メヒカリは、脂がのった上品な白身が魅力の深海魚ですが、深海から水揚げされる魚特有の性質として、鮮度の落ちが比較的早いという面を持っています。せっかくの上品な脂と繊細なうまみを最大限に楽しむためには、正しい下処理と保存が欠かせません。逆にいえば、適切に扱うことさえできれば、メヒカリ本来のおいしさを余すことなく味わうことができます。今回は、メヒカリの鮮度を守るための下処理と保存のコツを、現場目線でじっくりお伝えしていきます。
メヒカリの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【鮮度の良いメヒカリの見分け方】
おいしく保存するためには、まず鮮度の良いメヒカリを選ぶことが出発点になります。名前の由来でもある大きな目が青く澄んで光っているもの、体表に銀色の輝きとハリがあるもの、身がしっかりと締まっているものが新鮮な証拠です。目の輝きが失われてくすんでいたり、体表のぬめりが変色していたりするものは鮮度が落ちているサインなので避けましょう。
うちの魚屋では、メヒカリは目の輝きが鮮度のバロメーターだとお客さんにお伝えしています。青く澄んだ目がきらりと光っているものほど新鮮で、その分だけうまみも格別です。深海から水揚げされる魚は鮮度の変化が早いものが多いため、仕入れの段階でも目の輝きと体表の状態を必ず確認します。家庭で選ぶときも、この目の輝きを最初に確認するだけで、鮮度の良いものを選べる可能性がぐっと高まります。
【買ったその日に行うべき下処理】
メヒカリは買ってきたらできるだけ早く下処理をすることが、鮮度を守る最大のポイントです。そのまま冷蔵庫に入れておくと、内臓から傷みが進んでしまいます。まずは流水で全体を優しく洗い、表面のぬめりを落とします。メヒカリのうろこは非常に細かいので特別な処理は不要ですが、ぬめりを落とすことで傷みを遅らせる効果があります。
続いて、料理に応じて頭を残すか落とすかを決め、内臓を取り除きます。唐揚げや塩焼きで丸ごと食べる場合は内臓だけを取り除き、開いて干物にする場合は頭も落として背開きにします。内臓を取ったあとは腹の中を流水で軽く洗い、血合いを手早く洗い流します。メヒカリは身がやわらかいので洗いすぎず、手早く済ませることが大切です。洗い終えたら、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。店では、メヒカリが入ったらすぐにこの下処理を済ませ、用途ごとに分けて保管するようにしています。
【冷蔵保存のコツ】
下処理を終えたメヒカリをその日や翌日に食べる場合は、冷蔵保存が適しています。水気をしっかり拭き取ったメヒカリを、キッチンペーパーで包み、その上からラップでぴったりと包みます。こうすることで余分な水分を吸い取りながら、空気との接触を防ぎ、鮮度を保つことができます。
さらに冷蔵庫のなかでも温度の低いチルド室に入れると、より良い状態を保てます。メヒカリは鮮度の落ちが早い魚なので、冷蔵保存はできれば翌日までに食べ切るのが理想です。特に生食を考えている場合は、買ったその日のうちに処理することを強くおすすめします。うちの魚屋でも、メヒカリはお客さんに「できれば今日中に食べてね」とお伝えしています。鮮度が命の深海魚だからこそ、早めに食べることが一番のおいしさの秘訣です。
【冷凍保存で長持ちさせる方法】
すぐに食べ切れない場合は、冷凍保存が有効です。下処理を済ませたメヒカリの水気をしっかり拭き取り、一尾ずつラップでぴったり包んで、さらに保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。空気を抜くことで酸化や冷凍焼けを防ぎ、うまみを長く保てます。まとめて下処理をして冷凍しておくと、食べたいときにすぐ調理できて便利です。
冷凍したメヒカリは、二週間から一か月ほどを目安に食べ切るとよいでしょう。解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍するのが基本です。急いでいるときは、氷水に保存袋ごと浸す氷水解凍が、うまみの流出を抑えられておすすめです。唐揚げや天ぷらに使う場合は、半解凍の状態で衣をつけて揚げると、揚げている間に中まで火が通り、ふっくらと仕上がります。常温に放置したり電子レンジで急激に解凍したりすると、ドリップとともにうまみが逃げてしまうので避けましょう。
【干物にして保存する方法】
メヒカリは干物にすることで保存性を高めながら、うまみも凝縮できる優れた保存法があります。背開きにしたメヒカリを薄めの塩水に二十分ほど漬け、水気を拭き取ってから風通しの良い場所で半日ほど干すだけで完成します。身が薄いので干す時間が短くて済み、手軽に作れるのもメヒカリの干物の魅力です。
干し上がったメヒカリは、冷蔵で数日、冷凍すればさらに長く保存できます。冷凍する場合は一枚ずつラップで包んで保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。食べるときは凍ったまま弱火でじっくり焼くと、中までふっくらと仕上がります。店では、メヒカリがまとめて手に入ったときは干物にして保存することをおすすめしています。深海魚ならではの上品な脂が干すことで凝縮し、格別のうまみが楽しめます。
【まとめ】
メヒカリの鮮度を守るうえで最も大切なのは、買ったらすぐに下処理をして内臓を取り除き、水気をしっかり拭き取ることです。そのうえで、すぐ食べるなら冷蔵、食べ切れないなら冷凍と、用途に応じて保存方法を使い分けることが、うまみを最大限に引き出すコツになります。さらに干物にすれば、保存性を高めながらメヒカリ本来の上品な脂とうまみを凝縮させることもできます。深海から水揚げされる魚だからこそ鮮度の変化に注意が必要ですが、正しい下処理と保存を意識することで、その繊細な味わいを余すことなく楽しむことができます。新鮮なメヒカリが手に入ったら、ぜひ今回の方法を参考に、最後までおいしくいただいてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
