アイゴは磯や堤防でよく釣れる魚で、釣り人には馴染みが深い存在です。しかし「毒がある」「臭い」というイメージから、捌き方がわからないまま持て余してしまう人も多い魚です。実際には正しい手順で処理すれば、白身のしっかりとした美味しい魚で、刺身にも塩焼きにも向いています。うちの魚屋でも釣り人がアイゴを持ち込んでくることがあり、毒トゲさえ丁寧に処理すれば十分食べられると伝えると、驚く方がほとんどです。このページでは、毒のトゲに注意しながら安全にアイゴを捌く手順を詳しく解説します。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【アイゴの毒トゲについて知っておくこと】
アイゴを捌く前に、まず毒トゲについて正しく理解しておくことが大切です。アイゴは背びれ・腹びれ・尻びれのトゲに毒を持っており、刺さると激しい痛みが走ります。致死性はありませんが、痛みは数時間続くこともあるため、素手で触れるのは絶対に避けてください。魚屋の現場では厚手のゴム手袋を着用して作業するのが基本です。トゲは細くて鋭いので、タオルや布越しでも刺さることがあります。必ずしっかりした手袋を使い、トゲの向きを常に意識しながら作業を進めましょう。
【用意するもの】
捌く前に、出刃包丁・まな板・キッチンバサミ・厚手のゴム手袋・ウロコ取りを用意してください。キッチンバサミはトゲを切り落とすために使います。包丁だけで対処しようとするとトゲが滑って危険なので、ハサミの使用を強くおすすめします。
【トゲを切り落とす】
最初の工程がアイゴの捌き方で一番重要です。必ず手袋を着用した状態で、キッチンバサミを使って背びれ・腹びれ・尻びれのトゲを根元からしっかり切り落とします。トゲを切るときは魚の向きに注意し、刃がトゲに対して垂直に当たるようにするとスムーズに切れます。切り落としたトゲはそのまま触れると危険なので、新聞紙に包んでゴミ袋に入れてください。このトゲ処理を省略すると、後の工程で確実に怪我をするので絶対に飛ばさないようにしましょう。
【ウロコを取る】
トゲの処理が終わったら、ウロコを取ります。アイゴのウロコは細かくて取りにくいですが、ウロコ取りを使ってしっかり落としてください。尾から頭に向けて全体を丁寧に処理します。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中で水を流しながら作業するのがおすすめです。ウロコが残ると皮を引くときに邪魔になるので、ひれの付け根や腹回りも忘れずに確認してください。
【頭を落とす】
胸びれの付け根に包丁を当て、頭を落とします。アイゴは骨が硬めなので、出刃包丁でしっかり力を入れて切り落としてください。頭を落とした断面から内臓が見えます。アイゴの内臓、特に消化管には独特の臭みがあります。ここでしっかり内臓を取り除かないと身に臭いが移ってしまうので、丁寧に処理することが美味しさに直結します。
【内臓を取り出す】
腹を尾の方からトゲがあったあたりまで浅く切り開き、内臓をまとめて引き出します。アイゴは草食性の魚で、消化管の中に海藻などが入っていることがあります。内臓はなるべくまとめて引き出し、破らないように注意してください。特に胆のうを破ると苦みが身に移るので慎重に扱いましょう。内臓を取り出したら、腹の中を流水でしっかり洗い流してください。血合いや膜も丁寧に取り除くことで、臭みをぐっと抑えることができます。
【三枚おろしにする】
内臓を取り除いたら、三枚おろしにします。まな板に腹を手前にして置き、背骨に沿って包丁を入れながら上身を外します。アイゴは中骨が硬いので、包丁が骨に当たる感触を確認しながらゆっくり進めると身が綺麗に取れます。上身を外したら裏返して下身も同じように外してください。骨に身を残さないよう、包丁を骨に密着させることを意識しながら進めるのがポイントです。
【腹骨と血合い骨を取る】
三枚におろしたら、腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで引き抜きます。アイゴの血合い骨は細いですが、刺身にする場合は確実に取り除いてください。骨抜きで1本ずつ丁寧に引き抜くのが確実な方法です。指で身を撫でて骨の位置を確認してから抜くと作業がしやすくなります。
【臭み対策について】
アイゴは内臓処理が不十分だと臭みが出やすい魚ですが、正しく処理すれば白身のさっぱりとした味わいが楽しめます。三枚おろしにした後、身を塩水で軽く洗ってからキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ると臭みがさらに和らぎます。店では捌いた後に必ず水気をきちんと取るようにしており、この一手間が仕上がりの差になります。
【アイゴの捌き方まとめ】
アイゴを捌くときの最大のポイントは、最初のトゲ処理と内臓の丁寧な取り除きです。手袋を必ず着用し、キッチンバサミで背びれ・腹びれ・尻びれのトゲを根元から切り落とすことが安全な作業の第一歩です。ウロコを取り、頭を落とし、内臓を丁寧に取り出して流水でしっかり洗い流すことで臭みを抑えられます。三枚おろしにして腹骨と血合い骨を処理すれば、刺身・塩焼き・唐揚げなど様々な料理に使える白身に仕上がります。毒トゲのある魚というイメージで敬遠されがちですが、手順を守れば決して難しくない魚です。ぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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アイゴの捌き方｜毒のトゲに注意して安全に処理する方法
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