ウケグチイサキは市場への入荷量が少なく、手に入れること自体が難しい魚です。だからこそ、せっかく購入したものを最高の状態で食べるために、保存と下処理の方法をしっかり押さえておくことが大切です。魚屋として長年様々な魚を扱ってきた経験から、ウケグチイサキを美味しく保つためのポイントをお伝えします。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【鮮度の見極め方】
保存の前にまず鮮度をしっかり確認することが重要です。鮮度の良いウケグチイサキは目が澄んでいて黒目がはっきりしており、体表に光沢があります。エラを開けると鮮やかな赤色をしており、触ったときにしっかりとした弾力があるものが新鮮な証拠です。逆に目が濁っていたり、体がぐにゃりと柔らかくなっているものは鮮度が落ちています。
魚屋として市場で仕入れる際には、ウケグチイサキのような流通量の少ない魚は特に慎重に状態を確認します。入荷があっても状態が良くなければ仕入れないという判断をすることも珍しくありません。購入する際は遠慮なく魚屋のスタッフに鮮度を確認してみてください。
【丸のままで保存する場合の下処理】
購入後すぐに捌かない場合は、丸のままでも適切な処理をすることで鮮度を保つことができます。まず流水で表面の汚れを軽く洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、この工程は丁寧に行うことが大切です。
水気を拭き取ったら新しいキッチンペーパーで全体を包み、その上からラップでしっかり密封します。冷蔵庫のチルド室または最も冷たい場所で保存してください。この状態で1日以内に使い切ることが理想です。ウケグチイサキはイサキ同様に身が柔らかくなりやすいため、購入したらできるだけ早く処理することをおすすめします。
【内臓を取り出した状態での保存】
購入後すぐに内臓だけ取り出しておくと、より長く鮮度を保つことができます。内臓は魚の鮮度劣化を早める最大の原因の一つです。肛門から胸ビレの付け根に向かって腹を浅く開き、内臓をそっと取り出してください。腹の中に残った血合いを流水で丁寧に洗い流し、指の腹でこすりながら血合いを完全に除去します。
洗い終わったら腹の中にキッチンペーパーを詰めて水気を吸わせ、全体もキッチンペーパーで包んでからラップで密封します。チルド室で保存すれば2日程度は美味しい状態を維持できます。魚屋では仕入れた魚をできる限り早く処理して鮮度を保つことを徹底しています。ご家庭でもこの内臓を取り出す一手間が、鮮度保持に大きく役立ちます。
【三枚おろし後の保存方法】
捌いて三枚おろしにした状態で保存する場合は、切り身をキッチンペーパーで包んでからラップで密封し、チルド室で保存します。切り身の状態では空気に触れる面積が増えるため、酸化や乾燥が進みやすくなります。できれば当日か翌日中に使い切るようにしてください。
刺身用に皮を引いた状態で保存する場合は特に注意が必要です。皮を引いた面は乾燥しやすいため、キッチンペーパーをしっかり密着させて包み、できるだけ早く食べることをおすすめします。ウケグチイサキの身は柔らかいため、保存中に崩れないよう丁寧に扱うことを心がけてください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。三枚おろしにした切り身を一切れずつラップで隙間なく包み、さらにフリーザーバッグに入れて空気をしっかり抜いた状態で冷凍庫に入れてください。この状態で2週間から3週間は美味しく保存できます。
解凍する際は冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくり解凍するのが最もおすすめです。急ぐ場合はラップに包んだまま流水に当てて解凍しますが、電子レンジでの解凍は身が崩れやすくなるため避けてください。ウケグチイサキは身が柔らかいため、解凍の仕方によって食感が大きく変わります。丁寧にゆっくり解凍することを心がけてください。
【塩を振って水分を抜く下処理】
調理前に切り身に薄く塩を振って10分から20分置く下処理は、ウケグチイサキの調理において非常に効果的です。塩を振ることで余分な水分が出て身が締まり、加熱したときに崩れにくくなります。また臭みの原因となる水分も一緒に出るため、仕上がりがより上品になります。
塩を振った後に出てきた水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから調理に入ってください。特に煮付けや焼き物にする場合は、この下処理をするかしないかで仕上がりに明確な差が出ます。魚屋として、この一手間を惜しまないことが美味しい料理への近道だとお伝えしています。
【まとめ】
ウケグチイサキは流通量が少なく、手に入れたときこそ丁寧な保存と下処理が重要です。内臓を早めに取り出し、水気をしっかり拭き取り、チルド室で保存する基本を守ることで鮮度は大きく変わります。冷凍保存する場合も丁寧に包んでゆっくり解凍することを忘れずに。調理前の塩を振る下処理も含めて、一つひとつの工程を丁寧に行うことがウケグチイサキの美味しさを最大限に引き出す秘訣です。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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ウケグチイサキの保存方法と下処理のポイント
保存・下処理