スルメイカの保存方法と下処理｜鮮度を保つコツを魚屋が解説

スルメイカは鮮度の落ちが早い食材のひとつです。せっかく新鮮なものを手に入れても、保存方法を間違えるとすぐに味が落ちてしまいます。この記事では、魚屋ならではの視点でスルメイカの正しい下処理と保存方法を詳しく解説します。
スルメイカの捌き方は動画でも解説しています。ぜひ参考にしてみてください。
https://youtu.be/wAakq5QZ6AM
【スルメイカの鮮度の見分け方】
保存の前にまず鮮度の見分け方を知っておくことが大切です。新鮮なスルメイカは胴体に透明感があり、触ると色が変わるほど活きがいい状態です。目が澄んでいて黒くはっきりしているものが新鮮な証拠です。反対に鮮度が落ちてくると胴体が赤みがかってきて、表面にぬめりが出てきます。においも重要で、磯の香りがするうちは問題ありませんが、アンモニア臭がしてきたら鮮度が落ちているサインです。
魚屋では毎朝市場でスルメイカを仕入れる際に、箱を開けてすぐに胴体の色と目の状態を確認します。長年の経験があっても鮮度の確認は絶対に欠かしません。良い状態のものだけをお客さんに提供するために、この作業は毎日欠かさず行っています。鮮度の良いイカを選ぶ目を養うことが、美味しいイカ料理への第一歩です。
【スルメイカの下処理の基本】
スルメイカを保存する前に、まず下処理を済ませておくことをおすすめします。内臓が残ったまま保存すると鮮度が落ちやすく、においも強くなります。胴体とゲソを分離し、内臓・墨袋・軟甲を取り除いてから保存する方が衛生的で長持ちします。皮はむいておいても、むかずに保存してもどちらでも構いません。用途が決まっている場合はカットしてから保存すると、調理の際に手間が省けて便利です。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたスルメイカはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、ラップで包んでからジッパー付き保存袋に入れて冷蔵保存します。水気が残ったまま保存すると雑菌が繁殖しやすくなるため、しっかり拭き取ることが重要です。冷蔵保存の場合、当日から翌日中に食べるのが理想です。刺身で食べたい場合は購入当日か翌日までに食べることをおすすめします。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が最適です。下処理を済ませたスルメイカを用途に合わせてカットし、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。胴体はリング状や開いた状態でラップに包み、ゲソはまとめてラップで包んでからジッパー付き冷凍保存袋に入れて冷凍します。空気をしっかり抜くことで冷凍焼けを防ぐことができます。冷凍保存の場合は約1ヶ月を目安に食べ切るようにしましょう。
【冷凍イカの解凍方法】
冷凍したスルメイカを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくり解凍する方法がおすすめです。急いで解凍したい場合は、ジッパー付き保存袋に入れたまま流水にあてる流水解凍が有効です。電子レンジでの解凍は身が硬くなりやすいので避けた方が無難です。解凍後は水気をしっかり拭き取ってから調理してください。解凍したものは再冷凍せず、その日のうちに使い切るようにしましょう。
【するめ（干しイカ）にして長期保存する方法】
スルメイカを長期保存したい場合は、干しイカにする方法もあります。捌いて開いたスルメイカに塩を薄くまぶし、風通しの良い日陰で数日間干します。しっかり乾燥させることで常温でも長期間保存できるようになります。干し上がったするめは炙って食べるのが定番ですが、だしを取る際にも使えるなど用途が広い保存食です。昔から漁師町ではこの方法でイカを長期保存してきた知恵が受け継がれています。
【まとめ】
スルメイカは鮮度の落ちが早い食材なので、購入後はできるだけ早く下処理を済ませることが大切です。冷蔵保存は翌日まで、冷凍保存は約1ヶ月を目安にし、解凍は冷蔵庫か流水で行うのが基本です。正しい保存方法を身につけることで、スルメイカを最後まで美味しく食べ切ることができます。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A