シロギスは夏の釣りの定番として人気が高く、天ぷらにすると絶品の白身魚です。小ぶりな魚ですが、捌き方を知っておくと料理の幅が一気に広がります。今回は魚屋として培ってきた経験をもとに、シロギスの捌き方を丁寧に解説します。
【シロギスってどんな魚？】
シロギスはキス科に属する細長い白身魚で、体長は20〜30センチ程度のものが多いです。砂地の浅い海に生息しており、夏から秋にかけてよく釣れることから釣り人にも人気の魚です。スーパーではあまり見かけませんが、鮮魚店や釣り人の食卓ではおなじみの魚で、天ぷらにしたときのサクッとした食感と上品な甘みは格別です。
魚屋として市場でシロギスを見かけるのは主に夏場です。小ぶりな魚なので値段は手頃なことが多いですが、鮮度の落ちが早い魚でもあります。市場で仕入れるときは必ず目の澄み具合とエラの色を確認して、鮮度の良いものだけを選ぶようにしています。お客さんに自信を持って出せる魚を選ぶのがプロとしての基本です。
【シロギスを捌く前の準備】
シロギスを捌く前にまず道具を揃えておきましょう。必要なものは出刃包丁またはペティナイフ・まな板・ウロコ引き（または包丁の背）・キッチンペーパーです。シロギスは小さな魚なので大きな出刃包丁よりも、小型の出刃包丁やペティナイフの方が扱いやすいです。
また、シロギスは滑りやすいため、まな板の上にキッチンペーパーを敷いておくと作業がしやすくなります。捌く前に魚全体を流水で軽く洗い、表面のぬめりを落としておくことも大切です。
【シロギスのウロコの引き方】
シロギスのウロコは細かくて薄いですが、しっかり取り除かないと食感が悪くなります。ウロコ引きまたは包丁の背を使って、尾から頭に向かってこそぐように引いていきます。
シロギスはウロコが飛び散りやすいため、シンクの中で作業するか、まな板の周りを濡れたキッチンペーパーで囲っておくと後片付けが楽になります。ヒレの付け根や頭の周りのウロコは取り残しやすいため、特に丁寧に処理してください。
ウロコを引き終わったら流水でしっかり洗い流し、残ったウロコがないか確認します。
【シロギスの頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸ビレの付け根に包丁を斜めに入れて、頭ごと切り落とします。シロギスは骨が細いため、小型の包丁でも十分に切ることができます。
頭を落としたら腹を開きます。肛門から頭側に向かって包丁の先を浅く入れて、腹を開いてください。このとき包丁を深く入れすぎると内臓を傷つけてしまうため、包丁の先をほんの少しだけ入れる感覚で進めるのがコツです。
【シロギスの内臓の取り方】
腹を開いたら内臓を取り出します。指を使って内臓をかき出し、腹の中を流水で洗い流します。シロギスは小型の魚なので内臓も小さく、取り出す作業はそれほど難しくありません。
内臓を取り出した後は血合いを必ず取り除きます。背骨に沿って血合いが残っていることが多いため、指の爪や歯ブラシを使って丁寧に取り除いてください。血合いが残ったままだと臭みの原因になるため、この作業は丁寧に行うことが重要です。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【シロギスの三枚おろしの手順】
シロギスを天ぷら以外の料理に使う場合や、骨を取り除きたい場合は三枚おろしにします。
まず魚を横に寝かせて、背骨に沿って包丁を入れます。頭側から尾に向かって背骨の上を滑らせるように包丁を進めます。シロギスは身が薄いため、包丁を寝かせ気味にして骨に沿わせるのがポイントです。片面が切れたら裏返して同じように進め、三枚おろしの完成です。
三枚おろしにしたら、腹骨をすきとります。包丁を寝かせて腹骨の下に入れ、薄くそぎ取るようにして腹骨を除去します。シロギスは腹骨が細いですが、刺身や料理によっては気になるため丁寧に取り除くことをおすすめします。
【シロギスの皮の引き方】
刺身や料理によって皮を引く場合は、尾の付け根に包丁を入れて皮と身の間に刃を差し込みます。皮を左手でしっかり持ち、包丁を寝かせながら前後に小さく動かしつつ皮を引いていきます。シロギスの皮は薄いため、力を入れすぎると身が崩れてしまうことがあります。優しく丁寧に引くことを意識してください。
天ぷらにする場合は皮を引かずそのまま使うのが一般的です。皮ごと揚げることで形が崩れにくく、皮目の香ばしさも楽しめます。
【シロギスを大量に捌くときのコツ】
釣りをする方や市場でまとめ買いした場合など、シロギスを大量に捌くことがあると思います。そういうときは手順を分けて流れ作業にするのが効率的です。まず全部のウロコを引いて、次に全部の頭を落として、最後に全部の内臓を取るという流れで作業すると時間を大幅に短縮できます。
魚屋では複数の魚を同時に処理することが日常茶飯事です。お客さんから「シロギスを10尾捌いてほしい」と頼まれることもありますが、こういった流れ作業を身につけておくと驚くほどスピーディーに処理できます。調理加工をお願いするのを遠慮する方も多いですが、魚屋はプロですので何尾でも気軽に声をかけてください。
【まとめ】
シロギスの捌き方で最も大切なのは、ウロコをしっかり取り除くことと血合いを丁寧に洗い流すことです。小さな魚ですが手順は他の魚と基本的に同じで、ウロコ引き・頭落とし・内臓取り・三枚おろしの流れを覚えれば難しくありません。天ぷらにする場合は頭と内臓を取るだけで十分なので、料理に合わせた処理方法を選んでください。シロギスは鮮度の落ちが早い魚なので、購入したらなるべく早く処理して美味しいうちにいただきましょう。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
シロギスの捌き方｜小さくても丁寧に！プロが教える基本の手順
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