アワビは高級食材として知られる貝で、刺身・踊り焼き・煮物など特別な料理に使われる存在感抜群の食材です。殻から外す作業が難しそうに見えますが、コツさえつかめば自宅でも十分に捌くことができます。この記事では、アワビの基本的な捌き方を丁寧に解説します。
【アワビの特徴】
アワビはミミガイ科に属する巻貝の一種で、日本では古くから高級食材として珍重されてきました。殻は平たい楕円形で、表面はごつごつとした岩のような質感をしています。殻の縁に沿って並んだ穴が特徴的で、この穴から呼吸や排泄を行っています。身は大きく肉厚で、コリコリとした独特の食感と濃厚な旨みが魅力です。日本近海では黒アワビ・マダカアワビ・メガイアワビ・エゾアワビの4種類が主に食用とされています。
魚屋にアワビが入荷すると、その日は店が少し華やかになります。値段が高いだけに、お客さんも手に取るときに目を輝かせてくれます。特別な日のために購入される方が多く、「誕生日のお祝いに」「還暦のお祝いに」と嬉しそうに話しかけてくれるお客さんとの会話が、魚屋の醍醐味のひとつです。
【捌く前の準備】
アワビを捌く前に、まず殻の表面をたわしやブラシでしっかり洗っておきましょう。殻の表面には汚れや海藻が付着していることがあるため、丁寧に洗い流します。まな板の上に濡れ布巾を敷いておくと安定して作業がしやすくなります。アワビへらと呼ばれる専用の道具があれば理想的ですが、家庭にある薄めのスプーンや貝むきナイフでも代用できます。
【殻から身を外す方法】
アワビは殻の平らな面を下にしてまな板に置きます。殻と身の間にアワビへらやスプーンを差し込み、殻の内側に沿って滑らせながら貝柱を切り離します。アワビの貝柱は殻にしっかりとくっついているため、力を入れながらへらを動かす必要があります。殻の縁から差し込んでゆっくりと内側に向かって進めるのがコツです。貝柱が切り離せたら身が殻から外れます。
【内臓の処理】
殻から外した身には、緑色や黒っぽい内臓（肝・キモ）がついています。内臓は食べることができる部位で、濃厚な旨みがあります。刺身にする場合は内臓を身から切り離し、別途調理するか捨てます。内臓は塩辛や蒸し料理に使うと絶品です。身の端についている口や硬い部分は切り取っておきましょう。
【身の下処理】
身の表面には黒いぬめりがついているため、塩をまぶしてたわしや布でしっかりもみ洗いします。ぬめりが取れたら流水でしっかり洗い流してください。ぬめりを取り除くことで食感がよくなり、臭みも抑えられます。刺身にする場合はそのまま薄切りにします。繊維に対して斜めに包丁を入れると柔らかく食べやすくなります。
【まとめ】
アワビの捌き方は、殻と身の間にへらを差し込んで貝柱を切り離し、内臓を取り除いてぬめりをしっかり洗い流すという流れが基本です。身のぬめりを塩でしっかり取り除くことが美味しく食べるための大切なポイントです。高級食材だからこそ、丁寧に捌いて最高の状態で味わってください。魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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アワビの捌き方
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