魚屋が教えるマハタの酒蒸しの作り方

【酒蒸しとはどんな料理か】
酒蒸しとは魚や貝などの食材に酒をかけて蒸し上げる日本の伝統的な調理法です。酒の蒸気が食材全体を包み込むことで素材本来の旨味を閉じ込めながらふっくらと柔らかく仕上がります。余分な脂や臭みが酒とともに蒸発するため素材の美味しさだけが際立つシンプルながら奥深い料理です。
酒蒸しの魅力はなんといってもその上品な味わいにあります。醤油や味噌などの調味料を使わずに仕上げるため食材そのものの甘みと旨味が最大限に引き出されます。料亭や割烹では高級魚の調理法として定番中の定番で、素材の良さを最もシンプルに表現できる料理として一流の料理人たちからも高く評価されています。
マハタは酒蒸しとの相性が抜群の魚です。上品な甘みと濃厚な旨味を持つマハタの身は酒蒸しにすることでその美味しさが最大限に引き出されます。火を通してもパサつかずふっくらとした食感を保つマハタの身質は酒蒸しという調理法と見事にマッチしています。京料理や関西の料亭で長年愛されてきたマハタの酒蒸しをぜひ自宅でも挑戦してみてください。
【材料（2人分）】
マハタの切り身または柵：2切れ（1切れ150グラム程度）、酒：大さじ4、昆布：8センチ程度、塩：少々、薄口醤油：小さじ1、しょうが：1かけ、長ねぎ：適量、三つ葉：適量、ゆずの皮：適量
【マハタの下処理】
酒蒸しを美味しく仕上げるためにマハタの下処理をしっかり行います。切り身の場合はそのまま使えますが柵の場合は食べやすい大きさに切り分けます。皮つきのまま使うと皮の旨味も一緒に楽しめるのでおすすめです。
まず切り身の両面に薄く塩を振ります。塩を振ることで余分な水分と臭みが出てきます。10分ほど置いて出てきた水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。この塩を振るひと手間が仕上がりの味わいを大きく左右します。
皮目に飾り包丁を入れておくと火が均一に通りやすくなり見た目も美しく仕上がります。皮目に対して斜めに2〜3本浅く切り込みを入れるだけで十分です。切り込みを入れることで蒸している間に皮が縮んで身が反り返るのも防げます。
しょうがは薄切りにしておきます。長ねぎは白い部分を細切りにして水にさらしておきます。水にさらした長ねぎは辛みが抜けてシャキッとした食感になり盛り付けたときの見た目も美しくなります。
【蒸し器の準備と蒸し方】
蒸し器に水を入れて強火で沸騰させます。蒸し器がない場合は深めのフライパンや鍋に水を入れて蒸し皿や耐熱皿を置くことで代用できます。家庭でも手軽に酒蒸しが作れるので道具がないからといって諦めないでください。
耐熱皿に昆布を敷きます。昆布を敷くことで昆布の旨味がマハタに移り味に深みが加わります。昆布の上にマハタの切り身を皮目を上にして並べます。皮目を上にすることで蒸している間に皮目がふっくらと仕上がります。
しょうがの薄切りをマハタの上にのせます。しょうがの香りが臭み消しとして働きマハタの上品な旨味をさらに引き立てます。マハタ全体に酒を回しかけます。酒はケチらずたっぷりかけることが美味しい酒蒸しに仕上げるポイントです。
蒸気が十分に上がった蒸し器に耐熱皿ごと入れます。強火のまま8〜10分蒸します。マハタの厚みによって蒸し時間は前後しますが、身に箸を刺してすっと通れば蒸し上がりのサインです。蒸しすぎると身がパサつくので時間を守ることが大切です。
【たれの作り方と仕上げ】
マハタを蒸している間にたれを作ります。蒸し上がった際に皿に溜まった蒸し汁はマハタの旨味が凝縮された絶品のだしです。この蒸し汁を小鍋に移して薄口醤油を加えて軽く温めます。蒸し汁に薄口醤油を加えるだけでシンプルながら深みのある上品なたれが完成します。
蒸し上がったマハタの上のしょうがを取り除き水にさらした長ねぎをたっぷりのせます。そこに温めたたれを回しかけます。最後に三つ葉とゆずの皮を添えれば完成です。ゆずの皮の香りが加わることで一気に料亭らしい上品な一皿になります。
仕上げにごま油を数滴垂らすのもおすすめです。香ばしい風味が加わりまた違った味わいが楽しめます。お好みで試してみてください。
【酒蒸しをさらに美味しくするコツ】
酒蒸しをさらに美味しく仕上げるためのコツをいくつか紹介します。まず使う酒の質にこだわることです。料理酒ではなく純米酒など飲んでも美味しい日本酒を使うと仕上がりの風味が格段に上がります。マハタのような高級魚を使う際はぜひ良い酒を合わせてみてください。
次に蒸し器をしっかり予熱しておくことです。蒸気が十分に上がった状態で食材を入れることで短時間で均一に火が通りふっくらとした仕上がりになります。蒸気が不十分な状態で入れると仕上がりにムラが出やすくなります。
昆布は必ず敷くようにしてください。昆布を敷くかどうかで味の深みが大きく変わります。昆布の旨味成分がマハタに移ることで酒蒸しの完成度が格段に上がります。
蒸し汁は絶対に捨てないことが大切です。マハタの旨味が凝縮された蒸し汁はたれとして使うだけでなく残った分をご飯にかけたりスープに加えたりしても絶品の味わいが楽しめます。
【まとめ】
マハタの酒蒸しは下処理を丁寧に行い良質な日本酒をたっぷり使って蒸すことが美味しさの秘訣です。シンプルな調理法だからこそマハタの上品な甘みと濃厚な旨味が最大限に引き出されます。蒸し上がった際の蒸し汁は旨味が凝縮された絶品のたれになるので余すことなく活用してください。天然・養殖どちらのマハタでも酒蒸しにすることでその美味しさが存分に楽しめます。京料理や料亭で愛されてきたマハタの酒蒸しをぜひ自宅で作ってみてください。特別な日のおもてなし料理としても自信を持っておすすめできる一品です。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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