スルメイカの捌き方

スルメイカは日本近海で最もよく獲れるイカの一種で、刺身・炒め物・干物など幅広い料理に使われる定番食材です。スーパーや魚屋でも一年を通じてよく見かけますが、自分で捌けるようになると鮮度抜群の状態で料理できるのが最大の魅力です。この記事では、スルメイカの基本的な捌き方を丁寧に解説します。
スルメイカの捌き方は動画でも解説しています。ぜひ参考にしてみてください。
https://youtu.be/wAakq5QZ6AM
【スルメイカの特徴】
スルメイカは胴体が細長い筒状で、10本の足（腕）を持つのが特徴です。体長は20〜40センチほどで、旬は春から夏にかけてと秋の2回あります。身は透明感のある白色で、新鮮なものほど甘みが強く、刺身にすると絶品です。乾燥させたものが「するめ」として親しまれており、日本人にとって最も身近なイカといっても過言ではありません。
魚屋の店頭でも、スルメイカは年間を通じてよく登場する魚種のひとつです。市場では箱単位で仕入れることが多く、朝一番に届いた活きのいいスルメイカは胴体がピンと張っていて、触ると色が変わるほど新鮮です。鮮度の落ちたものは身が赤みがかってきて、触っても反応がなくなります。見た目だけでなく触感でも鮮度を見極めるのが、魚屋ならではのコツです。
【捌く前の準備】
スルメイカを捌く前に、まな板と包丁をしっかり用意しておきましょう。イカは墨袋を持っているため、捌く際に墨が飛び散ることがあります。まな板の上に濡れ布巾を敷いておくと滑り止めになり、作業がしやすくなります。また、手が汚れることが多いので、作業中は都度手を拭けるようにしておくと便利です。
【胴体と内臓の分離】
最初に胴体（外套膜）とゲソ（足）を分離させます。まず胴体を片手で持ち、もう片方の手でゲソの付け根をしっかりつかみます。ゆっくりと引っ張ると、内臓ごとゲソが外れてきます。このとき勢いよく引っ張ると墨袋が破れて墨が飛び散ることがあるので、慎重にゆっくり引き抜くのがポイントです。
ゲソを引き抜いたら、内臓が一緒についてきます。この内臓の中に細長い半透明の「軟甲（なんこう）」と呼ばれる骨のようなものが入っています。軟甲は胴体の中に残っている場合もあるので、胴体の中に手を入れて確認しながら取り出してください。
【墨袋と内臓の処理】
ゲソについてきた内臓の中に、黒い墨袋があります。墨袋は銀色に光る薄い膜で包まれており、破らないよう丁寧に切り離してください。墨袋を料理に使いたい場合はそのまま取り置きし、使わない場合は捨てます。イカ墨はパスタやリゾットに使えるので、余裕があれば取っておくと料理の幅が広がります。
内臓を取り除いたら、ゲソの目とくちばし（カラストンビ）を切り取ります。目は包丁で根元から切り落とし、くちばしは足の付け根の中央にある硬い部分を指で押し出すと取れます。
【胴体の皮むきと切り方】
胴体から内臓と軟甲を取り除いたら、表面についている薄い皮をむきます。皮はつまんで引っ張るだけで簡単にむけますが、鮮度が高いものほど皮がしっかりついているので、キッチンペーパーを使うと滑らずにむきやすくなります。耳（ひれ）の部分も同様に皮をむいてください。
皮をむいた胴体を開く場合は、胴体の端に包丁を入れて縦に切り開きます。内側の薄い膜も取り除くと、透き通ったきれいな身が現れます。刺身にする場合は繊維に対して斜めに切ると食感が良くなります。リング状に切る場合は胴体を輪切りにするだけです。
【ゲソの処理】
ゲソは吸盤に小さな歯がついているので、塩をつけてもみ洗いするか、包丁の背で軽くしごいて取り除きます。吸盤の歯を取り除くことで口当たりが良くなります。その後、食べやすい長さに切り分けてください。
【まとめ】
スルメイカの捌き方は、胴体とゲソを分離し、内臓・墨袋・軟甲を丁寧に取り除いてから皮をむくという流れが基本です。最初は墨が飛び散ることを恐れてしまいがちですが、ゆっくり丁寧に引き抜くことを意識すれば問題ありません。新鮮なスルメイカを自分で捌いて食べる刺身は格別のおいしさです。ぜひ挑戦してみてください。魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A