魚屋の現場では、ユメカサゴは鮮やかな赤色が目を引く美しい魚です。カサゴの仲間らしくトゲが多く、初めて捌く方は少し戸惑うかもしれませんが、トゲの処理さえ押さえれば意外とシンプルに捌くことができます。今回は魚屋目線でユメカサゴの捌き方を丁寧に解説します。
ユメカサゴの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
https://youtu.be/4HzUqWVT4s0
【ユメカサゴとはどんな魚か】
ユメカサゴはスズキ目メバル科に属する海水魚で、体全体が鮮やかな赤色をしていることが最大の特徴です。カサゴやメバルの仲間で、主に水深100〜400メートルの深海に生息しています。日本では北海道から九州にかけての太平洋側や日本海側に広く分布しており、底引き網で漁獲されることが多い魚です。体長は20〜35センチ程度のものが市場に多く出回ります。その鮮やかな赤色と上品な白身から、料亭や割烹でも重宝される高級魚のひとつです。うちの魚屋では入荷するたびにその美しい赤色に目を引かれる魚で、店頭に並べると「きれいな魚だね」とお客さんが足を止めてくれることがよくあります。
【捌く前の準備とトゲの処理】
ユメカサゴを捌く際に最初に行うべきことはトゲの処理です。背びれや腹びれ、頭部周辺には鋭いトゲが多く、素手で触ると怪我をする危険があります。捌き始める前に、キッチンバサミで背びれ・腹びれ・尻びれを根元からしっかりカットしておきましょう。頭部周辺のトゲも同様にカットするか、厚手のキッチングローブをはめて作業することをおすすめします。魚屋の現場でもトゲのある魚を素手で扱って怪我をするケースは少なくないため、最初のトゲ処理は必ず丁寧に行うことを徹底しています。トゲを処理してしまえば後の作業はぐっとやりやすくなります。
【うろこの取り方】
トゲの処理が終わったら次はうろこを取ります。ユメカサゴのうろこは細かく取れやすいため、うろこ取りや包丁の背を使って尾から頭に向かって丁寧に取り除きます。背びれや腹びれを切り落とした後の付け根周辺や、頭部の凹凸がある部分はうろこが残りやすいので念入りに確認してください。うろこ取りの際は飛び散りを防ぐためシンクの中か大きなビニール袋の中で作業することをおすすめします。うろこが取れたら流水でさっと洗い、表面のぬめりを落としておきます。
【頭の落とし方と内臓処理】
うろこが取れたら胸びれの付け根に沿って包丁を入れ頭を落とします。ユメカサゴは骨がそれほど硬くないため、しっかりした出刃包丁があれば無理な力をかけずに頭を落とすことができます。頭を落としたら腹を手前にして腹腔を開き内臓を取り出します。内臓を取り出したら中骨に沿って残っている血合いを歯ブラシや指を使って流水で丁寧に洗い流してください。この血合い取りをしっかり行うことが臭みのない仕上がりに直結します。血合いを洗い流したら水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから次の工程に進みます。
【3枚おろしの手順】
内臓処理が完了したらいよいよ3枚おろしに入ります。まず魚の背を手前にして置き、背びれを切り落とした後の切り口に沿って包丁を入れます。中骨に当たったら包丁を寝かせ、骨の上を滑らせるように刃を進めていきます。ユメカサゴは身がふっくらとしているため、包丁をしっかり中骨に沿わせることを意識してください。背側が切れたら腹を手前にして腹側からも同様に包丁を入れ、中骨から身を切り離します。反対側も同じように作業すれば3枚おろしの完成です。
【腹骨と血合い骨の処理】
3枚おろしにしたら腹骨をそぎ取ります。包丁を寝かせて腹骨に沿わせるように動かすと身を無駄にせずきれいに取り除けます。次に身の中央に一列に並んでいる血合い骨を骨抜きで丁寧に抜いていきます。ユメカサゴの血合い骨は細いため、骨抜きを使って一本ずつ確実に抜くようにしてください。身を軽く押さえながら骨抜きで引き抜くと身崩れを防ぐことができます。これで刺身や煮付けなどさまざまな料理に使えるきれいな柵が完成します。
【捌いた後の保存について】
捌いた後すぐに使わない場合はキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取りラップで包んでチルド室に入れてください。ユメカサゴは鮮度の落ちが比較的早い魚なので翌日中に使い切るのが理想です。冷凍保存する場合は空気が入らないようにラップでぴったり包み冷凍袋に入れてから保存してください。
【まとめ】
ユメカサゴは捌く前のトゲ処理さえしっかり行えば、後の作業は基本の3枚おろしと同じ手順で進められます。鮮やかな赤色と上品な白身を持つ高級魚だからこそ、丁寧な下処理で素材の美味しさを最大限に引き出してください。魚屋の現場でも特別な存在感を放つユメカサゴをぜひご家庭でも楽しんでみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ユメカサゴの捌き方｜魚屋が教えるトゲの処理と基本の3枚おろし
捌き方