ブダイは流通量が少ないため、手に入ったときにどう保存すれば良いか迷う方も多いかもしれません。磯の香りが強い魚だからこそ、下処理と保存の方法次第で美味しさが大きく変わります。この記事では、魚屋として長年魚と向き合ってきた経験をもとに、ブダイの下処理と保存方法を丁寧に解説します。
【ブダイの下処理が大切な理由】
ブダイは内臓に消化途中の藻類が残っていることが多く、鮮度が落ちるにつれて磯の香りが臭みに変わりやすい魚です。釣りたての新鮮なブダイであれば臭みはほとんど気になりませんが、時間が経つにつれて内臓からの臭いが身に移りやすくなります。そのため、手に入ったらできるだけ早く下処理を済ませることが美味しく食べるための大前提です。
下処理といっても難しいことはありません。内臓をしっかり取り除き、腹の中をきれいに洗って水分を拭き取る、このシンプルな工程を丁寧に行うだけで仕上がりが大きく変わります。
【下処理の手順】
①うろこを取る
保存前にうろこを取り除いておくことで、その後の調理がスムーズになります。ブダイのうろこは大きく硬いため、うろこ取りを使って尾から頭に向かってしっかりとこそぎ取ります。ひれの際やえらぶたの周辺はうろこが残りやすいため、丁寧に確認しながら作業してください。
②内臓を取り出す
腹に切り込みを入れ、内臓を丁寧に取り出します。ブダイの内臓には藻類が残っていることが多いため、取り出したらすぐに処理してください。内臓を傷つけてしまうと臭みが身に移りやすくなるため、慎重に作業することが大切です。取り出した内臓は新聞紙などに包んで袋に入れ、すぐに処分してください。
③腹の中を洗う
内臓を取り除いたら、腹の中に残った血合いや汚れを流水でしっかり洗い流します。特に背骨に沿った血合いは臭みの原因になりやすいため、指でこすりながら丁寧に取り除きます。洗い終わったらキッチンペーパーで内側・外側ともに水分をしっかり拭き取ります。この水分を残さないという工程が、鮮度を保つ上で非常に重要です。
④塩を振る（臭みが気になる場合）
磯の香りが気になる場合は、下処理後に全体に薄く塩を振って15〜20分置きます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ることで、余分な臭みが抜けて身が引き締まります。すぐに調理しない場合はこの工程を加えておくと、保存中の臭みの広がりを抑えることができます。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたブダイは、キッチンペーパーで全体の水分をしっかり拭き取ってからラップでぴったりと包みます。さらにジッパー付き保存袋に入れて空気を抜き、チルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所で保存してください。この状態で2〜3日を目安に食べきることをおすすめします。
切り身にした状態で保存する場合も同様に、キッチンペーパーで水分を拭き取ってからラップで包み、保存袋に入れて冷蔵庫へ。切り身は丸のままより鮮度が落ちやすいため、できれば翌日中に食べるのが理想です。
冷蔵保存中は1日1回キッチンペーパーを取り替えることで、余分な水分と臭みを取り除き鮮度をより長く保つことができます。手間に感じるかもしれませんが、この一手間が仕上がりの味に大きく影響します。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や量が多い場合は冷凍保存が便利です。三枚おろしにした切り身の状態で冷凍するのが使いやすくおすすめです。
水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取った切り身を1切れずつラップでぴったりと包みます。まとめてラップで包むと解凍時に使いにくくなるため、1切れずつ個別に包むことがポイントです。ラップで包んだものをジッパー付き保存袋にまとめて入れ、空気をしっかり抜いてから冷凍庫へ入れます。保存期間は2〜3週間を目安にしてください。
冷凍する際は金属製のトレーの上に置いて急速冷凍すると、魚の細胞が壊れにくく解凍後の食感が保たれます。アルミホイルをトレーとして活用するだけでも効果があります。
【解凍の方法】
冷凍したブダイを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍するのが最も美味しさを保てる方法です。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば、翌朝には解凍が完了しています。時間がない場合はジッパー付き保存袋に入れたまま流水にあてて解凍する方法も有効ですが、袋の口がしっかり閉まっていることを確認してから行ってください。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうため、できるだけ避けることをおすすめします。
【魚屋の現場から】
魚屋では冬になると冷蔵庫の温度管理が自然と厳しくなります。コンクリートの床は足元からじわじわと冷えてきますし、氷水に手を突っ込んで魚を取り出す作業が続くと、手の感覚がなくなってくることもあります。それでも魚の鮮度を保つためには温度管理が命ですから、妥協はできません。お客さんに美味しい状態で届けるために、見えないところでそういった地道な作業が積み重なっています。家庭での保存も、水分をしっかり拭き取って空気に触れさせないという基本を丁寧に守るだけで、プロに近い鮮度管理ができます。ぜひ実践してみてください。
【まとめ】
ブダイは下処理と保存の方法次第で美味しさが大きく変わる魚です。手に入ったらできるだけ早く内臓を取り除き、腹の中をしっかり洗って水分を拭き取ることが最重要ポイントです。冷蔵保存は2〜3日、冷凍保存は2〜3週間を目安に、キッチンペーパーで水分を管理しながら保存してください。丁寧な下処理と保存を心がけることで、磯の旨味をたっぷり含んだブダイを最高の状態で味わうことができます。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ブダイの保存方法と下処理｜鮮度を保つコツと臭みを抑える下処理のポイント
保存・下処理