クロムツは深海に生息する高級魚として知られており、その濃厚な脂と旨味は一度食べたら忘れられない美味しさです。ムツの仲間の中でも特に脂のりが良く、市場でも高値で取引される人気の魚です。見た目は黒っぽく地味な印象ですが、捌いてみると身の美しさと脂の豊かさに驚かされます。今回は魚屋として培った知識をもとに、クロムツの捌き方と下処理のポイントを詳しく解説します。
【クロムツってどんな魚？】
クロムツはスズキ目ムツ科ムツ属に分類される魚です。ムツとクロムツは別種であり、クロムツの方が深い海域に生息し脂のりが強い傾向があります。体色は黒褐色から暗灰色で、大きな目と鋭い歯が特徴的です。体長は40〜60センチ程度のものが多く流通していますが、大型個体では80センチを超えることもあります。
生息域は水深200〜700メートルの深海で、日本では太平洋側を中心に北海道から九州にかけて広く分布しています。深海魚でありながら味が良く市場評価が高いため、底引き網や延縄などで積極的に漁獲されています。
クロムツの最大の特徴は豊富な脂です。深海という過酷な環境で生きるために体内に多くの脂をたくわえており、この脂が独特の濃厚な旨味を生み出しています。刺身にすると白くとろけるような脂が身全体に広がっており、口に入れた瞬間に広がるリッチな旨味は他の魚にはない特別な美味しさです。
市場でクロムツを見かけると必ず手に取って鮮度を確認します。深海魚は水揚げ後の鮮度低下が比較的ゆるやかな傾向がありますが、それでも良い状態のものを見極めることが美味しく食べるための第一条件です。目の輝きと体の張り、そしてエラの色を確認してから仕入れの判断をしています。
【クロムツと通常のムツの違い】
クロムツとムツは混同されることがありますが、厳密には別種です。ムツは体色がやや明るく、クロムツより浅い海域に生息しています。脂のりはクロムツの方が強く、市場での評価もクロムツの方が高い傾向があります。価格もクロムツの方が高めに設定されていることが多く、魚屋として仕入れる際は両者をしっかり見分けることが大切です。
見分け方は体色と目の大きさが参考になります。クロムツは名前の通り黒みが強く、目が非常に大きいのが特徴です。深海で生活するために光をより多く取り込めるよう目が発達しており、この大きな目がクロムツの顔立ちを特徴づけています。
【用意するもの】
クロムツを捌くために必要な道具を準備します。出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・ペーパータオル・バットを用意してください。クロムツは脂が多いため、まな板や包丁が脂で滑りやすくなります。作業中はこまめにペーパータオルで拭き取りながら進めることが安全に捌くためのポイントです。
【クロムツの捌き方・手順】
ウロコを取る
クロムツのウロコは比較的大きくしっかりしています。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって丁寧に取り除いてください。ウロコが飛び散りやすいため、シンクの中や新聞紙の上で作業するのがおすすめです。胸ビレの付け根や頭周辺など取り残しが出やすい部分も丁寧に処理します。クロムツは脂が多いためウロコにも脂が絡んでいることがあり、しっかり取り除いておかないと食べたときに口当たりが悪くなることがあります。
頭を落とす
胸ビレと腹ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を落とします。クロムツは骨がしっかりしているため出刃包丁を使って一気に切り落とすのがポイントです。頭を落としたら断面の状態を確認してください。脂がたっぷりのった新鮮なクロムツは断面が白くつやつやしており、脂の豊かさが一目で分かります。
内臓を取り出す
肛門から包丁を入れて腹を開き、内臓を丁寧に取り出します。クロムツは脂が多いため腹の内側にも脂が多くついています。胆嚢を破らないよう注意しながら内臓を取り出し、腹の中を流水でしっかり洗い流します。背骨に沿った血合いはスプーンや指でかき出すように丁寧に取り除いてください。
三枚おろしにする
背骨に沿って包丁を入れ、三枚おろしにします。クロムツは脂が多く包丁が滑りやすいため、こまめにペーパータオルで包丁と手の脂を拭き取りながら進めることが大切です。骨に沿って包丁をしっかり当てながら丁寧に進めると、身を無駄なくきれいにおろすことができます。
おろした身の断面を見ると白い脂が全体に広がっているのが確認できます。この脂の多さがクロムツの美味しさの源です。三枚おろしにした身はペーパータオルで水気と余分な脂を軽く拭き取ってから次の工程に進みます。
腹骨と血合い骨の処理
腹骨を薄く削ぎ取り、残った血合い骨はピンセットや骨抜きで丁寧に取り除きます。クロムツの腹骨周辺には特に脂が集中しているため、腹骨を削ぎ取る際に脂の旨味ごと削りすぎないよう注意しながら丁寧に進めてください。
皮引き
刺身にする場合は皮を引きます。クロムツの皮は比較的厚く引きやすいですが、脂が多いため包丁が滑りやすくなっています。尾の方から包丁を入れて皮と身の間を滑らせるように進めます。皮目を炙った炙り刺身も非常に美味しいため、皮を引かずに炙って食べる方法も試してみてください。
【魚屋ならではの視点】
冬場の市場でクロムツを仕入れるときは極寒の中での作業が続きます。コンクリートの床で足がかじかみ、氷水に手を突っ込んでの作業は本当に体に堪えます。それでもクロムツのような脂のりの良い高級魚を扱えることへのやりがいがあるから続けられると感じています。お客さんがクロムツの刺身を食べて「美味しい！」と言ってくださる瞬間のために、どれだけ寒くても手を抜かずに丁寧に処理することを心がけています。
【まとめ】
クロムツは脂が多く包丁や手が滑りやすいため、こまめにペーパータオルで拭き取りながら作業することが安全に捌くための大切なポイントです。ウロコをしっかり取り除き、内臓を丁寧に取り出して腹の中の血合いを洗い流したら、三枚おろしにして腹骨と血合い骨を処理して完成です。豊富な脂が詰まったクロムツは捌くだけでその美味しさが伝わってくる魚です。丁寧な下処理を心がけて、クロムツ本来の濃厚な旨味を存分に楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
クロムツの捌き方｜魚屋が教える深海魚の下処理と基本手順
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