを助ける効果が期待できます。カロリーが低くて栄養価が高いため、魚屋として健康を気にするお客さんに積極的におすすめしている魚の一つです。
【あごだしとしての利用】
トビウオは食用としてだけでなく「あごだし」の原料としても非常に有名です。焼いたトビウオを乾燥させた焼きあごは上品で深みのある出汁が取れることで知られており、ラーメンのスープや鍋料理・うどんのつゆなどに広く使われています。昆布だしや鰹だしとは異なる独特の旨味が特徴で、一度使うと病みつきになる美味しさです。スーパーでも焼きあごや粉末のあごだしが手軽に手に入るようになり家庭でも使いやすくなりました。
【まとめ】
トビウオは飛ぶ姿が印象的なだけでなく食べても非常に美味しい魚です。高タンパク低脂肪でヘルシーな白身魚として刺身・塩焼き・つみれ・干物など様々な料理に活用できます。旬の春から夏にかけて鮮度の良いものが手に入ったらぜひ味わってみてください。またあごだしとして使うことでトビウオの旨味を料理に生かすこともできます。魚屋として自信を持っておすすめできる魅力的な魚です。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtu.be/kVfk_TxNKks
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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