シロアマダイは非常に繊細な魚です。せっかく手に入れた高級魚も、保存や下処理を誤ると風味が落ちてしまいます。魚屋として長年様々な魚を扱ってきた経験から、シロアマダイを最高の状態で食べるための保存方法と下処理のポイントをお伝えします。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【シロアマダイの鮮度の見極め方】
保存の前にまず鮮度をしっかり確認することが大切です。鮮度の良いシロアマダイは目が澄んでいて黒目がはっきりしており、エラを開けると鮮やかな赤色をしています。体表のぬめりが豊富で、触ったときにしっかりとした弾力があるものが新鮮な証拠です。逆に目が濁っていたり、エラが茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
魚屋として市場で仕入れる際には、シロアマダイは特に慎重に状態を確認します。希少な魚だからこそ、鮮度の良いものだけをお客さんに届けたいという気持ちは人一倍強いです。購入する際はぜひ魚屋のスタッフに声をかけて、鮮度について確認してみてください。
【丸のまま保存する場合の下処理】
購入したシロアマダイをすぐに捌かない場合は、丸のままでも適切な処理をすることで鮮度を保つことができます。まず流水で表面のぬめりと汚れを軽く洗い流します。このとき、アマダイ特有のぬめりは旨み成分を含んでいるため、完全に落としきらず軽く流す程度にとどめておくのがポイントです。
洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、この工程は丁寧に行ってください。水気を拭き取ったら新しいキッチンペーパーで全体を包み、その上からラップでしっかり包みます。チルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所で保存してください。この状態で1日から2日以内に使い切るのが理想です。
【内臓を取り出した状態での保存】
購入後すぐに内臓だけ取り出しておくと、より長く鮮度を保つことができます。内臓は魚の鮮度劣化を早める大きな原因の一つです。胸ビレの後ろから腹を浅く開き、内臓をそっと取り出してください。腹の中に残った血合いを流水で丁寧に洗い流し、指の腹でこすりながら血合いを完全に除去します。
洗い終わったら腹の中にもキッチンペーパーを詰めて水気を吸わせ、全体もキッチンペーパーで包んでからラップで密封します。チルド室で保存すれば2日から3日は美味しい状態を維持できます。魚屋では仕入れた魚をできる限り早く処理して鮮度を保つことを徹底していますが、ご家庭でもこの内臓を取り出す一手間が鮮度保持に大きく役立ちます。
【三枚おろし後の保存方法】
捌いて三枚おろしにした状態で保存する場合は、切り身をキッチンペーパーで包んでからラップで密封し、チルド室で保存します。切り身の状態では空気に触れる面積が増えるため、丸のままよりも酸化や乾燥が進みやすくなります。できれば当日か翌日中に使い切るようにしてください。
刺身用に皮を引いた状態で保存する場合は特に注意が必要です。皮を引いた面はより乾燥しやすいため、キッチンペーパーをしっかり密着させて包み、できるだけ早く食べることをおすすめします。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。三枚おろしにした切り身を一切れずつラップで隙間なく包み、さらにフリーザーバッグに入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れてください。この状態で2週間から3週間は美味しく保存できます。
解凍する際は冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのが最もおすすめです。急いでいる場合はラップに包んだまま流水に当てて解凍しますが、電子レンジでの解凍は身が崩れやすくなるため避けてください。シロアマダイは身が繊細なので、解凍の方法一つで食感が大きく変わります。丁寧に解凍することを心がけてください。
【塩を振って水分を抜く下処理】
料理の前に切り身に薄く塩を振って10分から30分置く下処理は、シロアマダイの調理において非常に重要です。塩を振ることで余分な水分が出て身が締まり、加熱したときに崩れにくくなります。また、臭みの原因となる水分も一緒に出るため、仕上がりがより上品になります。
塩を振った後に出てきた水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから調理に入ってください。この一手間がシロアマダイの美味しさを引き出す大切なポイントです。
【まとめ】
シロアマダイは希少で高価な魚だからこそ、保存と下処理を丁寧に行うことが美味しく食べるための前提条件です。内臓を早めに取り出し、水気をしっかり拭き取り、チルド室で保存する基本を守るだけで鮮度は大きく変わります。冷凍する場合も丁寧に包んでゆっくり解凍することを忘れずに。せっかく手に入れたシロアマダイの美味しさを最後まで楽しんでいただくために、ぜひこれらのポイントを実践してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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シロアマダイの保存方法と下処理のポイント
保存・下処理