タカベという魚をご存じでしょうか。伊豆や房総半島など関東以南の磯に生息する魚で、知名度はそれほど高くありませんが実は脂がのって非常に美味しい魚です。魚屋を20年以上続けてきた中でタカベは「食べたら絶対に美味しさに驚く魚」として個人的にも大好きな魚の一つです。脂のりが良くて調理していても楽しい魚で、塩焼きにすると脂がじゅわっと染み出してくる様子は魚屋冥利に尽きる瞬間です。今回はそんなタカベの捌き方を詳しくご説明します。
【タカベとはどんな魚か】
タカベはスズキ目タカベ科に属する魚で、日本固有の魚です。体長は20センチから25センチ程度のものが多く、体型はやや細長くて側扁しています。体色は背側が青みがかった暗色で腹側は銀白色、体の側面に黄色い縦帯が走っているのが最大の特徴です。この黄色い帯が美しく、見た目にも華やかな魚です。群れで行動する習性があり、磯釣りでは人気のターゲットの一つです。
【捌く前に用意するもの】
タカベを捌くにあたって必要な道具を揃えておきましょう。出刃包丁・柳刃包丁・まな板・ウロコ取り・キッチンペーパーがあれば十分です。タカベは比較的小ぶりな魚なので小出刃があると扱いやすいです。脂がのっている魚なのでまな板はしっかり安定した大きめのものを使うと作業がしやすいです。
【ウロコの取り方】
タカベのウロコは比較的取りやすい部類です。ウロコ取りを使って尾から頭に向かって丁寧に取っていきます。ヒレの付け根や頭に近い部分はウロコが残りやすいので特に丁寧に取りましょう。ウロコを取り終えたら水でさっと洗い流します。タカベは脂がのっているため表面がぬるっとしていることがあります。まな板に濡れた布巾を敷いて滑り止めにすると作業がスムーズになります。
【頭と内臓の取り方】
ウロコが取れたら頭を落とします。胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れて切り落とします。頭を落としたら腹を開いて内臓を取り出します。腹に包丁を入れて内臓をかき出し血合いの部分を歯ブラシや指でしっかり洗い落とします。タカベは脂がのっているため内臓周りにも脂がついていることがあります。丁寧に取り除くことで臭みのない仕上がりになります。
【三枚おろしの手順】
頭と内臓を取り除いたら三枚おろしにします。まず背側から包丁を入れます。背骨に沿って尾から頭方向に包丁を滑らせるように引いていきます。次に腹側からも同様に包丁を入れ背骨から身を外します。反対側も同じ手順で行えば三枚おろしの完成です。
タカベは脂がのっていて身が柔らかいので包丁を押しつけず引くように使うのがコツです。脂がのった魚は包丁に身がくっつきやすいので、包丁を濡らしながら作業すると滑らかに切れます。魚屋として脂のりの良い魚を捌くときは包丁の切れ味が特に大切だと感じています。
【腹骨と血合い骨の処理】
三枚におろしたら腹骨をすき取ります。包丁を寝かせて腹骨の下に滑り込ませるように薄くすき取ります。次に血合い骨を取り除きます。骨抜きで一本ずつ丁寧に抜くか血合い骨の両脇に包丁を入れてV字に切り取る方法どちらでも構いません。刺身にする場合は骨抜きで丁寧に取る方がきれいな仕上がりになります。
【皮引きの方法】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の端に包丁を入れて皮と身の間に刃を滑り込ませ皮を引っ張りながら包丁を前後に小さく動かして進めていきます。タカベは脂がのっているため皮と身の間にしっかり脂がついています。皮を引く際に脂が滑ることがあるのでゆっくり丁寧に引くのがポイントです。塩焼きにする場合は皮を引かずにそのまま使った方が脂が逃げずに美味しく仕上がります。
【捌いた後の保存方法】
捌いたタカベはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってからラップで包み冷蔵庫で保存します。脂がのっている魚は酸化しやすいため当日中か翌日には食べることをおすすめします。当日中に食べない場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する際も水気をしっかり取ってから保存袋に入れて空気を抜いて密閉します。
【まとめ】
タカベは脂がのって非常に美味しい魚ですが捌き方はそれほど難しくありません。ウロコをしっかり取り血合いを丁寧に洗い流すことで臭みのない美味しい仕上がりになります。三枚におろした身は刺身・塩焼き・煮付けなど様々な料理に活用できます。見かけた際はぜひ手に取って味わってみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
タカベの捌き方と下処理｜魚屋が教えるコツ
捌き方