ウミタナゴは釣りで手に入れることが多い魚ですが、釣りたての新鮮な状態から時間が経つにつれて鮮度が落ちていきます。せっかく手に入れた美味しいウミタナゴを最後まで美味しく食べるために、正しい保存方法と下処理の知識を身につけておくことがとても重要です。今回は魚屋として長年実践してきた保存と下処理のコツを丁寧にお伝えします。
【ウミタナゴの鮮度が落ちやすい理由】
ウミタナゴは小型魚であるため、大型魚と比べて鮮度の低下が早い傾向があります。体が小さい分、内臓から出る消化液が身に影響を与えるスピードが速く、内臓をそのままにしておくと急激に鮮度が落ちてしまいます。釣りで手に入れた場合は特に、釣り上げてから時間が経過していることが多いため、帰宅後すぐに下処理を行うことが大切です。
冬場の魚屋の作業場は本当に過酷で、マイナス20度以下の冷凍庫の扉を何度も開け閉めしながら、コンクリートの床から冷気が上がってくる中で魚の下処理を続けます。氷水に手を突っ込んで魚を取り出す作業は、指の感覚がなくなるほどの冷たさです。それでも下処理を丁寧に行うかどうかで魚の状態が大きく変わることを知っているからこそ、寒さに負けずに作業を続けます。家庭でも同じ気持ちで丁寧に取り組んでいただけると、ウミタナゴの美味しさが格段に変わります。
【購入・釣獲後すぐに行う下処理の手順】
【うろこと内臓を素早く取り除く】
帰宅後はできるだけ早くうろこと内臓を取り除くことが最優先です。ウミタナゴのうろこは細かく身に密着していますので、スプーンの背やうろこ取りを使って丁寧に取り除きます。頭を落として腹を開き、内臓をまとめて引き出したら、腹の中に残った血合いを流水で丁寧に洗い流してください。
春から初夏にかけての時期は腹の中に稚魚が入っていることがあります。この時期のウミタナゴは産仔前後で体力を消耗しているため、特に鮮度管理に注意が必要です。
【血合いを丁寧に取り除く】
血合いは臭みの大きな原因です。流水で洗い流しながら、指先を使って背骨に沿った血合いをこそげ取るようにして丁寧に除去してください。特に背骨の下の血合いは残りやすいので、念入りに確認しながら作業することが大切です。
【水気をしっかり拭き取る】
洗い終わったら、キッチンペーパーで全体の水気を丁寧に拭き取ります。表面だけでなく腹の中の水気もしっかり拭き取ることが重要です。余分な水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなり、鮮度の低下を早めてしまいます。この作業を丁寧に行うかどうかで、保存中の鮮度の持ちが大きく変わります。
【冷蔵保存のやり方】
【キッチンペーパーとラップで包む】
下処理が終わったウミタナゴをキッチンペーパーで包み、さらにラップでしっかりと包んでから冷蔵庫のチルド室に入れて保存します。キッチンペーパーが余分な水分と臭みを吸い取ってくれるため、保存中の鮮度が長持ちします。保存中にキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに交換してください。
冷蔵保存の目安は1〜2日です。ウミタナゴは小型魚のため大型魚と比べて保存期間が短めですので、できれば当日か翌日中に食べることをおすすめします。それ以上保存する場合は冷凍保存に切り替えてください。
【三枚おろしにしてから保存する場合】
刺身や焼き物用に三枚おろしにしてから保存する場合も、同様にキッチンペーパーとラップで包んでチルド室に入れます。切り身にした場合は断面から鮮度が落ちやすくなりますので、丸のまま保存するよりもさらに早めに食べ切ることを心がけてください。
【冷凍保存のやり方】
【一尾ずつラップで包んでから袋に入れる】
冷凍保存する場合は、下処理が終わったウミタナゴを一尾ずつラップでぴったりと包みます。空気が入らないように密着させて包むことが大切です。ラップで包んだらジッパー付きの保存袋に入れ、袋の中の空気をしっかり抜いてから口を閉じて冷凍庫に入れてください。空気が残っていると冷凍焼けの原因になり、解凍後の風味が落ちてしまいます。
冷凍保存の目安は2〜3週間です。小型魚は冷凍焼けが進みやすいため、なるべく早めに食べ切るようにしましょう。
【唐揚げ用に下味をつけてから冷凍する方法】
唐揚げにする予定がある場合は、下味をつけてから冷凍しておくと便利です。醤油・酒・みりん・にんにく・生姜を合わせた漬けダレにウミタナゴを浸けてから冷凍すると、解凍後すぐに揚げるだけで美味しい唐揚げが作れます。忙しい日の夕食準備にも役立ちますので、まとめて下味冷凍しておくのがおすすめです。
【釣りで持ち帰る場合の鮮度管理】
釣りでウミタナゴを持ち帰る場合は、釣り上げたらすぐに締めて氷入りのクーラーボックスに入れることが鮮度を保つ最大のポイントです。氷は魚に直接触れさせても問題ありませんが、真水の氷が溶けて魚が水に浸かり続けると、逆に鮮度が落ちてしまうことがあります。ビニール袋に魚を入れてから氷の上に置くか、氷と海水を合わせた潮氷を使うと魚全体が均一に冷やされて鮮度が長持ちします。
市場でも鮮度管理は仕入れの時点から始まっています。良い魚を仕入れても持ち帰り中の温度管理がずさんだと、店に着いたときにはすでに鮮度が落ちていることがあります。温度管理の徹底は魚屋としての基本中の基本です。
【解凍のやり方】
冷凍したウミタナゴを解凍するときは、冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて解凍する方法が最もおすすめです。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば翌朝にはちょうどよく解凍されています。常温解凍や電子レンジでの解凍は旨味を含んだドリップが大量に流れ出てしまいますので避けてください。
時間がない場合は塩水解凍も有効です。海水程度の濃度の塩水にラップに包んだままのウミタナゴを浸けて解凍します。半解凍の状態になったら取り出して冷蔵庫で残りを解凍してください。
【まとめ】
ウミタナゴは小型魚のため鮮度の低下が早く、購入や釣獲後はできるだけ早くうろこと内臓を取り除いて血合いをしっかり洗い流すことが鮮度を保つための最重要ポイントです。冷蔵保存は1〜2日、冷凍保存は2〜3週間を目安にし、解凍は冷蔵庫でゆっくり行うことで旨味を損なわずに美味しく食べられます。唐揚げ用に下味をつけてから冷凍しておくと忙しい日の夕食準備にも便利です。釣りで持ち帰る場合は潮氷を使った鮮度管理を徹底することで、帰宅後も美味しい状態を保てます。正しい保存と下処理の知識を活かして、ウミタナゴの美味しさを最後まで楽しんでください。魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ウミタナゴの保存方法と下処理｜鮮度を守る正しい手順とコツ
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