クロホシフエダイは市場への流通量が少なく手に入る機会が限られる魚だからこそ、保存と下処理を正しく行って最後まで美味しく食べ切りたいものです。フエダイ科の魚は旨味が強い反面、鮮度の低下とともに味が落ちやすい傾向があります。うちの魚屋でも南方系の魚が入荷したときは鮮度を保つための処理を丁寧に行うことを徹底しています。正しい下処理と保存方法を知っておくことで、クロホシフエダイの美味しさを最後まで引き出すことができます。このページでは、クロホシフエダイの下処理から冷蔵・冷凍保存の方法まで詳しく解説します。
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【入手直後の処理が鮮度を左右する】
クロホシフエダイを手に入れたら、できるだけ早く内臓を取り除くことが鮮度維持の基本です。丸のままの状態で置いておくと、内臓から出る消化液が身に影響を与えて臭みや傷みの原因になります。釣りで手に入れた場合は釣ってすぐに活け締めをして血を抜いておくと鮮度が長持ちします。エラの付け根と尾の付け根に切り込みを入れて海水に浸して血を抜く方法が基本です。血抜きをしたものとしていないものでは持ち帰ったあとの身の色と旨味に明らかな差が出ます。購入した場合でも帰宅したらすぐに下処理に取り掛かることを習慣にしてください。
【ウロコと内臓の処理】
クロホシフエダイの下処理はまずウロコ取りから始めます。ウロコはしっかりしているので、ウロコ取りを使って尾から頭に向けて丁寧に取り除いてください。ひれの付け根や腹回りはウロコが残りやすいので念入りに確認します。ウロコが取れたら頭を落として腹を開き、内臓を丁寧に取り出します。胆のうを破ると苦みが身に移るので引き出すときは慎重に扱ってください。内臓を取り除いたら腹の中を流水でしっかり洗い流します。血合いと腹膜の黒い膜は臭みの原因になるので指でこすりながら丁寧に取り除くことが大切です。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。この水気の拭き取りが保存中の鮮度維持に直結するので丁寧に行ってください。
【冷蔵保存の方法】
下処理が終わったクロホシフエダイを冷蔵保存する場合は、内臓を取り除いた状態でキッチンペーパーに包み、さらにラップで包んでからチルド室に入れてください。キッチンペーパーが余分な水分を吸収してくれるので保存中の鮮度が保ちやすくなります。保存中にキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに交換するとさらに効果的です。チルド室がない場合は冷蔵庫の最も冷える場所に置いてください。この状態での保存期間の目安は2〜3日です。三枚おろしにしてから保存する場合も同様に、キッチンペーパーとラップで包んでチルド室で保存してください。刺身用に冊取りした場合は表面をキッチンペーパーでしっかり拭いてからラップで密閉すると酸化を防げます。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が適しています。三枚おろしにした身を1切れずつラップでしっかり包み、冷凍用保存袋に入れて空気をしっかり抜いてから冷凍してください。冷凍する前に身の表面の水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取っておくことが冷凍焼けを防ぐポイントです。水気が残ったまま冷凍すると氷の結晶が身の組織を傷つけて解凍後に食感が損なわれる原因になります。冷凍での保存期間の目安は2〜3週間です。フエダイ科の魚は冷凍しても比較的旨味が保たれやすいですが、風味は日が経つほど落ちるので早めに食べ切ることを心がけてください。アラや頭も出汁用として冷凍保存しておくと潮汁や味噌汁を作るときに重宝します。
【解凍方法】
冷凍したクロホシフエダイを解凍する場合は、冷蔵庫に移してゆっくり時間をかけて解凍する冷蔵解凍が最もおすすめです。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば翌日には程よく解凍されています。急ぐ場合はラップに包んだまま流水にあてる流水解凍が有効ですが、この場合は解凍後すぐに調理するようにしてください。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されて食感が崩れるのでできるだけ避けることをおすすめします。解凍した身は再冷凍せずその日のうちに使い切るようにしてください。
【昆布締めで旨味をさらに引き出す】
クロホシフエダイは昆布締めにすることで旨味がさらに増します。三枚おろしにして皮を引いた身を昆布で挟み、ラップで包んで冷蔵庫で半日から一日置くだけです。昆布のグルタミン酸と魚のイノシン酸が合わさって旨味の相乗効果が生まれ、刺身がより美味しくなります。また昆布締めにすることで余分な水分が抜けて身が引き締まり保存性も高まります。昆布締めの状態で2〜3日は美味しく食べられるので、すぐに食べない場合の保存方法としても優れています。フエダイ科の白身は昆布締めとの相性が非常に良く、締めた翌日には旨味がぐっと増しているのを実感できます。
【塩締めで余分な水分を抜く】
塩締めもクロホシフエダイの保存と下処理に有効な方法です。三枚おろしにした身の両面に薄く塩を振り、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1〜2時間置きます。塩の浸透圧で余分な水分が抜けて身が引き締まり臭みも和らぎます。塩締め後は流水で軽く洗い流してキッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理してください。塩焼きや煮付けにする場合は塩締めをすることで下味もついて仕上がりがより美味しくなります。南方系の魚は身に水分が多い種類もあるので、塩締めをひと手間かけることで食感と風味が格段に良くなります。
【クロホシフエダイの保存・下処理まとめ】
クロホシフエダイを美味しく保存するためには、入手後すぐに内臓を取り除いて腹の中を丁寧に洗い流すことが最も大切です。水気をしっかり拭き取ってからキッチンペーパーとラップで包んでチルド室に入れることで冷蔵では2〜3日間鮮度が保てます。すぐに食べない場合は三枚おろしにしてから冷凍保存し2〜3週間を目安に食べ切ってください。昆布締めや塩締めは旨味を引き出しながら保存性も高める優れた方法で、クロホシフエダイの白身との相性も抜群です。流通量の少ない希少な魚だからこそ正しい保存と下処理で最後まで美味しく食べ切ってください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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クロホシフエダイの保存方法と下処理｜鮮度を保って旨味を最大限に引き出すコツ
保存・下処理